這一份酸菜意大利面

米粒

在東北農(nóng)村，腌酸菜有專門的大缸，齊腰高，手臂松松地抱一下差三分之一環(huán)住的樣子，碼一層白菜撒一層大粒海鹽，層層碼上來，平著缸口壓一塊大石頭，白菜里的水分慢慢出來了，三四天以后再繼續(xù)加水，把最上層的白菜浸沒，等待二三十天徹底發(fā)酵就可以吃了。酸菜是一家人一冬天的主要菜食。

這個酸菜意面是我新創(chuàng)的菜式。細(xì)干意面常規(guī)煮。東北腌酸菜洗凈切絲稍微攥干，平底鍋熱鍋起橄欖油，加小塊黃油（可以不加）融化后放入拍扁的蒜、洋蔥絲炒香，加羊肉片略炒變色，加酸菜絲炒，時(shí)間可以稍微長一點(diǎn)，待酸菜絲把油吃透放入煮好的意面，加鹽翻炒均勻撒現(xiàn)磨黑胡椒，出鍋前再刨入干酪絲，不喜歡可以不放。此意面顏色并不討喜，但吃起來酸香，風(fēng)味更德國一些。試過用番茄醬調(diào)色，效果并不好，也可以用紅色二荊條辣椒圈調(diào)色，效果還好，一方面增加了辣味豐富了口感，一方面有了紅色點(diǎn)綴，看上去稍微好看了一點(diǎn)。

遠(yuǎn)在加國的閨女問我干啥呢？我說在做新菜。閨女當(dāng)即饞出了思鄉(xiāng)病，說媽咪你不知道人是能饞哭的嗎？發(fā)來一串流淚表情包，并帶嗷嗷的哭聲哦。

酸菜意面給哈爾濱漫長的冬季餐桌增加了一道新菜，如果用涮羊肉的肉片做起來也很快手。既可以是早餐，能量持續(xù)一上午都是動力十足的，周末下午三四點(diǎn)吃，再加一個蔬菜沙拉或者東北涼菜拉皮什么的就是一個很豐富的小家宴，搭配紅酒、白酒都不錯，如果非常喜歡也可以喝啤酒，也不違和。大飯店主廚的主要任務(wù)之一是按季推出新菜，實(shí)驗(yàn)酸菜意面的時(shí)候我頗有得意志滿的感覺。

到了“十一”前后，哈爾濱的大街小巷就開始進(jìn)賣菜車了，原來多是三輪蹦蹦車，突突突的，震天響，現(xiàn)在是貨運(yùn)卡車。拉一車白菜什么的停在路口、小區(qū)門口，不用吆喝都能賣出去。司機(jī)也是賣主，主要賣白菜、大蔥、土豆、紅綠蘿卜，還有少量的胡蘿卜、芥菜、雪里蕻等等。現(xiàn)在家家人口少，冬天也有鮮菜，雖然貴一點(diǎn)，都覺得不需要儲存冬菜了，但是看到賣秋菜的就難免心癢，不買一點(diǎn)好像過不去冬天似的、好像不是正經(jīng)過日子的人家似的。

新學(xué)一種腌酸菜的方法，密封瓶子開水燙了，白菜切絲撒鹽，等出水了，把白菜絲擠出水分，放進(jìn)密封瓶里，一層一層壓實(shí)，直至瓶口。蓋嚴(yán)，北面冷陽臺放置20天左右就可以吃了。宜家的密封罐，兩個罐子能裝一棵白菜，三四個密封罐輪流腌酸菜，夠吃一冬天的了。剛剛試驗(yàn)，不知道成功與否。看上去干凈整齊，不占地方，據(jù)說沒有酸臭味。

這個酸菜有點(diǎn)像德國酸菜，波蘭、俄羅斯、匈牙利也有這種做法，還會加一點(diǎn)茴香籽，喜歡吃辣也可以加辣椒。電影《布達(dá)佩斯之戀》里，伊蓮娜對入侵匈牙利的漢斯表示蔑視是先譏諷德國只有酸菜。其實(shí)，食物沒有高低貴賤，酸菜沒有國籍，是人類在沒有新鮮蔬菜的季節(jié)儲存蔬菜的一種方法。酸菜多是白菜、甘藍(lán)、辣椒、黃瓜等等發(fā)酵處理。在BBC的紀(jì)錄片《食材花園》里也有德國酸菜的做法，和我新學(xué)的瓶裝法差不多。

在東北農(nóng)村，腌酸菜有專門的大缸，齊腰高，手臂松松地抱一下差三分之一環(huán)住的樣子，碼一層白菜撒一層大粒海鹽，層層碼上來，平著缸口壓一塊大石頭，白菜里的水分慢慢出來了，三四天以后再繼續(xù)加水，把最上層的白菜浸沒，等待二三十天徹底發(fā)酵就可以吃了。酸菜是一家人一冬天的主要菜食。

豬肉血腸酸菜燉粉條是東北名菜。豬肉是五花肉，切成兩三毫米厚的肉片，熱鍋起油蔥姜爆香，炒肉片至稍微有點(diǎn)焦，逼出來一些豬油，加酸菜絲再炒，加高湯或者水浸沒過酸菜，土豆粉條泡軟加入，表面擺一層血腸厚片，粉條熟了，菜就好了。熱乎乎的豬肉血腸酸菜燉粉條+五常大米飯，安慰了多少個漫長的冬夜，滋養(yǎng)了多少好男好女的身心。

《黃金時(shí)代》中蕭紅和朋友在小館子里吃餃子喝白酒，那餃子定是酸菜餡的，東北的冬季那個時(shí)候幾乎沒有綠色的蔬菜，酸菜餡餃子便是冬季常吃的。酸菜剁碎攥出水分，豬肉肥瘦比例1：1，酸菜去油膩，肥肉少了，餃子干巴，肉餡加水加鹽打出勁來，也不怕加水，水加少了餡也發(fā)干，蔥姜切碎，干蝦仁發(fā)泡好了切碎，加進(jìn)餡里拌勻，高級點(diǎn)的也可以加貝類和海參。面皮可以稍微硬一點(diǎn)、勁道些，因?yàn)樗岵损W餃子煮的時(shí)間長，要開三回點(diǎn)兩次涼水，餃子撈出也不用過涼水，自然晾涼就好。酸菜餡餃子耐吃，不怕下一頓，我更喜歡回蒸一下。像蕭紅一樣，酸菜餡餃子+二鍋頭經(jīng)典搭配，是東北人幸福指數(shù)的向上箭頭。

東北的冬天涮火鍋?zhàn)铍x不開酸菜了。酸菜洗凈切絲稍微攥干，涮羊肉的時(shí)候先加進(jìn)去，羊肉涮完了，酸菜的滋味也煮透了，因?yàn)椴粩嗟劁踢M(jìn)去，羊油煨養(yǎng)酸菜絲，酸菜解羊肉油膩，是動物植物搭配的最好的食物搭檔。電影《白日焰火》中，廖凡約會桂綸鎂吃火鍋，冬天的火鍋里多半會有酸菜。

到了10月中下旬，秋菜車撤出了城，大街小巷收拾干凈了菜葉，秋葉也掉得差不多了，漫長的北方冬季就開始了。

（編輯·李軍）