臨洺關驢肉香腸

文/潘春華

臨洺關驢肉香腸

文/潘春華

冀南有句諺語：“天上張果老，地上永年人。”永年人不僅把驢肉做到了極致，而且很愛這一口。小孩聽到最早最好吃的就是驢肉香腸，老人更是愈老愈念驢肉香腸。無論待客還是家人團聚，只要擺酒席，桌上就少不了驢肉香腸。過年、過生日，吃啥都沒有驢肉香腸味道香。歷經歲月風霜，永年人難消對驢肉香腸的惦念；飽受酸甜苦辣，永年人舌尖上總愛尋找那陳年的清香。冀南永年逐漸形成了“沒有驢肉香腸不成席面”的習俗。

臨洺關驢肉香腸又稱“驢灌腸”，已有近百年的歷史。相傳清朝末年，冀南一帶蝗旱為災，赤地千里，十室九空。百姓為求生路，紛紛背井離鄉。有一位山西潞安府飯店掌廚的大師傅，會一手鹵肉、灌腸的好手藝，他隨著逃荒的人流來到永年的臨洺關，這臨洺關的東街口正好有一家驢肉鋪，因掌柜的技術不佳，買賣一直不好。大師傅來到驢肉鋪與這掌柜攀談，表示愿意傳授技術，于是二人合伙，改良出了遠近聞名的臨洺關驢肉香腸。

驢肉香腸的制作，至今仍舊保持傳統技術，從配方、灌裝、蒸煮，每道程序都有講究：選用精驢肉剁成肉末，加綠豆粉芡、大名府小磨香油和多味名貴作料，用老湯調制成糊狀，灌入驢腸衣內，扎成小捆，高溫蒸煮滅菌、晾干，最后用果木熏制。

香腸要用驢腸做腸衣，可保持驢肉的原味不變，這也是冀南臨洺關驢肉香腸有別于其他香腸的特征。裝腸是技術活兒，要裝得不滿不瘦，煮出來才會滾瓜溜圓。煮腸的過程中，師傅要盯緊鍋里的每一盤腸子，哪個鼓氣了，就趕緊用裝了細針尖的長棍捅扎放氣，否則鼓破后就成了一鍋肉湯。另外火候也很要緊，火大了容易將腸子煮崩，成了一鍋粥；火小了水分跑得多，出鍋的腸子癟硬，口感就差。

重要的是，制作香腸要有良心。老手藝人會說，不能鉆到錢眼子里去，自己砸自己的招牌，更不能壞了良心。

臨洺關驢肉香腸，飄溢著濃郁的冀南鄉土氣息，韻味醇厚，樸實大方。它不僅是人們口中的美味，也是冀南的招牌，更蘊含著永年人渴望香甜日子久遠綿長的愿望。