“總理衙門”是道菜

吳正格

晚清時，在總理衙門做事，出洋機會多，待遇好，俸祿高，還能加銜晉級成為外交官，吃西餐逛西洋景，既體面又風光。因而一些王公大臣或貴縉富紳子弟，都想到總理衙門里謀個美差。無奈混進總理衙門的人多是資歷淺又顢頇無能之輩，這等人一無涉外經驗及職能修為，二無學識素養，何能勝其任耶？但已進了署門，只能臨陣磨槍，臨時“加三級敘用”。

一些維新派新黨見到此情此景，十分氣憤。有位正直的外交官錢恂（錢玄同的長兄），便以饌泄憤，創意出“混蛋加三雞”的菜。“混蛋”是罵人的話，指那種倚勢進署的謀私者；“加三雞”是“加三級”的諧音。這道菜是用雞蛋加雞肉絲、雞皮絲和雞胗、雞肝絲做成的湯饌，寓名“總理衙門”，暗諷朝廷昏聵，但卻避于明謂，以免惹來麻煩。

后來，周作人視此為逸，寫了篇小文《總理衙門》敘其來由。高伯雨《廣和居詩話》文中也記道：“咸豐年間清廷設外交機關曰‘總理各國事務衙門，廣和居的客人發明一種豬肉與什菜煮為羹，名叫‘總理。”可見傳聞不虛，確有此饌。但說此饌是“豬肉與什菜煮為羹”，羹應該是對的，但“豬肉與什菜”并無針對性，寓意尚不明確，可能是高先生記錯了。還是錢先生的“混蛋加三雞”做得有道理。果若這樣，將此饌的具體做法鉤稽出來也不是難事，起碼能還原個大概：

先將雞腿、雞胗、雞肝治凈，分別用沸水焯透，再用清水洗凈；鹵器置火上，添入多于原料約兩倍半的清水，調入所需精鹽、紹酒、花椒、大料（八角）、蔥段、姜片。沸后，先放入雞腿，鹵至二成熟，放入雞胗；俟雞腿、雞胗鹵至八成熟時，再放雞肝（鹵時用小火）。這樣，雞腿、雞胗、雞肝能在同一時段鹵好。鹵好后，將鹵器端離火位使其冷卻，原料在鹵水中仍需浸泡兩小時以上，方能完全入味。

兩小時后將原料撈出。先輕輕剝下雞腿皮，再取出腿骨，腿肉撕成細絲，雞皮、雞胗、雞肝也都順長切絲。取雞腿肉絲75克，雞皮絲、雞胗絲、雞肝絲各50克，配料蔥絲、姜絲各5克，香菜嫩梗小段3克，兩個雞蛋磕入碗內攪散。這便算是預制就緒。

將湯勺（或湯鍋）置火上，添入雞湯600克，再調入精鹽2克，生抽（醬油）20克、紹酒30克。沸后，放入原料諸絲；再沸后稍許，用涼雞湯合成的淀粉往里勾芡，勾芡時用手勺貼著器底攪動，芡便勾得勻溜，不出芡疙瘩。復沸，將雞蛋液往滾動處淋入，即變成泛起的蛋花，隨即撒入蔥姜絲、香菜段，調入點白胡椒粉，淋點香油，即成。

此饌，羹中熱鬧即“混”，蛋花即“蛋”，諸絲為“三雞”，以寓示其主題。啖之清香適口，湯鮮料嫩。豈止是家庭享餐或酬客之品，其中也有幾分歷史的畸味。endprint