酵素產(chǎn)品市場疑云

◎特約記者 丁佳興

酵素產(chǎn)品市場疑云

◎特約記者 丁佳興

近年來，主打排毒、通便、美容、減肥功效的“酵素產(chǎn)品”備受追捧，并在多個電商平臺上熱銷。這些產(chǎn)品披著“酶”這一生物化學(xué)概念的外衣走入了人們的生活。那么，“酵素產(chǎn)品”真的具有這些功能嗎？帶著這些問題，《環(huán)境與生活》雜志采訪了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院相關(guān)學(xué)科的3位教授，為您揭開“酵素產(chǎn)品”的面紗。

你可能買到了假酵素

我們先來看看商家是怎樣描述酶和酵素的關(guān)系的。在某電商平臺上搜索“酵素”并隨機打開一個產(chǎn)品的詳情說明，可以看到這樣的描述：“酵素是‘酶’的俗稱，酶是生物本身所產(chǎn)生的具有高催化能力的蛋白質(zhì)，生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)幾乎都在酶的催化下進行……酵素決定著我們的健康，可以說沒有酵素就沒有生命。”由此可見，賣家在宣傳過程中將酵素直接等同于酶進行宣傳，而酵素產(chǎn)品的主要成分也被視作酶產(chǎn)品。

據(jù)此，記者咨詢了從事酶工程研究多年的生物工程博士張充教授。他表示，生物化學(xué)對“酶”有明確的定義：由生物體產(chǎn)生的、具有高度催化效率和高度專一性的生物催化劑，舊稱“酵素”（日本至今仍用這個稱謂）。絕大多數(shù)酶由蛋白質(zhì)組成，少數(shù)由核酸（DNA就是核酸的一種）組成。酶參與生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，在體外，酶對于醫(yī)學(xué)、食品加工業(yè)也有著重要作用。商家宣稱的“沒有酵素就沒有生命”確實不假。

然而張充認(rèn)為，市場上有不少酵素產(chǎn)品中的“酵素”二字其實只是商業(yè)用語，特別是果蔬類酵素產(chǎn)品，多數(shù)情況下是以果蔬為原料制成的微生物發(fā)酵產(chǎn)物，而不是具有生物催化功能的“酶”。從上述產(chǎn)品配料表的表述來看，唯一和酶沾邊的只有所謂的“植物酵素精華”，但既沒有寫明具體成分，也沒有說清酶的含量，很難將酵素產(chǎn)品的主要成分與學(xué)術(shù)上所說的“酶”畫等號。既然這款產(chǎn)品以酵素的功能和生物學(xué)意義作為營銷賣點，而成分里卻沒有提到真正意義上的酵素，未免有虛假宣傳之嫌。

吃酵素減肥南轅北轍

在酵素產(chǎn)品宣傳中，各個商家都在夸耀自家產(chǎn)品的功效無邊。針對廣為流傳的“酵素減肥”一說，有著預(yù)防醫(yī)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)背景、主攻食品營養(yǎng)學(xué)和功能性食品研究的周玉林教授有著不同的觀點：

周玉林認(rèn)為，按照產(chǎn)品宣傳中對酵素的解讀，應(yīng)將酵素產(chǎn)品定性為蛋白質(zhì)。但無論哪種蛋白質(zhì)，吃下去都會被胃和小腸里的多種蛋白酶拆解成氨基酸（蛋白質(zhì)的基本組成單元）及低肽（幾個氨基酸結(jié)合成的蛋白質(zhì)片段）后，才能在小腸被吸收。等你把酵素咽下肚，它早就失去了本來的活性和功能。

當(dāng)然，說口服酵素在胃中一定沒有生物活性，未免有些絕對。如果飯后服用酵素產(chǎn)品的話，先吃下的食物會覆蓋住胃壁，暫緩胃酸和胃蛋白酶對酵素產(chǎn)品的消化過程，讓胃部后進入的食物得以與酵素產(chǎn)品中的酶發(fā)生反應(yīng)。但酶是個很嬌氣的存在，對工作環(huán)境的溫度、酸堿度（即pH值）等條件有較為嚴(yán)格的要求。這樣一來，酶所發(fā)揮的作用就很有限。

另一方面，人體與植物的消化、代謝系統(tǒng)有較大差異，酶本身也有很強的專一性，基本上是一把鑰匙開一把鎖的道理。所以，植物來源的酶是不能參與到人的代謝過程中的，只可能被當(dāng)成普通的膳食蛋白質(zhì)消化掉。哪怕是人的唾液淀粉酶，也只有在口腔里才能發(fā)揮把淀粉水解成麥芽糖的作用（饅頭越嚼越甜的原理），進了腸胃一樣會被那里的酶剪成氨基酸碎片。再者，就酵素產(chǎn)品中的纖維素具有飽腹感、促進腸胃蠕動的效用，周玉林認(rèn)為，酵素丸或沖劑中的含量較低，難以起到潤腸通便的效用，還不如直接吃瓜果蔬菜的效果明顯。

什么是酵素？

生物化學(xué)對“酶”有明確的定義：由生物體產(chǎn)生的、具有高度催化效率和高度專一性的生物催化劑，舊稱“酵素”（日本至今仍用這個稱謂）。絕大多數(shù)酶由蛋白質(zhì)組成，少數(shù)由核酸（DNA就是核酸的一種）組成。酶參與生物體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)，在體外，酶對于醫(yī)學(xué)、食品加工業(yè)也有著重要作用。

