汪曾祺
“土鍋子”是云南騰沖的一道頗具地方民族特色的美肴,與重慶火鍋有些相似,只不過騰沖“土鍋子”采用的是當地燒制的一種土陶鍋,而重慶火鍋則采用的是普通金屬鍋。
說起“土鍋子”的來歷,還有一段感人的故事。相傳,元朝末年,朝廷派了一位大員到騰沖駐守。這位大員到達關上后,發現每天送給將士的飯菜都是冷的,其主要原因是兩地的距離太遠,加上天氣寒冷,飯菜涼得很快。為了讓守邊的將士吃上一口熱湯熱飯,這位大員想了一個辦法,他讓當地的工匠燒制了一種土鍋,然后將食物成品送到關上,這樣將士們就可以邊煮邊吃,不用再擔心天天吃冷飯了。沒想到,這個方法還挺奏效,將士們也洋溢出了笑臉。漸漸地,這種烹煮食物的方法從軍營流傳到了民間,慢慢發展為騰沖的一道名菜。
其實,火鍋在我國有著悠久的文化歷史,至少可以追溯到三國時期,早在左思的《三都賦》中就有記載。起初是一些纖夫、農夫為了驅寒祛濕,就地取材,在幾塊石頭搭成的灶上,燃起火來,架起瓦罐,燒沸開水,將大把的辣椒、花椒等放入沸水中,將食物燙熟后食用。不知道騰沖“土鍋子”是不是受此啟發,但有一點是可以肯定的,那就是“土鍋子”比傳統火鍋更有特色,更有韻味。
過去,騰沖土鍋子多在春、秋兩季到山野掃墓祭祖時食用,而現在已不受時間和季節的限制,想什么時候吃,就什么時候吃。不僅如此,這道菜還是大酒小宴上的一道招牌菜,每逢喜慶的日子,或是有貴客來訪,人們總要做上一份“土鍋子”招待賓朋好友。吃“土鍋子”時,一家三口或三五個朋友,圍鍋而坐,邊煮邊燙,邊吃邊聊。正如清代詩人嚴辰所寫:“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中。”熱氣騰騰的火鍋,加上歡笑聲、觥籌聲,熱鬧歡快的氛圍呼之欲出。不經意間親情與友情也升華其中,讓人備感溫馨、愉悅。
制作“土鍋子”的過程并不復雜,用料也比較簡單,不過是青菜、山藥、芋頭、紅苕、白蘿卜、胡蘿卜、黃筍等常見食物。首先用土雞或豬骨頭熬制底料,然后在上面鋪一層泡皮,泡皮的制作也很獨特,人們將洗凈的鮮豬皮曬干后,用油炸透,再用冷水浸泡,然后切成薄片,泡皮之上再點綴一圈蛋卷,這樣一道色香味俱全的騰沖“土鍋子”就做成了。
在當地,做“土鍋子”講究,吃“土鍋子”也同樣講究,通常要先把煮好的湯菜、鹽、味精、草果面等調料放進土鍋里,再依次放入酥肉、筍片、黃皮等。按照這樣的順序,將所有食料在鍋子里一層層地均勻地鋪開,最后再配上蔥花點綴一下。因為土鍋子是陶土制作成的,能夠充分吸收鍋中原料的香味,且保持原汁原味,因而味道十分鮮美醇和。