舍得酒歷史文化及釀造技藝的創(chuàng)新研究

王曉平，鄒永芳，胡永松

（中國生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川射洪629209）

舍得酒歷史文化及釀造技藝的創(chuàng)新研究

王曉平，鄒永芳，胡永松

（中國生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川射洪629209）

舍得酒產(chǎn)于北緯30.9度的世界最佳釀酒地帶之川中射洪，其源遠流長的釀酒歷史和文化，不可復制的地理區(qū)位，以及精湛的非物質(zhì)文化傳統(tǒng)釀造技藝，造就了舍得酒“細膩圓潤，甘洌凈爽”的獨特韻味，其“智慧人生，品味舍得”的品牌訴求和個性文化，更是反映了白酒文化精華，是優(yōu)秀社會文化和民族文化的集大成者，被譽為中國首批食品文化遺產(chǎn)、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活文物見證。

酒文化； 酒文化研究； 研究總結(jié)； 研究展望； 中國

白酒是一種特殊的文化產(chǎn)品，白酒產(chǎn)品和其他的替代性產(chǎn)品相比，在于它的文化屬性[1]。素有“中國第一文化酒”之稱的舍得酒，是我國濃香型白酒的典型代表，產(chǎn)于天府之國，北緯30.9度的世界最佳釀酒地帶之川中射洪，具有源遠流長的釀酒歷史和得天獨厚的生態(tài)環(huán)境，有“射洪春酒寒仍綠”的美譽，其傳統(tǒng)釀造技藝為“國家非物質(zhì)遺產(chǎn)”。舍得酒悠久的歷史文化、不可復制的地理區(qū)位與精湛的非物質(zhì)文化傳統(tǒng)釀造技藝交相輝映，賦予了舍得酒復合幽雅無與倫比的魅力，造就了舍得酒“馨香垂涎，香而不釅，細膩圓潤，甘洌凈爽”的獨特韻味，其“智慧人生，品味舍得”的品牌訴求和個性文化，更是反映了白酒文化精華，是優(yōu)秀的社會文化和民族文化的集大成者，被譽為中國首批食品文化遺產(chǎn)、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活文物見證[2]。

1 歷史文化

舍得酒產(chǎn)于被譽為“海內(nèi)文宗”、唐代著名詩人、文章家陳子昂的故鄉(xiāng)射洪縣南柳樹鎮(zhèn)（今沱牌鎮(zhèn)），地處古通泉縣西郊，涪江右岸，一江曲繞潴聚，兩岸諸峰相環(huán)，蔚然深秀，蒼翠相屬，“有泉甚旺”，具有得天獨厚的釀酒“天賦”，為名酒“故鄉(xiāng)”。唐代詩圣杜甫到通泉縣時，贊詠“通泉山水”：“一川何綺麗，盡日窮壯觀”“驛樓衰柳冊，縣郭輕煙畔”。并攜“射洪春酒”泛江，宴于東山野亭，詠“狂歌遇形勝，得醉即為家”，遂令騷人墨客，競相“舟次通泉”，詩酒唱和，留連忘返[3]。此后，歷代相沿，以詩詠酒。詩人們的淺吟低唱，給中國酒文化留下了一種別樣的風雅韻味，也為舍得酒歷史沿革留下了國寶級檔案。也正是這些從唐代以來記載的歷史文獻和文人詩詞，演繹著舍得酒悠久的歷史淵源。

唐朝：文明元年（＜武周光冊元年＞684年），詩人、文章家陳子昂赴東都（洛陽）上書，設春酒綺筵宴故老，詠《春夜別友人》詩。之后，“射洪春酒”名入京華。代宗寶應元年（762年），11月，詩圣杜甫來射洪金華山憑吊陳子昂讀書臺遺跡，題詩贊“射洪春酒寒仍綠”。又至通泉，攜酒泛江，飲宴東山。

