下廚記

這年頭，好像什么東西都能往藝術上靠，就說吃吧，某人如何如何地喜歡吃、懂得吃，以前只說他是個“吃客”，現在居然也可以說成“吃的藝術”，變成“美食家”了。的確，吃有許多講究，其中不乏高深的知識，但與藝術相提并論，未免有些牽強附會，倒還是叫做“吃的學問”來得貼切。

吃的學問倒真是不少，別說色香味的相生相克，光是菜名就大有玄機，如油氽臭豆腐一道，就有人起名“炸金磚”，既形象又好聽，而到了文人的嘴里，更成了與“紅嘴綠鸚哥”一起的“金鑲白玉板”，就連皇上聽了，也是龍顏大悅啊！

我覺得菜名中最傳神的，非“順風”和“甩水”兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵，三個銅板可以買上一大碗，若是放到酒水館里，切成細絲，拿個小小的碟子擺上，就搖身一變成了“順風”，身價頓時不可同日而語。

“甩”字，上海話念作“豁”，有“甩撒”和“劃撥”的意思，因此，“甩水”有時也寫作“劃水”。甩水到底是什么東西？就是魚尾巴啦！魚尾不正是搖搖擺擺“甩水”的嗎？

紅燒甩水，在老上海，也算“大菜”了，有別于“過”泡飯白粥的“小菜”，定要量足賣相好，才能出彩。這樣的大菜，當然不能用烤籽魚、小黃魚之類的小魚，本來就沒有多少肉，若只用其尾，既無看相也沒吃頭。即使是體型大的魚，也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀，分出個三六九等來。最好的是青魚，體型粗壯，魚尾又長又圓，最是適合。次一點的則是草魚，雖然形狀可以亂青魚之“真”，但草魚是素食魚類，肉沒有青魚緊實，且有泥土氣，多是沒有青魚時的替代品。再次一點的，算是鰱魚，本是做魚頭湯的上佳之物，勉強也可做得甩水，好在大的也有五六斤、七八斤，大小適合，只是肉少刺多，實在是不得已而為之。至于鳊魚之類，尾薄而扁，是怎么也做不成這道好菜的了。

菜是好菜，烹調卻是不難，取青魚一條，五斤以上的，剁下魚尾，要虎口般長短，好在如今的菜場都可以分段賣，免去許多麻煩。洗青魚尾巴，可能是所有的魚菜里最容易的了。魚尾去鱗、洗凈后，用刀從脊上切入，沿著魚骨剔出整爿魚肉，魚肉要連著尾巴，如果切斷，非但顯不出手藝，還平添煎炸時的麻煩。批完一面，再批另一面，最后用剪刀剪斷尾骨，于是一條魚尾連著兩爿魚肉，樣子頗像過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上，掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得噼啪響，卻連臉皮都沒有碰到，他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻，功夫全在手上。這些“掌故”，蘇州說書里最多，有空不妨聽聽，很是發噱。

魚骨拆去，將尾縱向切成三四條，放入大油鍋里煎透，如果家中沒有大油鍋，可以在煎炸的時候，將燙油舀起澆淋，就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開，若是水平不濟，可在魚肉上沾撲干菱（淀）粉后再入油鍋煎炸。

等魚肉煎黃，潷去大部分油，倒入料酒、醬油以及清水少許，加蓋用小火燒煮，若用大火，魚肉易散開。四五分鐘后，開蓋加糖收干，即可上桌。如此做法，最是正宗，魚肉入味，外酥里嫩，討人歡喜。現在有的飯店，將魚蒸熟后，淋上“著膩”的醬汁，雖然油光锃亮，只是魚肉浮而無味，實不足取。

說到菜名，廣東人最諳此道，然而那些什么“金玉滿堂”、“富貴臨門”，總有點故弄玄虛，不是我輩一時半會能夠詳（滬語“猜”）出來的；至于賣五十塊錢一杯的白開水，還有個“心痛的感覺”之名，恐怕只是笑話里的東西了。endprint