正確去除魚腥味

鐘凱

很多人都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處。但是，也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。那么，這些魚腥味到底是從哪來的？怎么科學、有效地去腥？

腥味很復雜

魚腥味形成的原因既有環境因素，也有儲存不當的因素。例如，魚可以富集水中的腥臭味，魚在腐敗變質的過程中會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會增加魚的腥味。

常見的腥味物質主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質。例如，魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

水的腥味

大多數人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產生的。魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌、真菌會產生一種叫做“土臭素”的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。此外，這些微生物還會產生2-甲基異莰醇等多種揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。

魚生活在這樣的環境中，可以吸附和富集腥味物質。如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。

黑膜、魚腥線

民間有關于魚去腥的“小竅門”，比如去掉黑膜，網上還有人煞有其事的教你如何去魚腥線。實際上，黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯系，而且有沒有黑膜也不能成為魚兒養殖環境好壞的判斷標準。它是魚的“腹膜”，起到保護臟器的生理作用。

魚體側的魚腥線實際上是魚兒感知水壓的器官，它和魚鱗相通，有豐富的神經末梢，并不是腥味的來源。

科學去腥

去鱗、去腮、去黏液 根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。可以在去鱗、腮和內臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭，也可以讓腥味減少。

腌漬 可以用鹽和調料腌漬，因為鹽分有助于去除魚體表面的黏液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解產物。

加酒、加醋 加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥的作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應，消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。endprint