宋朝：太平興國年間（977—984年）射洪、通泉春酒作坊改進工藝，釀成自春至秋的大、小酒，以“清、醇、甘色味勻”聞名于世。紹興年間（1131—1162年），著名學者王灼詩贊“射洪春酒舊知名”，射洪、通泉春酒仍以“酒質(zhì)清冽甘美”，以“寒”“綠”雙絕著稱。紹熙五年（1194年），通泉、射洪春酒釀造興盛，縣設酒丞管理酒政，征酒稅。

元朝：至元二十年（1238年），省通泉入射洪縣。其間，蒸餾酒技術(shù)傳入縣內(nèi)，一些酢坊將春酒傳統(tǒng)工藝與蒸餾酒技術(shù)融合，用初釀之“濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露”，釀成具有傳統(tǒng)“春酒”風味的蒸餾白酒。

明朝：成化中，四川按察司范純巡查射洪，詩贊射洪春酒“工部能貧綠酒空”。嘉靖四十一年（1562年）后，邑人謝東山引進山東“易酒法”，創(chuàng)制工藝，釀成“謝酒”，“濃香馥郁，沁人心脾”，微飲則如坐春風，適飲則回香生津，過飲則醉意熏人，仿若醉仙，世稱“秘得仙曲”“人間仙酒”，有“一酌飲來甘若醴，渾然仿若酒中仙”的美譽，明聞遐邇。萬歷中四川巡撫饒景輝詩贊“射洪春釀今仍在，一語當年重品題，向使少陵知此味，也應隨酒入新詩。”

清朝：康熙四十九年（1710年），射洪知縣唐麟翔赴任時，詩贊“射洪春酒美”。乾隆年間（1736—1795年），射洪縣內(nèi)謝酒酢坊達到一百余家，“縣糧大半耗于釀酒”。光緒二十八年（1902年），柳樹沱“吉祥太酢坊”每三五日一酢，銷售甚旺。是年，旱甚，日有引頸而望，搶食酒糟饑民數(shù)百人。

中華民國：民國三十四年（1945年），7月，柳樹鎮(zhèn)泰安酢坊主李吉安聘來蜀中名曲技師郭炳林，創(chuàng)建曲酒酢坊。民國三十五年（1946年），正月，李吉安設春宴，請地方士紳品嘗新釀曲酒，由前清舉人馬天闕命名為“沱牌曲酒”。

自1949年10月1日中華人民共和國成立以來，1951年12月，射洪縣泰安酢坊恢復沱牌曲酒生產(chǎn)。1989年，推行“高溫制曲，中低溫發(fā)酵”工藝，提高曲酒質(zhì)量，38%vol、54%vol沱牌曲酒獲國家名酒金質(zhì)獎，沱牌進入國家名酒行列。中國藝苑著名書畫家愛新覺羅·毓嶦詩贊“年豐雪瑞綻新梅，欲祝新正酒一杯。漫請杜康新釀造，射洪春酒進京來。”1989年，香港大公報在《飲譽遠鄉(xiāng)三名酒》中，贊評沱牌曲酒由“初嘗者久思，長飲者不膩”之奇美。

2001年，依托中國首家生態(tài)釀酒工業(yè)園得天獨厚的生態(tài)環(huán)境，集“射洪春酒、東山謝酒、沱牌曲酒”等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝之大乘，采用“百斤好酒僅得二斤舍得精華”的獨有釀造技藝，釀成絕世佳釀——舍得酒，其香氣幽雅，醇厚綿柔、細膩圓潤、甘洌凈爽、回味悠長，有“中國第一文化酒”的美譽，其所擁有延續(xù)千年的釀酒歷史文化底蘊，被譽為中國首批食品文化遺產(chǎn)、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活文物見證。中國酒界泰斗周恒剛、秦含章、熊子書、沈怡方、曾祖訓等鑒定后一致認為：舍得酒是香氣復合幽雅的尊崇級標桿高端白酒，開創(chuàng)性地進行了多種調(diào)味酒和濃香型基酒生產(chǎn)相結(jié)合，實現(xiàn)了集合創(chuàng)新，屬國內(nèi)首創(chuàng)，達到了國內(nèi)領先水平。

