中華絨螯蟹“蟹黃”與“蟹膏”的營養成分比較分析

曹振杰，付春鵬，周嗣泉，王茂劍，李 嫻，王 慧

( 1.山東省淡水漁業研究院, 山東 濟南 250013; 2.濰坊科技學院，山東 壽光 262700；3.山東農業大學 動物科技學院，山東 泰安 271018 )

中華絨螯蟹“蟹黃”與“蟹膏”的營養成分比較分析

曹振杰1，付春鵬2,3，周嗣泉1，王茂劍1，李 嫻1，王 慧3

( 1.山東省淡水漁業研究院, 山東 濟南 250013; 2.濰坊科技學院，山東 壽光 262700；3.山東農業大學 動物科技學院，山東 泰安 271018 )

本試驗對中華絨螯蟹“蟹黃”與“蟹膏”的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂和維生素等營養成分進行了測定分析。試驗結果表明，蟹黃與蟹膏中的粗蛋白質含量為29.79%和9.64%，蟹黃顯著高于蟹膏(P<0.05)；至少共含有17種氨基酸，蟹黃中的必需氨基酸顯著高于蟹膏(P<0.05)，4種致鮮氨基酸比例明顯高于蟹膏(P<0.05)；蟹黃、蟹膏中粗脂肪含量為44.3%和34.9%，差異不顯著(P>0.05)，不飽和脂肪酸含量豐富，蟹黃高于蟹膏，差異不顯著(P>0.05)；蟹黃中卵磷脂、維生素A、D、E的含量均顯著高于蟹膏(P<0.05)。試驗表明，蟹黃比蟹膏具有更高的營養與食用價值。

中華絨螯蟹；蟹黃；蟹膏；營養成分

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)俗稱河蟹，是我國主要的養殖經濟蟹類[1]。自20世紀90年代突破人工育苗難關以來，中華絨螯蟹養殖規模逐年擴大，2014年國內總產量超過7.5×105t。中華絨螯蟹營養豐富，雌蟹性成熟后的卵巢和肝臟部分俗稱“蟹黃”，雄性生殖腺俗稱“蟹膏”。許慶陵等[2]分析了速凍蟹黃中的營養成分，陸劍鋒等[3]分析評價了速凍蟹黃粉的營養成分，于慧子等[4]提取了蟹黃中的揮發性風味物質，呂霞等[5]對蟹黃油中特征性脂肪酸指標進行了定量分析，邵利平等[6]測定了蟹黃油中主要營養成分，并分析了其抗氧化活性。張娜等[7]對蟹黃游離氨基酸進行了測定與分析，付娜等[8]利用氣相色譜法分析了蟹黃和蟹膏中總脂肪酸和游離脂肪酸含量與組成。但未見對蟹黃、蟹膏的營養成分全面分析評價的報道。

本研究以江蘇固城湖雌、雄中華絨螯蟹為研究對象，測定兩者粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂和維生素等營養成分組成，對蟹黃與蟹膏中營養成分進行評價，以揭示雌、雄蟹品質差異，為今后開展資源綜合利用和深加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

采自江蘇固城湖的新鮮2齡蟹，雄性個體質量為150～175 g，雌性個體質量為100～125 g，雌、雄各10只，活體取完整性腺，每個樣品3個重復。試驗所用化學試劑均為分析純或優級純，購自上海國藥集團。

測試儀器有英國BIOCHROM氨基酸分析儀、烘箱、全自動凱氏定氮儀(FOSS KT260)、索氏抽提器、日立公司L-2000高效液相色譜儀、瓦里安公司CP-3800氣相色譜儀、722型光柵分光光度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 一般營養成分的測定

水分：樣品稱量質量后置于(105±2) ℃的烘箱中烘至質量恒等，通過計算得到水分含量；粗蛋白：采用全自動凱氏定氮儀(FOSS KT260，瑞士)測定出樣品的總氮含量，然后乘以6.25換算出粗蛋白的含量；粗脂肪：將一定量的乙醚倒入索氏抽提器中，放入預先稱好的樣品包，使其在65～70 ℃下回流12 h，稱取樣品包質量后計算得出。

