細數老北京人的冬季吃食

何杲

我是土生土長的老北京，小時候北京的冬天，冷得那叫一個邪乎。雪后的房檐上掛滿了冰凌子，馬路都恨不能凍得裂開了大口子，人們出門戴著棉帽、氈帽，兩耳扣著耳罩，穿著大棉襖，腳上是自家做的駱駝鞍毛窩。可捂得再嚴實，那西北風也會像一把把鋒利的小刀，刺得你臉生疼。貧苦人家的孩子們到了這時候，那可受罪啦！兩只小手凍得通紅，粗糙不堪，裂的小口子一個挨一個，有的還滲出了血。腳后跟凍得紅腫發亮，晚上睡覺疼得不住掉眼淚。

寒冷的冬天，給老北京人增添了許多活兒，縫補棉襖棉褲，趕著做棉鞋，腌咸菜，存白菜，買黃土搖煤球，主婦們操心受累，為兒女，為這一家人平安過冬。

可是，冷歸冷，累歸累，人們變著法兒的對抗這惡冷天，不但要把日子過下去，而且還要想出各種招數讓生活更松快，更舒坦。拿吃來說，老北京人就活得很多彩。

蘿卜賽梨——辣來換

冬天青菜少了，水果吃不起，這水蘿卜就成了平常人家的一寶。北京人把水蘿卜叫“心里美”，淡綠色的皮，玫瑰紅的瓤，吃起來又脆又甜，沁心爽口。每到冬天，孩子們的零嘴兒，老人的防病都要靠它，既預防感冒，又幫助消化。

那時候我住在南城，一到晚上，小販提著馬燈，肩背柳條筐，“蘿卜賽梨——辣來換！”的吆喝聲，在人靜的胡同里能傳出二里地。我在路燈底下看小販削蘿卜，一把寬又短的小刀，先橫一刀削去蘿卜頭上的櫻子，再立刀在外皮上旋轉鏇皮，一片片往外掰成花瓣，最后在蘿卜的中心，橫三刀豎三刀，把蘿卜心切成一根根小立柱，瞬間一個蘿卜就成了一朵花。買回家來，一家人圍坐在火爐旁，聊著天，你一條我一條地掰著吃，那酥脆勁兒，真的賽梨。奶奶還愛砌上蓋碗茶，樂著說“吃水蘿卜就熱茶，氣得大夫滿街爬”。

不知什么原因，這些年市場上特別水靈的心里美很難碰到了，買到的水蘿卜不是辣就是艮。倒是有一種叫水果蘿卜的，外表特像天津的衛青，價雖貴點，水頭卻足，口味兒也不賴，但總覺得不如咱北京的心里美，那種情結始終割舍不掉！

餛飩開鍋

晚上10點以后，胡同里會有賣餛飩的，挑著擔子，手拿小木梆子，“梆——梆梆！”地敲，吆喝著“餛飩開鍋！”這副擔子，一頭是一個小火爐子，爐上坐一口鐵鍋，鍋內有多半鍋水，熬著棒骨，另一頭是一個小柜子，放有醋壺醬油壺，四個小抽屜，內有餛飩皮、肉餡、各種作料、瓷碗。另有一桶清水——這副擔子少說也有六七十斤。

餛飩現包現煮，作料有冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、胡椒粉、醬油、醋，餛飩皮是三角形的，餡是包進去的，不是抹在皮上，這是正宗的北京餛飩，白湯。三九寒天，睡前您來上一碗，熱熱乎乎，濃厚鮮香。別看是小販，那用料、味道都不含糊，不比現在，什么榨菜末、辣椒糊，逮住什么放什么，湯少了就兌刷碗水。

共和鍋

“共和鍋”是一種低消費的涮肉形式，因為受大家歡迎，后來改名叫大眾火鍋。一個大圓桌面，中間挖一個圓洞，上臥一個特號銅火鍋。鍋內有若干擋板，擋板有洞讓鍋內的水相通，鍋下有火，水呱呱地開。吃涮肉者，每人一小碗調料，肉論盤出售。因為鍋是大家“共享”，所以鍋底不收錢。每人兩雙筷子，長的夾肉，短的入口，吃主都比較自覺講衛生。

前門外西柳樹井有家中型清真飯館，字號叫烤肉劉，平時賣炒菜、餡餅，入冬后增添涮肉、烤肉。屆時，店外立一個木板，寫著“新添共和鍋”，經常座無虛席，生意十分火爆。我因為住在菜市口，離那兒很近，故常去那里用餐。后來虎坊橋東大街改造，這家飯館被拆遷，不知搬到哪里落戶。

涮肉的要點一是肉要講究，包括肉的部位和刀工，二是調料齊全、正宗。輔料只有大白菜、凍豆腐、粉絲、綠豆雜面，但芝麻燒餅不能缺少。今天不少家的涮肉，把什么海鮮、肥牛，甚至香菇、蒿子稈、冬瓜、蘿卜一大堆，統統塞入鍋內，好歹全咕嘟在一起，成了一鍋大雜燴。這與京味涮肉完全是兩回事，飲食的改良，革新可以，但與繼承老傳統有著本質的區別。

小米面窩頭

煤市街南口往西，路北有一家米糧店，字號是大和恒。他家出售的小米面，在北京四九城沒有不知道的，尤其是平民百姓人家，都知道這家糧店的小米面好吃不貴。

叫小米面，其原料并沒有小米，是糜子、黃豆和玉米，磨成比較細的面，淡黃色。“糜”本應讀mi，但在這里作為一種谷物——糜子，故讀mei音。老北京的茶湯，就是糜子面沖的。傳說大和恒的主人本是京郊的農戶，好喝酒，一次喝糊涂了，就用糜子面勾了一碗粥，沒想到喝到嘴里感覺很好，經常喝它竟身強體壯，于是便把此招傳給了后人。糧店的經營者又配上黃豆，做成了一個新品種，價格不貴，很受下層民眾歡迎，生意相當紅火。

小米面蒸的窩頭暄軟口甜，人們都很愛吃。我那時正在廣內大街回民學院讀初中，早起上學將涼窩頭切成片，貼在火爐子的外肚上，烤成一面焦黃，再到學校門口的小攤上，來碗炸丸子炸豆腐，就是很好的一頓早餐。

除了以上這些經濟、實惠的吃食外，老北京人還有烤、蒸、糊白薯，兩樣搟面條、撥魚兒、煮尜尜（用玉米面做的小疙瘩，也叫盆里碰）等，這些普通百姓推出來的飲食，有著鮮明的時代特征，蘊含著豐富的民俗風情，至今仍是人們津津樂道的美食。

（責編：辛婭）endprint