2 舍得傳統(tǒng)釀造技藝

2.1 得天獨厚的生態(tài)環(huán)境

舍得酒產(chǎn)地為川中射洪沱牌舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園，園區(qū)位于四川中部丘陵地區(qū)北緣，地處北緯30°87′，與北緯 30°9′度鄰近，這一緯度帶是世界公認的釀酒中心地帶，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，常年氣候溫和（平均氣溫17.3℃），四季分明，雨量充沛（年平均降雨量928.4 mm），無霜期長（年平均284 d），最冷天積雪深度僅為5 cm；水資源豐富，起源于松潘雪寶山的清涼岷江水與眾多的小溪水組成涪江水系，常年清澈透明。園區(qū)內(nèi)有目的、有選擇、有規(guī)劃的模擬自然生態(tài)系統(tǒng)種植了各類喬木、灌木100余種165萬余株，包括楠木、香樟、銀杏等名貴林木，花草類數(shù)百種，林木蔥蘢，環(huán)境清幽。這些植物的引進改善了釀酒工業(yè)生態(tài)圈的各生態(tài)因子，為舍得酒釀造提供了極好的自然生態(tài)環(huán)境。首先，大面積的綠地通過蒸騰作用不斷向空氣散失水分，還可以截留降水15%～40%，使園區(qū)內(nèi)空氣濕潤；夏季，園林遮蔭降溫效應使得日平均氣溫降低3℃，超過35℃以上高溫時降低園區(qū)溫度4.9℃，減少高溫持續(xù)時間3 h/d，氣候更溫和，更有利于釀酒微生物特別是酵母的生長；其次，大面積綠地還為生態(tài)園提供了豐富新鮮的氧氣，并吸收二氧化碳。通常1公頃闊葉林在生長季節(jié)每天吸收1 t二氧化碳，釋放0.73 t氧。而釀酒主要微生物酵母、霉菌、細菌部分屬好氣生物，充足的氧氣能使這些微生物很好的生長和繁殖。

與此同時，為進一步為釀酒有益微生物的富集和優(yōu)化提供一個良好的生態(tài)環(huán)境，園區(qū)內(nèi)一方面選擇性種植能吸收空氣中有毒氣體以及能抑制釀酒有害微生物生長的植物，如香樟、女貞、紫薇、珊瑚樹、松、杉等，珊瑚樹能吸收汞，女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫，這些有毒物質(zhì)對釀酒有益微生物有很大的抑制作用。松和杉對殺死球菌有效，柏樹、紫薇能殺死某些桿菌（如對釀酒有害的大腸桿菌），起到了優(yōu)化釀酒有益微生物種群的作用；一方面，特別選種能夠為釀酒有益微生物提供豐富營養(yǎng)物質(zhì)的植物，如“紅葉桃”“葡萄”“櫻桃”“槐樹”“薔薇”“銀杏”“芙蓉”等，它們的果實或枝干、樹葉、花朵中含有豐富糖分，是釀酒有益微生物等生長的主要營養(yǎng)來源。此外，園區(qū)還根據(jù)各類植物的生長特性，在選擇植物品種時，兼顧植物的生長高度，以富集不同空間高度的微生物。植物是微生物的載體，植物品種、數(shù)量越多，富集的微生物的品種、數(shù)量就越多，微生物種類越豐富，產(chǎn)生的微量成分種類就越豐富，這樣就豐富了白酒的口味，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

通過利用大面積綠地營造更溫和濕潤的小氣候環(huán)境、通過植物的選擇性種植調(diào)節(jié)空氣成分以及提供釀酒有益微生物的主要營養(yǎng)，通過兼顧植物的生長高度富集不同空間高度的微生物等措施，為園區(qū)內(nèi)釀酒微生物富集優(yōu)化提供了一個極佳的生存環(huán)境。細細品味，園區(qū)內(nèi)還彌漫著一絲絲淡雅的甜香，與一些植物花朵迸發(fā)出的芬芳香氣一起，沁人心脾，舒適無比，促進了釀酒有益微生物的生長、繁殖和區(qū)系的穩(wěn)定，形成了舍得酒獨有的地域資源，是舍得酒釀造的最寶貴無形資產(chǎn)，也是形成舍得酒不可仿制性和替代性的重要原因。