1.2.2 脂肪酸的測定

脂肪酸組成采用氣相色譜法測定(瓦里安公司CP-3800)，用氯仿和甲醇混合液提取組織中脂肪后，0.5 mol/L氫氧化鉀—甲醇溶液使其甲酯化后，上機測定。脂肪酸分析條件：cross-linked 5% phenylmethyl silicone毛細管色譜柱，柱長30 m，內徑0.32 mm，膜厚0.25 mm。FID 檢測器，氣化溫度250 ℃，檢測溫度270 ℃，柱流量110 mL/min，載氣為N2，流量29 mL/min，氫氣燃燒氣流量30 mL/min，空氣助燃氣流量300 mL/min；采取程序升溫：起始柱溫100 ℃；以5 ℃/min速度升至200 ℃，保持5 min；以2 ℃/min 速度升至225 ℃，保持2 min，分析時間39.5 min。

1.2.3 氨基酸的測定

氨基酸含量采用鹽酸水解法，使用日立全自動氨基酸分析儀(Hitachi L-2000，日本)測定，具體步驟參見GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.2.4 卵磷脂的測定

采用釩鉬酸銨分光光度法測定卵磷脂含量，具體步驟參考葛慶聯等[9]《利用微波消解—可見分光光度法測定禽蛋中卵磷脂含量》中的方法。

1.2.5 維生素的測定

采用高壓液相色譜法測定維生素A、維生素D3、維生素E(α)的含量，具體步驟如下：稱取0.5 g樣品，加入4.5 mL 8%的高氯酸勻漿，然后4 ℃，12 000 r/min離心10 min，在上清液中加入1 mL正己烷抽提脂肪，然后去掉上層脂肪層，使用6 mol/L的氫氧化鉀和1 mol/L的鹽酸將溶液pH調至3.0，用高壓液相色譜系統(Agilent 1260-DAD)檢測，色譜柱為Aquasil C18柱(5 μm，4×250 mm)。流動相A由0.1 mol/L磷酸二氫鉀、0.1 mol/L高氯酸鈉和0.5 g/L亞硫酸鈉組成，pH用磷酸調至3.0。流動相B由30%乙腈和70%超純水組成。以上所有試劑及樣品上機前均通過0.45 μm濾膜過濾。流速為0.8 mL/min，柱溫為22 ℃。檢測系統為熒光檢測器，激發光300 nm，發射光400 nm。取適量維生素樣品溶解在0.01 mol/L鹽酸中作為標準樣品。

1.3 數據統計分析

數據經Excel 2007軟件整理后，采用SPSS 16.0軟件對數據進行單因素方差分析，采用Tukey′s檢驗法進行多重比較并標注各組差異性，顯著性水平定為α=0.05，試驗結果以平均值±標準差表示。

2 結 果

2.1 主要營養成分

蟹黃與蟹膏的一般營養成分含量見表1。其中蟹膏中水分含量顯著高于蟹黃(P<0.05)；蟹黃中的粗蛋白含量比蟹膏中粗蛋白含量高出20.15%，數據分析差異顯著(P<0.05)；蟹黃中粗脂肪含量比蟹膏中粗脂肪含量高出9.40%，但未達到顯著水平。

表1 蟹黃與蟹膏中的基本營養成分 %

注：*表示差異顯著(P<0.05)，下同.

2.2 氨基酸的組成

蟹黃與蟹膏中均含有17種氨基酸，蟹黃中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸含量較高，分別為2.05%、1.57%、1.38%、1.23%，而胱氨酸含量最低(0.27%)(表2)。數據分析顯示，蟹黃中各氨基酸含量均顯著高于蟹膏(P<0.05)。

表2 氨基酸的組成及含量(以鮮質量計) %

以表2中的氨基酸含量為基礎，計算氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸總量以及它們之間的比值，具體結果見表3，蟹黃中氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量均顯著高于蟹膏(P<0.05)。

