主食供給走向新時代

秦志偉

我國每年生產的18億噸食用農產品都去哪兒了？近日，筆者從全國主食加工產業科技創新聯盟2017年年會上獲悉，其中80%以上用于主食菜肴消費。

主食是居民一日三餐消費的主要食品。傳統認識上，主食是以五谷為主、果蔬為輔的膳食結構。隨著我國生活水平的提高，居民對飲食的消費也從吃飽、吃好向更加注重營養與健康的方向轉變。隨之而來的是，對符合營養科學主食類食品的需求不斷增加，這就需要主食加工業作保障。

主食加工業一頭連著農民、一頭連著市民，一頭連著農業、一頭連著工業，是聯結城鄉關系的特殊產業。據了解，主食加工業日益成為農產品加工業中成長潛力巨大的重點行業。

主食供給有了新變化

你還會在家里自己蒸饅頭嗎？相信有一大部分人的回答是否定的。這源于現代生活方式的轉變，反映在包括饅頭、面條在內的日常家庭食品消費中的主食產品逐步由家庭自給向社會化供應轉變。

“同時，居民主食供給的變化還體現在從傳統主食向現代主食轉變，從滿足能量需求向多元營養需求轉變?！甭撁烁崩硎麻L兼秘書長、中國農業科學院農產品加工研究所研究員張泓在會上表示。

研究表明，從我國居民日常飲食結構分析，75%的能量和50%左右的蛋白質均來自于谷物類主食，它成了滿足人體基本能量和營養攝入需求的主要食品。

近年來，我國主食加工業發展迅速，主食工業化產品除了傳統的饅頭、面條、米飯等，水餃、湯圓等速凍主食也快速步入工業化軌道，形成了較大的生產規模和市場占有率。

數據顯示，2012年我國規模以上主食加工企業超過1000家，其中米、面制品企業占42.1%，速凍食品制造企業占26.6%，方便面及其他方便食品制造企業占31.3%。2013年，規模以上主食加工企業數量同比增長5.57%。

在中國農科院農產品加工所研究員周素梅看來，主食加工業逐步實現以生產傳統米面制品為主，向以生產多種類主食轉變，工業化主食產品產銷兩旺，品種呈現多元化。

周素梅認為，我國主食是在傳統認識“五谷為主、果蔬為輔”的膳食結構基礎上，進一步細化、深化和演化而來?！芭c西方快餐類主食相比，我國主食在營養健康方面具有低脂、高纖維等突出優勢?！?/p>

今年5月，由北京大學公共衛生學院與聯合國兒童基金會聯合發布的《中國兒童肥胖報告》指出，自20世紀90年代以來，我國兒童的超重和肥胖率不斷攀升。截至2014年，我國7歲以上學齡兒童超重、肥胖人數達到3496萬人。其中，膳食結構的變化在其中的作用不可忽視。

毋庸置疑，當前我國正處在膳食與疾病發展的轉折期，加快發展符合營養科學要求的主食類產品，大力發展主食工業化生產方式，對于保障我國居民的膳食營養、促進居民飲食生活的現代化具有重要作用。

傳統主食要有創新

據農業部農產品加工局規劃統計處處長蔡力介紹，當前我國主食加工業的發展呈現高速發展態勢，產業集中度逐步提高，帶農利農作用不斷增強，產業融合趨勢更加明顯。但是，“主食加工業的發展也存在加工技術較為落后、產業鏈不夠健全、企業規模偏小、標準不夠完善、創新研發能力不強等諸多問題?！辈塘φf。

據統計，目前發達國家居民消費的食物中，食品加工的主體均以主食加工為主，工業化食品普遍達到70%左右，而我國只有25%左右。

在我國工業化生產的面制主食中，饅頭、包子、水餃、方便米飯等傳統主食雖初具規模，“但距離工業化、標準化生產還存在一定差距?！敝芩孛氛f。

以標準化為例，目前我國主食加工產品約有上千種，而主食產品標準不足60個，標準化率低、標準覆蓋面小，許多標準門類還處在空白狀態。

長期以來，受傳統觀念的影響，人們對主食加工的認識存在很多誤區，如主食就是主婦、廚師干的活。周素梅認為，缺乏對主食市場開發的重視和科研領域的投入，導致我國主食加工業整體科技水平相對落后。

在全國主食加工產業科技創新聯盟2017年年會上，發現者機器人股份有限公司研制的自動烹飪機器人引發與會者的高度關注。該公司總經理李輝向記者介紹，這款機器人將傳統的中國飲食文化與現代技術相結合，可以自主完成烹飪的全過程，旨在推進和實現中餐的標準化。

“主食加工需要大力依靠科技創新。”周素梅表示，這絕不僅僅是簡單地依靠科技一味追求將糧食加工成高檔飾品或禮品，而應該是運用現代營養學、加工工藝和技術，生產出受市場歡迎的新產品。

周素梅認為，在對我國傳統主食系統調查、科學整理、認真發掘的基礎上，對傳統主食要加強加工工藝方面的研究和開發，在標準化、規范化方面尚未達到工業化要求的，需要創新意識和多學科新技術的綜合應用。

滿足個性化要求

在張泓看來，主食加工發展方向是通過收集獲取居民營養健康的大數據，為消費者提供個性化套餐?！巴ㄟ^發展工業化、自動化、智能化制造的主食加工業，滿足每個年齡段、不同人群的膳食營養需要，全面增強我國人民的營養健康水平。”張泓說。

聯盟理事長、中國農科院農產品加工所所長戴小楓表示，主食加工業是實現中華民族偉大復興的利器之一，是轉方式、調結構、穩增長、惠民生的重要舉措，具有年產值逾十萬億元的國內大市場。他認為，伴隨中國美食國際化的進程，將帶來逾70萬億元的國際大市場，相當于再造一個去年的GDP。

戴小楓強調，為實現“兩個一百年”的奮斗目標，主食加工產業要率先實現跨越，成為中國在全球的領先優勢行業，聯盟要承擔重要責任。

蔡力希望聯盟繼續切實發揮其在組織協同創新、成果轉化、產業孵化、戰略咨詢等方面的作用，并提出三點要求：一要加大科技創新，加強重大共性關鍵技術裝備創新能力，促進科技成果推廣應用，提升質量品牌；二要強化人才隊伍建設，加大對人才的培育力度，積極搭建平臺，加強行業培訓；三要完善運行機制，堅持聯盟服務宗旨，健全聯盟管理制度，強化運營管理團隊。

會上，張泓匯報了聯盟2016年度工作情況，并對聯盟下年度重點工作進行了匯報。聯盟還組織產業論壇活動，邀請張泓以及山東濱州市糧食局副局長藺兵川、北京嘉和一品企業管理有限公司總經理唐勇、飯美美網絡科技（北京）有限公司聯合創始人張嫻分別做了題為“精準營養主食的個性化服務與智能制造”“高點布局，統籌推進，努力打造‘連鎖早餐發展新高地”“發揮中央廚房優勢，共享行業紅利”“開創餐飲零售夢，助力實現中國夢”的大會特邀報告。

會議期間，中國農科院科技創新工程協同創新任務“中式食品工程化技術”啟動活動舉行。據悉，任務由中國農科院農產品加工所牽頭，院屬6個研究所協作實施。endprint