饞人說吃

文/佚名

饞人說吃

文/佚名

生在70年代初，家庭收入不高，加上地區(qū)貧困，食物來源比較單一，能吃飽了就很不錯了。經(jīng)常是拿著蒸南瓜或菜團(tuán)子到學(xué)校做午餐，就是這樣還被那些中午沒飯吃靠咽唾沫充饑的同學(xué)批為：“他家是地主！”。至于吃一次有葷腥的菜肴真是比做了神仙還要高級。那還要等到大年三十兒的晚上才能痛快一次，撐得自己直不起腰只好幸福地趴著，還在想：“要是能天天過年該有多好啊！”。那個時候，一個“饞”字怎生了得。

父親多才多藝，琴棋書畫拿得起放得明白，烹飪自更是不在話下。80年代，物質(zhì)生活有所好轉(zhuǎn)，物品逐漸豐富，春節(jié)時家里過節(jié)的菜肴種類也逐漸多了起來。加上平時家里客來客往都是他老人家親自下廚母親和我做幫手。耳濡目染我也跟他學(xué)了不少烹飪知識，為我建立家庭以后的廚房工作打下了堅實的基礎(chǔ)。其中就有一款上文我提到的“壇子肉”讓我感味頗深。學(xué)做了以后都說“味道好極了”，精神鼓勵高于物質(zhì)鼓勵于是有機(jī)會我也是做了再做，更新了再更新。適逢“女人五十一樣美”老師問我壇子肉的做法，在這里不妨也做個只說不做的彈指先生吧。獻(xiàn)丑則個。

“壇子肉”的做法有多種，四川、湖南、北京等地都有“壇子肉”各自的特點和做法。然而我所提到的“壇子肉”卻是正宗的魯幫菜系。山東地區(qū)使用磁壇制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《隨園食單》中就有“磁壇裝肉，放礱糠中慢煨，……總須封口”的記載。據(jù)傳此菜源于100多年前的清代，由濟(jì)南鳳集樓飯莊的廚師始創(chuàng)。

具體做法是：豬肋骨肉加五味料冰糖、肉桂、醬油、蔥段、姜塊加以悶燒。冰糖用現(xiàn)成包裝的省事，醬油不要用勾兌的種類，否則口感欠佳。一般我是準(zhǔn)備大概300克肉加10克冰糖、3克肉桂、60克醬油、蔥兩根切長段、姜三塊兩面切十字刀但不用切至分離。

一、肉切成二指寬方塊，開水焯幾分鐘去血末。撈出再用清水過一遍。碼入壇內(nèi)（老式的窄口磁壇現(xiàn)在不多見，市場現(xiàn)有敞口的磁壇有售，檢查一下蓋子的密封無大縫隙即可）。

二、入料：把蔥段、姜片、肉桂、冰糖、醬油放入壇內(nèi)加清水（注意：加清水不要太多，以沒過肉塊一公分為上），大火燒開轉(zhuǎn)微火，蓋上蓋用面或泥巴把與壇口接觸的縫隙彌好不漏。微火煨大概三個小時即可。

特點是，顏色深紅透亮，入口即化，咸甜適口，肥而不膩。老少皆宜。配以銅壺小酌那是“自在無覓處，只在口福”。

這是簡單的做法，原來的配料中還要有小茴香、八角、枸杞、醪糟等幾味，加上以上所說肉桂用紗布做成料包放進(jìn)壇中，成后撿出。后來孩子嫌有中藥的味道我就去掉了。我個人覺得如果用帶皮的五花肉，肥瘦搭配口感效果更好，類似于東坡肉，但味道高于東坡肉。

最早看到父親做的時候是在院子里用果樹劈柴燒著后把準(zhǔn)備好的壇子放上，再用麥秸覆蓋在上面，煙云遼遼升起，我們弟兄仨個就托著腮幫蹲在那周圍盯看。大人們抽煙喝水的功夫扒出來打開就異香撲鼻了。伴著的是我們的歡呼。那種味道真是值得懷念。