表3 必需氨基酸和非必需氨基酸組成(以鮮質量計) %

2.3 脂肪酸組成及含量

通過對脂肪酸組成的分析表明(表4)，蟹黃與蟹膏中均含有17種脂肪酸，碳鏈長度在C14～C24之間，其中飽和脂肪酸為6種，不飽和脂肪酸達12種。蟹黃中不飽和脂肪酸含量為68%，其中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、高度不飽和脂肪酸含量分別為43.9%，24.1%，9.7%。蟹膏中不飽和脂肪酸含量為65.6%，其中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、高度不飽和脂肪酸含量分別為39.5%、26.1%、13.4%。數據分析表明，蟹黃不飽和脂肪酸中C18：1c和 C18：2的含量顯著高于蟹膏(P<0.05)，蟹膏中C14：0、C20：0、C24：0 3種飽和脂肪酸的含量顯著高于蟹黃(P<0.05)，其他脂肪酸的含量差異均不顯著(P>0.05)。

表4 脂肪酸的組成(以鮮質量計) %

2.4 卵磷脂和維生素的含量

蟹黃中卵磷脂含量為0.22%，顯著高于蟹膏(0.054%)；蟹黃中維生素A、E、D的含量均顯著高于蟹膏(P<0.05)(表5)。

表5 維生素A、E、D和卵磷脂的含量

3 討 論

3.1 一般營養成分分析

影響蟹黃和蟹膏品質的因素很多，包括蟹的個體生理狀況、飼料營養水平、不同生長階段、環境因子和采樣季節等等。許慶陵等[2]測得速凍蟹黃中水分、蛋白質、粗脂肪的含量為48.03%、24.80%、15.66%，陸劍鋒等[3]等測得速凍蟹黃粉中水分、粗蛋白、粗脂肪的含量分別是36.59%、15.61%、45.09%。本次檢測結果中，蟹黃水分19.70%，低于上述兩者檢測結果；粗蛋白的含量為29.79%，均高于上述兩者檢測結果；粗脂肪的含量為44.3%，高于許慶陵等[2]的檢測結果，與陸劍鋒等[3]結果接近。許慶陵等[2]取樣的個體為80～130 g，陸劍鋒等[3]取樣個體為100～150 g，本試驗個體質量為100～175 g，為第二年秋季性成熟蟹。由此可見，生長期越長、個體越大，其性腺的發育和營養儲備越好，對于雌蟹來說，需承擔孵育下一代的任務，其所儲備的營養要比雄性個體更多。張彤晴等[10]對不同增養殖水體長江水系中華絨螯蟹營養指標的分析表明，雌蟹可食部分的營養品質指標優于雄蟹，本次對蟹黃和蟹膏主要營養成分的比較也得出了一致的結論。因此，采食中華絨螯蟹應以2齡性腺成熟且個體較大的雌蟹為最佳。

3.2 必需氨基酸的含量

蛋白質是生命的物質基礎[11]，食品中所含的蛋白質與人體中蛋白質含量和種類越接近，就越容易被人體吸收和利用，一方面看蛋白源中人體必需氨基酸種類是否全面，另一方面看其成分中人體必需氨基酸含量[12]。必需氨基酸是指由于機體自身不能合成、或合成量不能滿足機體需要，必須由食物供應的氨基酸，包含蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸。由氨基酸組成及含量分析結果可知，蟹黃、蟹膏中必需氨基酸的種類比較齊全。據聯合國糧農組織/世界衛生組織[13]提出的理想模式標準，品質較好的蛋白質其必需氨基酸與氨基酸總量的比值約為 40%，必需氨基酸與非必需氨基酸總量的比值在60%以上，蟹黃與蟹膏中必需氨基酸與氨基酸總量的比值分別為38.92%、38.98%，必需氨基酸與非必需氨基酸總量的比值分別為148.78%、77.40%，故蟹黃、蟹膏均屬于比較優質的蛋白源，從必需氨基酸與非必需氨基酸總量的比值來看，蟹黃的蛋白品質顯著優于蟹膏(P<0.05)。

3.3 致鮮氨基酸

蛋白質的風味和鮮美程度主要取決于4種致鮮氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸)的含量[14-15]，這4種氨基酸占氨基酸總量的比值越大，味道也就越鮮美，致鮮氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸為顯鮮味的氨基酸，尤其谷氨酸鮮味最強[16]，丙氨酸和甘氨酸是呈甘味的特征氨基酸。蟹黃中的谷氨酸和丙氨酸的含量分別為2.05%、1.16%，均顯著高于蟹膏(0.49%、0.26%)，蟹黃中甘氨酸的含量也高于蟹膏，但未達顯著水平。該結果也解釋了蟹黃比蟹膏(雌蟹比雄蟹)味道更鮮美的原因。

