日本人飲食生活一瞥

摘要：本文從日本菜的構成、發展、分類等方面，介紹了日本菜系的特點，從而使讀者能更清晰的了解日本菜系、了解日本的飲食文化。

日本在戰后，尤其是50年代后半期進入經濟高速增長期后，日本人的生活發生了巨大的改變，國民收入大幅度增長，家用電器快速普及，給日本人的生活帶來了很大方便，同時可以使國民盡情享受人生的樂趣。

這種影響必然在飲食生活方面也表現出來，比如對飲食生活的看法，過去有男子不下廚房的說法，這意味著在家里做飯就是女人的任務，不是男人干的活。換言之，如果男人對做飯表現出興趣，則被認為像個婆娘，沒有志氣。現在這句話已經成為過去，現在，如論男女，都對飲食表現出極大的興趣。

另外，廚房的環境也大為改觀，從房間的布局來看，從前的廚房往往是放在條件差的地方，現在很多家庭，不僅配備了高端的烹調設備，而且把廚房安排在光線和通風良好的地方，室內裝飾也十分講究。

一日三餐，最重要的是晚餐，戰前多數家庭以日本飯菜為主，通常以米飯為主食，佐以魚類和蔬菜為副食，再配些醬湯和咸菜。戰后受學校供餐的影響，面包得到普及，肉類，禽類和乳制品開始大量普及。

隨著經濟的發展，膳食結構開始多樣化，現在幾乎所有家庭，不僅用日本餐，還用西餐和中餐，豐富多彩的飯菜都上了餐桌，很多冷凍的半成品食品也大量上市。到了街上，除了壽司，炸對蝦、蕎麥面等日本料理，還可以品嘗到中國菜，法國菜以及意大利菜，德國、俄國、印度菜等世界各國的佳肴也唾手可得，在日本可以品嘗到豐富多樣的餐食。日本是一個優質水資源非常豐富的國家，衛生設施也很完善，所以自來水在日本的任何地方都可以飲用。

另一方面，作為保健食品的天然食品、減肥食品、手工菜肴也頗受歡迎，近年來，日本飲食從營養角度被重新認識，特別是在國外，開始作為減肥食品而受到廣泛關注，有人認為是理想的飲食之一。的確，歐美食品和日本食品相比，歐美是以肉和乳制品的高熱量食品為中心，而日本除了油炸食品以外，使用油的菜很少，一般都是低熱量低脂肪，而且營養也均衡。日本料理非常講究保持食物的原味，不提倡加入過多調料，以清淡為主。對菜肴的色面尤其有著很高的要求，不但使用各式各樣非常精致的盛器來裝食物，對食物的形狀、排列、顏色搭配也都有很細膩的考慮。看著那一道道精細得有如風景畫一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破壞那份美麗。

日本列島四面環海，因此魚類和貝類為主要副食，是動物性蛋白的重要來源，魚類貝類的烹飪方法多樣，其中生魚片是日本特有的生食菜肴，將特別新鮮的魚類和貝類僅僅憑借刀工就可以做成，肉食雖然自古就有，但由于佛教的普及而被禁忌，所以不得不依賴于魚類和貝類。和魚類貝類同樣重要的是豆制品，其中有豆腐、油炸豆腐、納豆等，是日本食品不可缺少的重要的植物性蛋白質的來源，此外，蔬菜也經常食用，做法也多種多樣。

說到日本飲食，除了以上，不可忘記的是醬油和豆醬等調料，特別是醬油有很多優點，堪稱調料之王，作為調料，幾乎可以用于各種菜肴，日本飲食發展到今天，醬油這一酌料起到了很大的作用，日本也有中國醬油和東南亞的魚鮮醬油，但這些跟日本醬油的味道迥然不同。豆醬雖然不及醬油使用廣泛，但是從醬湯到燒烤、涼拌等都是重要的調料。

日本菜不僅僅包括家常菜，還有傳統儀式菜和宴席大菜，而這些依然流傳于當代日本的生活之中。壽司、油炸食品、日式牛肉火鍋等作為典型的日本菜馳名國外，但從日本菜的特點來講，當然首推具有濃厚民族特色的傳統儀式菜和宴席大菜。

