開胃通竅的“三辣菜”

趙乾海

相傳施耐庵寫《水滸傳》時，日日以“三辣菜”佐餐。

“三辣菜”一撮進嘴，辣香便穿鼻而過，故食之不舍。其主要由麻菜、芥末、曲酒等成分組成。麻菜、芥末、曲酒等皆性溫、味辛、麻辣，因而稱為“三辣菜”。

“三辣菜”別具風味，口感清涼甜辣，鮮嫩爽口，香氣盈嘴；細嚼之，一股濃郁的辣味直躥鼻腔；咽之滑溜爽心，解郁理氣。尤其是食后會時不時地反噯出的味道，真乃回味無窮。

據李時珍《本草綱目》記載，白芥（芥末）乃中藥十字花科白芥的干燥成熟種子，性溫、味辛，能利氣豁痰，主治寒痰凝結、胸肋滿痛、咳嗽氣喘等。同時食入些許的佳釀美酒，也有開胃、活血和驅寒之功效。對于防治慢性支氣管炎、寒性感冒等疾病大有裨益。特別是初患感冒者，食用“三辣菜”，讓麻辣氣強烈刺激鼻腔，隨著眼淚滾落時，幾聲噴嚏一過，渾身輕松舒服，感冒病魔往往會為之驅逐。

“三辣菜”的制作方法：將從田里拔起的麻菜用繩串掛起，放在外面陰涼處風干大約兩個星期，然后用溫開水泡過、洗凈、切碎備用。待菜油燒至六七成熱時，將碎麻菜下鐵鍋用溫火燒炒，佐以味精。起鍋后用大籩子盛攤開，待冷卻透徹，按每公斤兩錢芥末、三錢白酒（好曲酒）的比例，與麻菜攪拌調勻，最后分裝入玻璃瓶子或瓷罐封存，大約經過一旬時間，待芥末、曲酒味香充分滲透于麻菜之中，“三辣菜”便大功告成。

（摘自《醫食參考》）