2.2 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝

舍得傳統(tǒng)釀造技藝為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的傳承創(chuàng)新。從元代用糧食谷物“冬釀春成”，“固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾”以器承取滴露的“春酒”風味的蒸餾酒釀制工藝，到明代謝東山結(jié)合“易酒法”，在繼承發(fā)揚古遺六法(黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛饎必潔，火劑必得)的基礎上，形成固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)獨特的“謝酒”釀造工藝，再到清代釀酒世家李明方以及其子李吉安傳承唐代春酒及明代謝酒技藝，形成獨具風格的沱牌曲酒釀造技藝，一脈相承而來。到了現(xiàn)代，在繼承“射洪春酒”“謝酒”傳統(tǒng)工藝基礎上，發(fā)展了“高溫制曲、中低溫發(fā)酵”“分層蒸鎦”“量質(zhì)摘酒”等多項新工藝、新技術(shù)，并在生產(chǎn)上提出了“穩(wěn)、準、適、勤”4字方針，后逐步完善為“穩(wěn)、準、勻、適、勤、細、透、凈”的8字方針，推進“分層蒸餾”“量質(zhì)摘酒”“按質(zhì)并壇”等工藝。2000年以來，為適應白酒消費需求變化，在傳承傳統(tǒng)釀造技藝基礎上對工藝進行創(chuàng)新優(yōu)化，本著“七因”（因時、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味）制宜釀酒，秉持“以濃香為主，兼容多香型白酒工藝精華，多味結(jié)合，因味制宜”的原則，將三糧（大米、高粱、小麥）釀酒工藝調(diào)整為以“一清到底”（清盡黃水、清選輔料、清水蒸餾、清楚分層等）為核心的六糧（大米、高粱、小麥、玉米、糯米、大麥）釀酒工藝，逐步確立舍得獨特的傳統(tǒng)釀造工藝體系，工藝也趨于完善，并獨成一家，其工藝成果《舍得系列酒工藝技術(shù)研究及應用》獲四川省科技進步一等獎。

2.3 恒久“陶壇”貯藏，“陶瓶”裝酒

中國古代酒文獻《禮記·月令》中記載：“……陶壇必良……大酋監(jiān)之，勿有差貸”；黃干《石門酒器五銘》記載：“一線之漏，足以敗酒”。這說明用陶壇儲酒在中國有悠久的歷史。陶壇的燒結(jié)溫度在750℃左右時，黏土中所含的有機物被燒掉，其他氣體也大都排除，因而形成許多大小不一的孔隙，正是由于這種孔隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積使陶壇具有氧化作用和吸咐作用，通過對酒體中醇醛等的氧化，異雜味物質(zhì)的吸咐，加快酒體的老熟速度。舍得原酒陳釀貯存和裝酒容器為量身定制的優(yōu)質(zhì)陶壇（瓶）均產(chǎn)自江蘇宜興。宜興是中國的“陶都”，從新石器時代到現(xiàn)在已有5000年的燒陶技術(shù)沉淀，其陶制品具有悠久的歷史和卓越的品質(zhì)。舍得優(yōu)質(zhì)宜興陶壇（瓶），由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)礦土及輔料精心高溫燒制而成，穩(wěn)定性高，貯存過程中可加快均相分子溶液向非均相溶液轉(zhuǎn)變，形成以金屬離子為中心的絡合體，各種風味物質(zhì)締和平衡，酒體在陶壇（瓶）中加速自然老熟，透氣性好，不滲漏，保證酒在壇（瓶）中繼續(xù)醇化老熟成為“活”酒，不透光，導熱慢，避免了光與酒的化學反應，保持適宜的酒溫，有窖內(nèi)陳釀效果，使酒越陳越香，具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。舍得原酒分廠房、分季節(jié)、分窖、分糟、分層、分段分別貯存于這些優(yōu)質(zhì)陶壇中，并按“同一廠房、同一糟層、同一等級酒才能并同一壇/罐”的原則分質(zhì)并壇/罐。即使風格上略存差異也進行分壇貯存，風格相同或相似的才能并壇貯存，這樣既保證了原酒原汁原味的入庫貯存，同時又為酒體設計時的優(yōu)選提供基礎。舍得原酒陶壇封藏過程香味變化情況見表1。

