麻婆豆腐

彭忠富

我國是世界上第一個用大豆制作豆腐的國家。明代李時珍在他的《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！毕鄠鲀汕Ф嗄昵?，西漢時期的思想家、文學家，淮南王劉安在壽春（今安徽省壽縣）時，廣招方士煉仙丹，以求長生不老之術。他們把黃豆磨成漿燒開，加入鹽鹵，煉仙丹。結果仙丹沒煉成，卻發明了豆腐。豆腐潔白細嫩，味道鮮美，營養豐富，老少咸宜，被譽為“東方龍腦”。

在巴蜀，到處可看到豆腐的影子。人們將豆腐買回家，切成塊或條，放在沸水中浸泡一兩分鐘，以去除其石膏味，然后烹飪出多種美食來，如麻婆豆腐、豆腐鯽魚湯、家常豆腐、紅燒豆腐等，而其中最受歡迎的要數麻婆豆腐，它是川菜中的傳統名菜。

說起麻婆豆腐的來歷，有一個故事。清朝同治年間，成都北郊的萬福橋邊有個小飯店，店主是一個陳姓婦女，臉上有麻子，人稱“陳麻婆”。當年的萬福橋是一座橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，常有一些挑擔、推車、抬轎等下苦力的人經過此橋，他們有時會到陳麻婆的飯店吃飯、歇腳，其中有一些挑油的人。有的挑油人買點牛肉和豆腐，再從油桶里舀些菜籽油，讓陳麻婆代為烹飪。時間長了，陳麻婆在烹飪這道菜上形成了自己的風格，她燒出的牛肉末豆腐色澤紅亮，麻辣鮮香，不僅挑油人吃了贊不絕口，而且很多顧客都愛吃。很快，陳麻婆的牛肉末豆腐便名揚成都，一些文人墨客也來湊熱鬧，稱這道菜為“麻婆豆腐”。

清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！绷頁冻啥纪ㄓ[》記載，麻婆豆腐在清朝末年便被列為成都名菜?，F在，麻婆豆腐已成為川菜當中的一道招牌菜，名揚海內外。

其實，人人都可做出麻婆豆腐。所需原料：嫩豆腐、牛肉、豆瓣醬、豆豉、蒜苗、姜、蔥、辣椒粉、花椒粉、糖等。方法：將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出豆腐用清水浸泡；把牛肉、蔥、姜、豆豉剁碎，蒜苗切成段；炒鍋燒熱，倒入油，再放入牛肉末炒，待牛肉末呈金黃色時，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉末、姜末、辣椒粉炒至牛肉上色；倒入肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，勾芡；撒上花椒粉、蔥末，即可出鍋。這時，雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉末和綠色的蒜苗，外圍是一圈透亮的紅油，讓人看了食欲大增。

麻婆豆腐中的豆腐整而不爛，麻、辣、鮮、香、嫩，牛肉末酥、香、鮮。整道菜的特點是又麻又辣又燙。其中“麻”來自花椒，“辣”自來辣椒，“燙”來自火候。

在烹制麻婆豆腐時，需要注意一些細節。首先，花椒粉的粗細要把握好，花椒粉太粗，吃時會感到有點沙，如果磨成粉狀，則會影響色澤，所以，不少廚師會用花椒油代替；其次，把握好火候也是很重要的一環，豆腐需要用文火慢慢燒，如果大火快燒，就會外燙內涼，體現不出“燙”這一特點。最后，麻婆豆腐在出鍋前，別忘了勾芡，否則，燒出來的麻婆豆腐中就會有很多湯水。