要吃秋，有爆肚

李俊奇

爆肚是老北京的傳統風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載。

北京人講究“吃秋”，民間有“要吃秋，有爆肚”之說。在早年間，到了貼秋膘的時候，就會爆肚滿城，從飯莊到路邊攤的生意都很火爆。

爆肚之所如此受歡迎，除了實惠的價格外，還取決于它多樣化的口味。爆肚中所用的“肚”其實就是牛羊的胃，因為牛羊屬于反芻動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤，另外，還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十余處之多，足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感，雖說都是吃爆肚，但每個部位又有自己的風格，有軟、有硬，有的吃的是嚼勁，有的吃的是脆嫩，便于適應大眾的口味。

此外，爆肚不僅是一種大眾化的名吃，適量食之也有一定的保健功效。爆肚中所用的食材大部分富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡的功效，還可消除水腫、提高免疫力、緩解貧血癥狀。非常適宜消瘦、免疫力低、記憶力下降、貧血、飲食積滯、肺燥肺熱等癥狀的人群食用。

爆肚的做法

主料：鮮百葉250克、白菜200克、花椒少許、蔥、姜、料酒30毫升；輔料：芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、醬豆腐1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙。

步驟：（1）準備好所需的調料，如果沒有現成的辣油，可以用干辣椒現榨。現榨的話，干辣椒泡在水里10分鐘左右。（2）芝麻醬加一點點水，順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清晰，稍后慢慢消失狀態最佳。（3）醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。（4）把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中，順一個方向攪拌均勻。（5）加入生抽、鹽和白糖拌勻。（6）熱鍋涼油，干辣椒擦干水分，放入油中，用小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。（7）把一切都準備妥當后，再取出鮮百葉，用清水洗過多次后備用。（8）鍋內入足量的水燒開，放入花椒、蔥、姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。注意一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。（9）焯燙5～6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性即可。（10）爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。