表1 舍得原酒陶壇封藏過程香味變化

3 舍得酒創(chuàng)新工藝

舍得酒是我國文化酒的代表，也是川派濃香型白酒的典型代表，其創(chuàng)新工藝特點是“三結(jié)合”技術(shù)，即多香型酒工藝相結(jié)合、多香味酒調(diào)味相結(jié)合和不同培菌溫度大曲復合使用相結(jié)合的“三大”結(jié)合，其既不同于川派的濃郁型，又不同于江淮派的純濃型（淡雅型），形成了獨樹一幟的“幽雅型”舍得濃香新流派。

3.1 多香型酒工藝相結(jié)合

舍得釀造工藝在以混蒸混燒、泥窖發(fā)酵、續(xù)糟發(fā)酵為特點的傳統(tǒng)濃香型酒工藝的基礎上，博采眾長，結(jié)合醬香、清香、米香等多種香型酒工藝特點，將其他香型的部分生產(chǎn)工藝精髓進行有機融合，融合醬香型酒的堆積發(fā)酵、清香型酒的糧食清洗浸泡、米香型酒“大米釀酒凈”等工藝特點，適當降低高粱的比例，增加大米、糯米和小麥的比例等，以增加酒體的醇厚感和爽凈感，使產(chǎn)出的原酒更具“醇厚、甘洌、凈爽”的典型特征；采用“本窖底回底、中回中、上回上，由下而上擠糟”的母糟循環(huán)方式，持續(xù)利用優(yōu)質(zhì)母糟產(chǎn)好酒的能力，并有利于維持窖內(nèi)微生態(tài)穩(wěn)定，促進微生物的自然發(fā)酵，以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖，自然養(yǎng)糟、自然養(yǎng)窖、糟窖互養(yǎng)，協(xié)同發(fā)展，使酒更加自然協(xié)調(diào)，從而形成了一套獨具特色的釀酒生產(chǎn)工藝，使舍得原酒既保持了濃香型酒的濃郁甘美，又具備了醬香型酒的幽雅醇厚，其濃香復合幽雅，醇厚綿甜，味長尾凈，同時還可從幽雅舒適的復合濃香中，感受到濃香型與其他香型酒組成的復合香，也能感受單糧濃香與多糧濃香組成的復合濃香，還能品位到由濃香、糧香、糟香、陳香、窖底香組成的復合香，自然協(xié)調(diào)。

3.2 多香味酒調(diào)味相結(jié)合

調(diào)味酒是用于平衡、協(xié)調(diào)及補充原酒香或味方面的某些缺陷或不足，烘托、突出成品酒某些優(yōu)良特性的精華酒。通俗來講，調(diào)味酒就好比廚師烹飪過程中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)味品。它的用量很少，往往只有萬分之幾，但在酒體設計調(diào)味中能起到“畫龍點睛”的作用。為進一步烘托和形成舍得酒多味、多香、多層次復合的獨特風格，舍得酒創(chuàng)新采用多種調(diào)味酒純糧固態(tài)發(fā)酵釀造工藝，釀造出具有良好復合香氣，特別香濃，酒體豐滿、醇厚、爽凈，綿甜或具有特香、特濃、特醇、特爽、特甜中某一突出個性化特征的濃香調(diào)味酒；以及香氣突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，回味悠長的高溫調(diào)味酒；香濃、淡雅，入口柔順和柔和、醇甜、爽凈的特殊風格調(diào)味酒等進行多香味調(diào)味相結(jié)合，為豐富舍得酒多層次復合的復雜香味成分提供了廣闊的空間。舍得調(diào)味酒分類情況及相應典型特征要求見表2。

