鄉村美食

文/黃紹祖 配圖/第二屆2017“長蕩湖杯”金壇鄉村美食大賽參賽作品

鄉村美食

文/黃紹祖 配圖/第二屆2017“長蕩湖杯”金壇鄉村美食大賽參賽作品

一、鄉村美食的概念

鄉村美食定義

飲食是天理，這一信念的確立，對老百姓來說，就是人們把追求溫飽和美味的食品當成了生活發展和享受的合理需求。這促進了我國飲食的發展和發達，更成為提高烹飪技藝的重要推手。

所謂鄉村美食，是指在鄉村這個特定區域內流行的美味食品。當然，這里的美味食品，一是美味，美為好、善，味為味道、滋味，也就是好的味道、好的滋味 ；二是食品，食為吃和吃的東西，品為物品或特指被社會認同的體現標準化和品質優良的產品。而鄉村，則是指城市以外的區域行政區劃，鄉級和其所轄的村莊。那么，鄉村美食就是在城市以外的鄉級行政區域內，各個村莊中所有或流行的很好吃的東西。它包括各種菜肴面點、果品飲料（含茶、酒等）。如果就菜肴而言，也就是區別于宮廷、官府、寺廟菜肴的民間地方特色菜，更多的是其構成要素的突出特點。

鄉村美食要素特點

（1）食材一定是以自產為主的當地、當季的時令新鮮食材；

（2）烹技一定是在一個特定地域（鄉村）內流行的傳統烹飪技藝、方法；

（3）食物作為一種文化是與其出產地的人文、風俗、習慣等有著緊密聯系和獨特關系的；

（4）食物一定是被當地和外界所認知、認可、認同的；

（5）食物一定是以傳統的手工操作為主、匠心操作，而非現代產業化生產的。

二、鄉村美食的特性

1、我國傳統的社會組織形態

我國是一個有著幾千年文明的國度，長期以來以農業經濟為主，而且是以家庭為生產組織單元的自給自足的小農經濟社會。這種經濟決定了社會組織形態，即以血緣關系為紐帶，人們依山傍水族聚而居，這就形成了眾多的小村落。這些眾多的小村落之間，是不存在著產品交換的，產品都是自給自足的。這種社會組織形態的形成，是封建社會中因封地而建的立國立家的政治原因決定的。

茅山野雞蟲草羹—薛埠方山休閑農莊

三元相會—華夏寶勝園

2、鄉村美食的主要特性

（1）多樣性

自給自足的小農經濟決定了一個農業國農產品的多樣化。一是農業包含農林牧副漁諸業，各業之間又有更加細化的種類區別；二是由于所處地域有差別，同是農業中的種植業品種眾多；三是地理環境決定了同一種類產品不同地域、不同民族、不同群體有著不同的開發、利用方式。因此，決定了鄉村美食的多樣性。

（2）豐富性

以血緣關系為社會組織的單元，就形成了家族。家族的不同，對食物的烹制選擇也就不同；而家族的繁衍發展，又讓原家族的傳統在傳承中得以改良、創新；生產工具的進步，在助推生產力發展的同時，為家族探尋新的生活、生存方式奠定了基礎，提供了條件。所以，這必然使食物在多樣化的同時更為豐富了。

（3）獨特性

以血緣為基礎的自給自足的小農經濟形式，在廣闊的國土上，必然形成地域、鄉村、家族之間的封閉、缺乏交流。這種小區域的小氣候所形成的獨立的生產、生活方式和產品，必然被深深地打上家族烙印。在缺乏溝通交流中勢必各自形成不同于他人、他族、他地的獨特產品、食物烹飪技術、文化、風俗等。所以，凡是食品自然就有其不同于其他的獨特性。

（4）傳承性

高度的自給自足，更讓族聚人群不必、不便去打破各種封閉。于是，也就無法更多的與外界展開溝通交流。即使有許多的改進、創新，也只是局限在家族之中而已。所以，這種包含美食在內的文化，也就僅限于在家族之內流傳。這就決定了美食、尤其是鄉村美食的家族、地域的傳承性。