3.4 脂肪酸組成及含量

本試驗測得蟹膏中粗脂肪含量為34.9%，而蟹黃中的粗脂肪含量為44.30%，表明兩者油脂含量比較高。蟹黃和蟹膏中不飽和脂肪酸含量豐富，分別達到了68%和65.6%，飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的值接近1∶1∶1。研究表明，單不飽和脂肪酸能降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白和甘油三脂含量，并降低血漿膽固醇脂轉移蛋白的含量，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化和心血管疾病的作用[17-19]；多不飽和脂肪酸可轉化為凝血黃素、消炎素、白三烯素等產物，具有重要的生理調節功能；蟹黃和蟹膏中還含有二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，二者均屬于高度不飽和脂肪酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸已被認為是人和動物生長發育的必需脂肪酸，在健腦益智、防心血管疾病、老年癡呆、提高人體免疫機能等方面有重要的作用[20]。由此可見，蟹黃與蟹膏中所含的油脂具有優良的品質及較高的營養保健功能。

3.5 卵磷脂和維生素

卵磷脂又稱為蛋黃素，被譽為與蛋白質、維生素并列的“第三營養素”，腦神經細胞中卵磷脂的含量約占其質量的17%～20%，卵磷脂可修復損傷的生物膜，具有提高腦細胞的活性化程度，提高記憶與智力水平的作用[21]。維生素A又叫視黃醇，是脂溶性的醇類物質，可以預防夜盲癥和提高機體免疫力；維生素E能促進垂體促性腺激素的分泌，改善脂質代謝，能效對抗自由基，抑制過氧化脂質生成，是最主要的抗氧化劑之一，可祛除黃褐斑、延緩衰老和提高生育能力；維生素D能促進皮膚的新陳代謝，幫助骨骼吸收鈣，從而促進骨骼生長和牙齒發育。本試驗數據表明，蟹黃中維生素A、E、D和卵磷脂含量均顯著高于蟹膏，說明蟹黃比蟹膏具有更高的食用、營養和保健價值。

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ComparisonofNutritionalComponentsinGonadsofMaleandFemaleChineseMittenCrabEriocheirsinensis

CAO Zhenjie1，FU Chunpeng2,3，ZHOU Siquan1，WANG Maojian1, LI Xian1, WANG Hui3

( 1.Shandong Freshwater Fisheries Research Institute, Jinan 250013, China; 2. Weifang University of Science & Technology, Shouguang 262700, China; 3. Shandong Agriculture University, Tai′an 271018, China )

The contents of crude protein, amino acid, crude fat, fatty acid, lecithin and vitamins A, E and D were determined in gonads of male and female Chinese mitten crabEriocheirsinensis. The results showed that the contents of crude protein were 29.79% in female and 9.64% in male crab, significantly higher in female crab than in male (P<0.05).There were 17 kinds of amino acids in crab gonads. The content of essential amino acid and four amino acids was significantly higher in male crab than that in female crab (P<0.05). The contents of crude fat were 44.3% in female and 34.9% in male, without significant difference (P> 0.05), and contents of unsaturated fatty acid in gonads were very rich, without significant difference (P>0.05).The contents of lecithin, vitamins A,E and D were significantly higher in female than those in male (P<0.05). The findings indicate that the gonad of female crab has higher nutritional value than the male crab did.

Eriocheirsinensis; gonad; nutritional component

10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.02.010

2016-05-06；

2016-06-27.

山東省現代農業產業技術體系資助項目(SDAIT-13).

曹振杰(1966-)，男，研究員；研究方向：水產動物營養與疾病.E-mail：13181719932@163.com. 通訊作者： 王慧(1963-)女，教授；研究方向：水產動物養殖. E-mail：wanghui2328@sdau.edu.cn.

S968.25

A

1003-1111(2017)02-0178-05