日本菜具有"五味、五色、五法菜肴"之稱，概括了其特點，五味：即為酸、甜、苦、辣、咸，五色：為紅、黃、青、白、黑，五法：為生、煮、烤、炸、蒸。總之日本菜式精工細作，一方面不失去材料的原味，一方面講究色、香、味，重視春夏秋冬的季節感，注重材料的時令性，另外，盛菜時候根據菜肴和季節，選用顏色、形狀、質地相宜的器皿。

日本的傳統菜有以下幾種。

本膳菜，也是日本宴席的主菜，是室町時代和武士禮法一起規定的款待客人的菜肴，現在，僅僅在紅白喜事的禮儀宴席上還有所保留，但仍然是其他傳統日本菜的形式和做法的基礎。

茶懷石，這是茶道中，獻茶前供給的簡單菜肴，所謂茶懷石，如同將加熱的石頭抱在懷中暖腹一樣，意為充饑，也被叫做懷石料理。

宴席菜，跟本膳菜相比，不拘形式，是寬松的宴席菜，也可以說是日本的宴會菜，現在日本飯店供應的宴席菜多屬此類。

素菜，不用魚類貝類和肉類，只用豆制品和蔬菜藻類等植物性食品做成的菜肴，有佛教禪宗所傳素菜和萬福寺所傳的中國式素菜。

年歷菜，這是新年的喜慶菜肴，在五層涂漆的方木盒中，放置各種菜肴，從前指特殊的場合如舉行傳統儀式時候的供神菜。

日本人多飲用清酒。清酒用大米釀造，雖然全國各地均有釀造，但名酒的產地多在水質好，或者出產優質大米的地方，其中兵庫縣的灘，京都的伏見，廣島的西條尤為著名，清酒一般是加熱后飲用。

另外日本人還常常飲用啤酒，但幾乎都是國產的，威士忌和葡萄酒的消費量也很大，這些酒除了國產以外，不少都是進口的，白蘭地、茅臺、伏特加等也有進口。

日本人大眾化的飲料是綠茶，根據茶葉的品質可以分為玉露、煎茶和粗茶。

玉露用溫開水泡，煎茶和粗茶用沸水沏，還有一種是抹茶，將玉露級的優質茶碾成粉末用開水沖，不用過濾直接飲用，綠茶不放糖和牛奶。

咖啡也是現代日本人廣為喜愛的飲品，愛喝咖啡的人，買來咖啡豆在自己家里煮著喝。人們也常到咖啡館和咖啡，一般家庭都有喝咖啡的習慣，速溶咖啡問世以后立即得到了快速的普及。

紅茶也很普及，各種品牌大受歡迎。其中瓶裝的"午后的紅茶"尤其受到年輕人的歡迎。

其他飲料，如戰后到80年代前半期，可樂有明顯的普及，最近聽裝的咖啡也十分暢銷，還有不同包裝的各種體育飲料，果汁和烏龍茶也是人們喜愛的飲品，現在日本每年消費的聽裝飲料有450億聽以上，其中有百分之八十以上，通過自動售貨機出售。

日本人的飲食講究，餐飲習慣也是很有要求的，日本有著非常好的用餐禮儀。

吃飯之前，日本人在用餐之前及之后都要高聲表達兩種感受，用餐前要說 "我開動了！"意思是欣賞這頓飯食；用餐后要說 "辛苦了，我吃飽了！"，意思是感謝款客者預備這頓極美味的飯食。

例如吃壽司，日本人習慣用手拿著壽司蘸著醬油吃，然后直接放入口中，吃面時發出響聲是表示面食很美味，亦是對廚師表示贊賞等等，充分理解日本的飲食文化，是加深對日本文化掌握的一個重要手段。

參考文獻：

松崎 憲三 《食の昭和文化史》1995 桜楓社 東京

小泉 和子 《昭和臺所なつかし図鑑》 1998 平凡社

池學鎮 《日本通覽》1995 哈爾濱船舶工程學院

作者簡介：

孫竹艷，燕山大學外國語學院日語專業本科畢業，日本櫻美林大學研究生院碩士畢業，現就職于大連交通大學外國語學院，日語教師。endprint