表2 舍得調(diào)味酒分類情況及相應典型特征要求

3.3 多曲多微共酵相結(jié)合

任何香型的白酒，大曲是形成其獨特風格的一個重要因素。不同的曲種由于環(huán)境、原料和工藝的不同，感官、生化、微生物指標和香味成分的種類及數(shù)量存在較大的差異，在發(fā)酵過程中所代謝產(chǎn)生的微量成分的種類、數(shù)量和比例也各有所異。舍得酒匯集不同品溫曲藥特點，以優(yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料，按不同生產(chǎn)工藝分別在農(nóng)歷二月、三月、四月制得中溫曲（桃花曲）；五月、六月、九月、十月、十一月制得中偏高溫曲（丹桂曲）；七月、八月制得高溫大曲（陳香曲），再根據(jù)不同季節(jié)按不同比例混合使用。多種功能曲藥作用于環(huán)境微生物，融多曲不同菌系、酶系、香味物質(zhì)于一體，經(jīng)過長期的調(diào)整，使3種大曲特定的微生物區(qū)系有機融合，協(xié)調(diào)發(fā)展，形成3種大曲兼容的獨特的微生物區(qū)系，在釀造過程和白酒香味中協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的有益風味物質(zhì)，形成舍得酒獨特風格和韻味。

4 結(jié)束語

中國古代戰(zhàn)爭頻繁，釀酒業(yè)受戰(zhàn)火之影響非常嚴重。尤其是導致“湖廣填四川”運動的宋蒙戰(zhàn)爭和明末張獻忠屠蜀，曾經(jīng)給四川一些中心城市釀酒業(yè)帶來過災難性的打擊，這正是部分川酒的歷史在元朝和明末清初時形成斷層的重要原因。慶幸的是，偏處一隅的川中射洪由于交通不便而極少經(jīng)歷戰(zhàn)爭的浩劫，釀酒工藝完整地經(jīng)過唐、宋、元、明、清乃至民國的傳承和升華，一脈酒香綿延至今，從而使得舍得酒能歷盡歲月滄桑，凝聚世代人的心血和智慧，從千年悠久歷史深處走來，成為民族工業(yè)發(fā)展的縮影和中華民族的寶貴文化遺產(chǎn)。在新的白酒時代，作為名優(yōu)企業(yè)代表，我們有責任傳承和創(chuàng)新獨特深厚的白酒文化內(nèi)涵，并積極地帶動整個行業(yè)向社會傳遞這種民族文化精華，用這些文化精華注入整個中華民族，培養(yǎng)所有的消費者，這必將為白酒行業(yè)贏得越來越廣闊的天地。

[1]胡展源.白酒文化的競爭性[J].釀酒科技,2004(3)：95.

[2]熊子書,王久源,李家民.中國出了個“幽雅、舒適、健康”型白酒[J].食品與發(fā)酵科技,2009(3)：14-18.

[3]任天開.沱牌曲酒廠志[M].成都：成都地圖出版社,1992.

Historical Culture and Technical Innovation of Shede Liquor

WANG Xiaoping,ZOU Yongfang and HU Yongsong
(China Biological Liquor-making Technology Research Institute,Shehong,Sichuan 629209,China)

Shehong,located at latitude 30.9°N,one of the best areas for liquor-making,is the birthplace of Shede liquor.The long history,unique culture,irreplaceable geographic location,and exquisite traditional production technology have endowed Shede liquor with special and delicious taste,sophisticated brand meaning(Wisdom for life by tasting Shede liquor),and individualized Shede liquor culture.Shede liquor represents the essence of liquor cultural and reflects social culture and national culture on the other hand.Accordingly,Shede liquor is enlisted in the first batch of culinary heritage list in China.

Shede liquor;culture;liquor-making technology;innovation

TS971；TS262.3

D

1001-9286（2017）12-0130-05

10.13746/j.njkj.2017299

2017-11-08

王曉平（1963-），男，四川射洪人，本科，四川沱牌舍得酒業(yè)股份公司副總工程師。

鄒永芳（1977-），女，重慶大足人，本科，發(fā)表論文數(shù)篇，E-mail：zouyongfang1111@126.com。