“香蕉味”為什么不像真香蕉？

很多時候人工香精與實物的差異，無法很好地還原真實水果復雜的風味。當然，這對香蕉香精也成立，但它的故事不止于此。最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代，那時人們的方法主要是在各種已知的化合物中尋找與水果氣味相似的分子，而并沒有對真水果中的香氣成分進行逐一分析。風味化學家鎖定了一種“差不多是水果味”的化合物：乙酸異戊酯。當然，這種成分在水果中確實存在，只不過水果所含有的香氣物質種類繁多，它只是其中的一部分。

上世紀早期，市場上最常見的香蕉品種名叫“大麥克”，而到1950年代，真菌病害對大麥克香蕉造成了嚴重打擊，生產商不得不尋找新的香蕉品種。這一次勝出的是華蕉，也正是我們今天最容易吃到的香蕉品種。大麥克香蕉和華蕉風味大不一樣，且乙酸異戊酯相關的“人造香蕉味”在大麥克香蕉中更為濃郁。現在人們覺得香蕉吃起來和香蕉味糖果不一樣，某種意義上說這并不是風味研發者搞錯了，而是我們用作參照的真香蕉改變了。打開一顆香蕉糖果，你所品嘗到的就像是舊日香蕉風味的縮略版。endprint