近年來，各種酵素產(chǎn)品持續(xù)活躍在“保健”“養(yǎng)生”領(lǐng)域。

記者還發(fā)現(xiàn)，很多酵素商家宣稱的減肥原理，和減肥的實際生理機制背道而馳：如果酵素產(chǎn)品中的有效成分確實是指學(xué)術(shù)上所說的酶，并且有著商家描述的功效，即可以對食物中的淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)進行初級的水解，轉(zhuǎn)化成利于人體吸收的小分子物質(zhì)。這樣非但不能減肥，反而有可能增肥。比如某酵素產(chǎn)品上寫著“脂肪分解酵素（酶），可以阻止人體對糖、脂肪的吸收”。人體確實有這種酶，但它的作用既不是阻止食物中脂肪的吸收，也不是分解體內(nèi)已經(jīng)形成贅肉的脂肪組織，而恰恰是把食物中無法直接被吸收的“成品”油脂，分解成可以吸收的游離脂肪酸和甘油，之后再經(jīng)過層層代謝“工序”變成體脂的一部分。要想助力減肥，恰恰是要抑制脂肪分解酶，來減少消化道對脂肪的吸收。有一種叫做“奧利司他”的非處方藥就是針對胃腸道脂肪酶的抑制劑，早在十幾年前就被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準(zhǔn)上市，目前也在國內(nèi)有售。可見，酵素的宣傳者壓根連脂肪分解酵素真正的功能和機理都沒搞清。

真酵素不能“活著”上市

當(dāng)然，也有部分酵素產(chǎn)品配料表中確實提及了菠蘿蛋白酶、α-淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等真正意義上的酶成分。張充教授表示，這些成分在食品行業(yè)被稱為“酶制劑”，屬于“食品工業(yè)用加工助劑”范疇，而非食品成分。

根據(jù)目前最新版國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中的定義，食品加工助劑是指“保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等”。該國標(biāo)規(guī)定，食品加工助劑只能用在食品生產(chǎn)加工的過程中，制成成品之前要盡可能除掉，不允許在最終食品中發(fā)揮功能作用。

張充特別強調(diào)，如果加入了這些酶制劑，就必須對其做滅活（消除酶的活性和功能）處理，否則就存在干擾人體代謝的可能性，更涉嫌違規(guī)添加。他解釋，在模擬實驗中有研究發(fā)現(xiàn)，人體自身的酶與來自植物或微生物體內(nèi)的酶，催化同一種物質(zhì)的生理生化反應(yīng)時，生成的物質(zhì)不一定是相同的。而這種代謝產(chǎn)物的差異究竟是利好，還是不可知的風(fēng)險，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。

制成片劑的酵素產(chǎn)品

脂肪分解酶（圖中藍色部分）存在于人體消化道，是促進脂肪吸收的，與減肥背道而馳。

吃進肚子里的酵素會被消化系統(tǒng)當(dāng)成普通蛋白質(zhì)分解、吸收，難以發(fā)揮它本來的功效。

尚缺專門的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

食品質(zhì)量與安全系的安教授還指出，如今市面上這些酵素產(chǎn)品，各商家連核心成分都沒有統(tǒng)一的口徑，一會兒是酶，一會兒是發(fā)酵產(chǎn)物，一會兒是植物提取精華……記者發(fā)現(xiàn)，目前專門針對酵素產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，只有去年中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》（T/CBFIA08001-2016）團體標(biāo)準(zhǔn)。中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會原名中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會，于1990年1月經(jīng)國家民政部批準(zhǔn)成立，2011年3月更名，是由應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)及科研院校等相關(guān)單位自愿組成的全國非營利性社會組織。然而，《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》只是對不同用途的酵素產(chǎn)品做了定性說明，沒有對產(chǎn)品具體的性狀、含量和功能性指標(biāo)提出要求。國產(chǎn)的酵素產(chǎn)品包裝上雖然印著食品生產(chǎn)許可證的SC開頭的批號，但該許可證只是表示生產(chǎn)的原料、添加劑類別和生產(chǎn)工藝等有所保障，并不表示對產(chǎn)品功效的認(rèn)可。許多商家宣傳時搬出美國FDA和日本厚生勞動省的某些認(rèn)證做靠山，也有這個問題。比如FDA認(rèn)證通常分為注冊、檢測與評估3類，其中注冊的含義是“為了確保廠商產(chǎn)品出口美國符合當(dāng)?shù)谾DA要求，企業(yè)必須做的自我宣告擔(dān)保流程”，實際上FDA注冊大部分都沒經(jīng)過第三方檢測，只是廠商自己擔(dān)保。因此，“FDA認(rèn)證”這類表述的含金量其實并不高。

總結(jié)下來，目前的酵素產(chǎn)品無論國產(chǎn)還是進口，都普遍存在3個疑點。一是產(chǎn)品的成分未必是真正意義上的酵素，即酶；二是即便真正的酵素未必能起到商家宣傳的效果；三是真正的酵素如果“活著”出現(xiàn)在市售成品食物中就涉嫌違規(guī)添加。所以，記者希望，廣大消費者能謹(jǐn)慎地看待和購買酵素產(chǎn)品。

（英飛對本文亦有貢獻）

本欄目責(zé)編/季天也jtyair2013@vip.163.com