下廚記

邵宛澍

上海人不喜歡吃辣，用辣的菜屈指可數，八寶辣醬可算一個，然而也是甜中帶辣，不知川湘之人作何想。油豆腐線粉湯可算半個，只是吃的時候隨意放點辣而已。魚香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見。除此之外，好像只有魚頭砂鍋還用點辣了。其實它也不能全算是上海菜，只是經過海派改良，也算是新式上海菜的一個代表了。

魚頭砂鍋，一定要用花鰱的頭制作，花鰱是一種頭很大的魚，因此又名“胖頭魚”。花鰱的鱗又密又細，很難刮凈；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚的存在就是為了做魚頭砂鍋的。花鰱在菜場一般都是分段賣的，魚頭四元五角一斤，魚身連著魚尾三元一斤，那切下的魚頭往往連著寸許長的魚身，其實就是半條魚了。你若要求沿著魚頭根部去切，那價錢就不一樣了，往往要賣到五元五角一斤呢。挑花鰱無甚訣竅，反正都是拿活魚切的，只要選那大的即可，重的魚頭可達三五斤一只。

切魚頭的時候，從側面下刀，由于下刀的地方正對著魚膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開，然后把內臟剪斷。有的攤主是新出道的，難免會弄破魚膽，因此購買的時候要仔細看清。千萬不要聽信攤主說什么“回家用酒一洗就好”之類的話，哪怕跌價也不要買，因為等你到家，膽汁早就滲入魚肉里面去了，再也洗不干凈。

稱好魚頭，攤主會把魚鰓挖出、細鱗刮去，其他的肚腸之類也都會被清理干凈，也可以讓攤主把魚頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚頭，少卻許多吃魚頭的樂趣。

魚頭買來后洗凈，瀝水。先把炒鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，等炸魚的時候，魚肉就不會被粘住了。鍋里放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時候，放入干紅辣椒。說來奇怪，這干辣椒一定在油里煸炸才會有辣味出來，要是把辣椒直接扔進湯里，就辣不起來。辣椒不要太多，六七個、八九個的樣子，平時不常吃辣的人已經夠多了。煸炒辣椒的時候，火不能太大，大了則辣椒易焦發黑，等辣椒的香味從油里冒出來，眼睛有刺痛感的時候，就可以把辣椒撩出。

然后改用大火，放入魚頭炸，由于魚頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚的時候，放入兩到三調羹的深色醬油，只為調色而非調味。魚頭要炸得透一點，否則容易散掉。

炸好魚頭，連油帶魚頭放入一個大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚頭浸沒。用大火煮沸后，改用中火燉煮，火的大小以魚湯剛沸不沸，湯不翻滾為準。

兩個小時以后，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會弄散魚肉的，這時就可以放入粉皮了。粉皮用綠豆制成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明并帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗凈后不要用刀切，用手撕開，大小約為半個手掌。粉皮放入湯后，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。

魚頭砂鍋要趁熱而食，魚唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱“耳光肉”；魚腦是魚頭的精華，兩個小時燉下來，連魚骨都已酥了，極易吮出魚腦。急火燒出的魚頭湯，非但吸不出魚腦，而且有割破嘴唇之虞。

海派魚頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻痹舌部神經。若是絲毫不碰辣的人，這魚頭砂鍋也能做成“白湯”，就是炸魚之時不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。若是寒冷天氣，一家團聚，再加上一鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。endprint