茶禪一味—茅山肴

月半二郎神—農家風味樓

三、鄉村美食的標準化與提升

1、鄉村美食的標準化

（1）鄉村美食在受到越來越多的人群青睞后，至少有兩種情況影響了信譽。一是由于原材料、技術設備、操作能力、一味擴大規模等問題，影響甚至嚴重影響了鄉村美食的品質；二是極少數經營失信者的偷工減料、以假亂真、以劣替優等原因，在影響了鄉村美食品質的同時也影響了鄉村美食的聲譽。這是因為鄉村美食沒有相對穩定的質量標準，制作、出品隨心所欲。所以，必須要有標準。

（2）鄉村美食推行標準化，有利于保證菜品的品質、信譽；有利于在小地域內、家庭作坊內、同一菜品上形成有機統一，有效促進鄉村美食的發展；有利于鄉村美食的推廣和傳承。所以鄉村美食標準化有其重大意義。

（3）鄉村美食的標準化主要涉及到兩個方面的問題，一是標準的設定，其中包括菜肴從選材到烹制出品全過程的操作標準、門店標準、鄉村標準甚至是某一小地域標準；二是這一標準應該是在具有科學、合理和可操作性基礎上的相對范圍內所認可、認同的標準。

2、鄉村美食的提升。

（1）為什么要提升

時代在發展，社會在進步，人類文明在提升，所以作為“民之天”的飲食組成部分的鄉村美食沒有理由不與時俱進。其中，一方面是人們要求鄉村美食提升的訴求隨著文明程度的提高越來越強烈；另一方面是經濟的發展，使得鄉村美食的打造者更有能力去提升鄉村美食的檔次、品質、內涵，也使得鄉村美食的品鑒者更有條件去尋求檔次更高、品質更優、內涵更豐富的鄉村美食。更何況，如同其他美食一樣，鄉村美食的穩定是相對的，而鄉村美食在改進、創新中提升是絕對的。

（2）鄉村美食提升的主要內容

總體來說，當下鄉村美食需要提升的空間很大，而且內容較多。但從目前的情況看，急需提升以下幾個方面：

①主要食材原料的選擇上和已選原料的選擇運用

②鄉村美食的傳統烹飪工藝流程的改造、創新

③鄉村美食烹制場地的環境、衛生、安全、整潔、便捷

④鄉村美食烹制的炊具、盛器、餐具的選擇、使用

⑤鄉村美食品鑒的場所氛圍、環境、文化點綴

⑥鄉村美食烹制人員的使用、培訓和技藝技能、道德素質等方面

⑦鄉村美食的傳承、推廣、標準化形成和相關資料的收集、整理、歸檔。

（3）鄉村美食如何提升

①要“守本創新”。在保守住美食根本的前提下，進行合理、科學、為大眾認可的改良或創新。一是改良，改掉不足之處，不合現時需求和時宜之處；二是按創新“十種方法”進行創新：如仿古法、拆分法、寓意法、組合法、變革法、添加法、采風法、替代法、借鑒法、摹擬法。

②要“深廣融合”。針對大交通、大人流、“眾人千口、萬人百味”等實際，鄉村美食在保持原有特色的前提下，廣泛、深度地吸收各地、各民族、各口味，讓更多的人適應、認同、認可。

③強化環境打造，尤其要在整潔、衛生、舒適、美觀上下功夫、花力氣。

菱米燴香芋—金壇建昌魚洋飯店

金壇特色食材

④講究鄉村美食的出品檔次，用好看、好吃、好聽、有味、有趣、有感向人們的“視、嗅、聽、味、觸、心”這六覺發起沖擊。

⑤適當注入鄉村美食的民間文化、風俗內容，增強大眾“美食記憶”，擴大美食影響。

⑥增加鄉村美食品鑒過程中的大眾體驗元素，讓食者享受到的不僅僅是美味。

⑦部分鄉村美食的禮品化、可帶化的拓展。

⑧廚師總體素質的提高，尤其是個人著裝、衛生、烹技等方面。

⑨鄉村美食品鑒過程中的服務水平、態度、速度等問題。

金秋菊花蟹盞—四季銘人酒樓