咸淡水浸潤的疍家美食

陳曉卿

廣東番禺向南，過萬頃沙，前面是一片開闊的新世界。這塊貼近珠江口，被圍墾出來的土地叫南沙島，也是我們本次的美食目的地。

好友閆濤，說到南沙，他抑制不住激動，“開闊的珠江口，海水和珠江水此消彼長，碰撞出無數珍貴的食材。”“你可能知道海蝦，也知道基圍蝦，但只有咸淡水交匯的地方，才可能有一種更珍貴的蝦。”

很快，我們見到了這種白色、體型不大、被當地人稱作曹蝦的美味。蝦殼薄如蟬翼，白灼之后，可以不用去殼直接吃，肉質潤滑鮮甜，口感富有彈性。負責烹飪此物的郭英杰，是南沙本地人，他甚至分得出蝦的來源地：“懷抱紅籽的是本地曹蝦，抱著黑籽的是從香港那邊游來的。”老郭祖上幾輩都是漁民，現在開一家風味餐廳。晚飯前，他先領著我們到通往漁港的河涌里，在漁船上接了幾十斤“貨”，除了這些曹蝦，還有正當季的“風鱔”。

“北風起，風鱔肥”，風鱔其實就是咸淡水潮間帶的一種鰻魚。隨著深秋的到來，北方吹來干冷的空氣，風鱔產卵洄游的季節到了，這是它們最肥美的時候。我們運氣不錯，幾條野生風鰻，很快變成了佳肴——蒜子燜風鱔。風鱔脂肪豐富，肥嫩滑口，非常適合佐酒。老郭說自己童年時代時，桌上這些昂貴的美味都是吃不到的，因為自己是“疍民”。

疍民？疍這個字，在中國很長的歷史里是對一個特定族群的蔑稱：他們以打漁為生，在陸地上沒有住所，全家只能棲身于一葉小舟之上。陳姓是疍家的第一大姓，傳說明初陳友諒戰敗后，中原許多陳氏家族遭株連，被迫遷往東南沿海……我不由地端起一杯酒，請求“重新吃一頓疍家飯”。郭英杰讓他老母親為我們親手做一頓家常的疍家飯食。

首先吃到的是桌上的一盤零食，蝦潤。我認為這是廣東人為討口彩，給蝦干起的別名。“豬肝廣東叫豬潤，但蝦干和蝦潤不同。”閆濤老師一邊拈起一顆蝦潤放進嘴里，一邊糾正我，“疍家人無法在陸地生活，他們捕撈到成批量的海蝦，只能就地去殼剖開，用淘米籮在船甲板晾曬，海風潮濕，海蝦胴體的水分無法像岸上一樣完全蒸發，才形成了現在這樣的半干狀態。”蝦潤除了口感上更彈牙之外，也比普通的蝦干味道更豐富。

郭媽媽的食譜里除了海鮮，也看得見陸地食材。比如我們的開口粥水就是蕉蕾粥，南沙島盛產香蕉和芭蕉，芭蕉幼嫩的花蕾便宜易得，爽口開胃。南沙另一大特產是九孔藕，郭媽媽用它與瘦肉、禾蟲干同煲，也是鮮美得很。

禾蟲學名叫疣吻沙蠶，生活在河口，春秋兩季大潮時出現。禾蟲鮮食是每年廣東老饕的極致體驗，而腌曬禾蟲干，則體現了漁民保存美味的智慧。除了此物，疍家的節儉本性，讓他們也創造了像腌蟹黃膏這樣的鮮物，只吃一勺，耳畔立刻充滿蛋白質和膽固醇的呼嘯，過癮。

老郭端來一大盆蟹子，介紹說，這就是咸淡水里最最常見的青蟹，“同一種蟹，每個季節味道完全不一樣，名字也不一樣。剛剛發育它叫奄仔蟹，之后又叫重殼蟹、軟殼蟹，現在它叫水蟹，再過段時間就是你們常見的肉蟹、膏蟹了”。說著，老郭拿了一根吸管，揭開螃蟹的臍部，插進吸管，遞到我面前。一口氣下去，全是鮮美的汁液。

美食從來不是唯一的目的，它還是我接觸和了解這個世界的路徑。通過這些原料新鮮做法簡單的飯菜，我隱約能看見一千多年來疍家人被主流社會遺棄，與狂風巨浪搏斗的身影。陽光很好，鼻息里有淡淡的海的味道。我也仿佛看見自己某一輩祖上站在船頭，從東南沿海溯河而上，意圖回歸中原故里。endprint