國宴上的川菜江湖

秦夢琪

辣椒的兇猛、花椒的刺激及姜的辛香復合：從未失寵于國宴的川菜個性鮮明，征服了全世界的味蕾。

冷盤、椰香雞豆花、奶汁焗海鮮、宮保雞丁、番茄牛肉、上湯鮮蔬、水煮東星斑：月初川普訪華，國宴菜單如上，上湯鮮蔬是粵菜，奶汁焗海鮮、番茄牛肉（現在是北京名菜了）是魯菜系，雞豆花、宮保雞丁和水煮東星斑都是川菜。

許多人認為國宴以人見人愛的淮揚菜為主導，但事實上，自1949年開國大典到重要節慶，從國家外事活動之高端接待到重要宴請，川菜從未失寵。

遠的不說，2009年奧巴馬訪華在北京出席兩次宴會。國宴規格四菜一湯，菜單中西合璧：正餐：包括一道冷盤，一份湯和三道熱菜：翠汁雞豆花、中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚。餐后甜品：為一道點心和一道水果冰淇淋。而川菜翠汁雞豆花亦擔當起了宴請奧巴馬之國宴頭菜角色。奧巴馬夫人米歇爾最喜愛川菜小吃，雞豆花和牛肉焦餅為甚。

2016年4月泰國詩琳通公主60歲壽辰，對川菜情有獨鐘的公主要求宴會煮菜必須是川菜，也一定要有雞豆花、麻婆豆腐和辣子雞：雞豆花是四川頗具代表性的高雅名菜，早已是中國國宴菜品。至于麻婆豆腐，雖是家常菜肴，但卻享譽全世界；辣子雞看似粗獷有余，野性十足，卻是個性鮮明，風行大中華。

川菜是一個江湖。

宮保雞丁和東坡肘子有丁寶楨和蘇東坡這兩個名人加持，當然算是名門正派；麻婆豆腐和魚香肉絲出身沒那么高貴，但勝在群眾基礎好，至于廖記棒棒雞、鐘水餃、龍抄手等等，均百花齊放千家爭鳴，江湖中自有地位。

麻婆豆腐，白皙寡淡的豆腐塊與濃烈熱辣的豆瓣醬交相輝映，出鍋時撒上一把湛青碧綠的蒜苗，趁熱舀上一勺放在米飯上，嫩滑滾燙的豆腐滑過舌尖、流向咽喉，香味簡直能從鼻孔冒出來。

“魚香”是一種復雜的復合味，酸、辣、甜、咸交織，魚香肉絲選用三分肥、七分熟的豬肉切絲熱油滑炒，成菜后肉絲仍是軟嫩，配料下入泡椒、蔥、姜、蒜，烹制過程中再入少量白酒，此外菜品輔料極有講頭，定要有黑木耳，至于胡蘿卜、竹筍或是其它，都與各地不同的做法有關。正宗的川北流派魚香肉絲端上桌，薄薄的芡汁油亮、盤底少有積油，入口先是咸鮮，酸、辣、香、甜等味才紛至沓來。

在吃的法則里，風味重于一切。就這一點而言，四川人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。在川菜作為一個獨立菜系存在的100多年間，融合衍生出23種味型、3000多種基本菜品，23種味型讓川菜的味道變化萬千。

在四川人的廚房里，很難看到獨立呈現一種單一的味道，五味雜陳、麻辣相間，川菜找到了一種難得的調和與平衡。火候、刀工、作料，也讓我們在品味各自的人生況味時，對于一道菜永恒的追求，在川人看來怎么做都不過分。猶如百味之王是鹽，烹飪百藝中最難的是放鹽一樣，天下之道，簡而彌久，簡而彌難。