人參果深加工技術研究進展

李青德

（古浪一中，甘肅武威 733100）

人參果深加工技術研究進展

李青德

（古浪一中，甘肅武威 733100）

人參果是一種原產南美洲的高營養價值水果，近幾年在國內種植面積和產量持續增加，其深加工技術也快速發展。綜述了近幾年我國人參果深加工方面的研究進展，主要包括各種深加工產品的研發及相應生產工藝的優化，并展望了人參果深加工未來的發展方向。

人參果；深加工；果脯；果酒

人參果（Pepinofruit），學名南美香瓜茄（Solanum muricatum Ait.），又名香艷梨、長壽果、鳳果、艷果，原產南美洲秘魯、厄瓜多爾地區，在20世紀80年代引入我國，是一種茄科多年生蔬菜、水果兼觀賞型草本植物[1-2]。果實成熟時果皮呈淺黃色，帶有淺紫色花斑條紋，色澤鮮艷，外形似人的心臟。其果肉味道獨特、脆爽多汁、不酸不澀，是一種深受歡迎的水果。

目前，我國人參果引種成功的地區包括云南、江蘇、山東、甘肅、青海、四川、西藏、河南、河北等省區[3]。以甘肅省武威市為例，2008年人參果種植面積達到270 hm2，產量達3 000×104kg[4]。隨著人參果產量的增加，其深加工技術對于人參果產業的可持續發展起著至關重要的作用。但是，目前絕大多數的人參果用于生食，由于其含水量大，易褐變、腐爛，不耐貯藏和冷凍保存，在生產旺季容易滯銷，造成資源浪費。人參果深加工技術嚴重滯后，直接影響人參果產業的發展。目前，人參果的深加工產品主要有飲料、果酒、果脯、果乳、保健酒等。

1 人參果營養價值

人參果果肉甜爽多汁，糖分和脂肪含量低，富含VC和鈣、鎂、鉀、磷等無機元素，以及鋅、鐵、銅、硒、錳、鉬等微量元素[5]。表1列舉了人參果成分和營養元素的檢測結果，不同地區栽種的人參果營養成分差異比較大。趙聲蘭等人[6]比較了人參果與黃瓜、西紅柿、金帥蘋果、鴨梨的營養成分差異，發現人參果蛋白質含量是金帥蘋果、鴨梨的9.5倍，是黃瓜、西紅柿的2倍。另外，人參果硒元素含量是黃瓜的8.8倍，西紅柿的22倍，鴨梨的12倍。人參果中的維生素（如胡蘿卜素、視黃醇、硫胺素、核黃素和VC）也普遍高于黃瓜、西紅柿、鴨梨等。

人參果營養成分（每100 g） 見表1。

2 人參果果肉加工

人參果果肉甜爽多汁，除了可用作生食之外，還能用于涼拌、素炒等。為了延長保質期和提高附加值，人參果肉可加工成人參果果脯、人參果果醬、人參果罐頭等。人參果果脯的加工主要包括原料選擇、去皮切塊、硬化、護色、糖制、干燥和包裝[10]，其中關鍵的工藝在硬化護色和糖制。常用的硬化護色處理方法是加入含0.1%亞硫酸鈉的飽和石灰水溶液處理24 h[11-12]。糖制過程通常包括2次糖煮，第1次糖煮的糖質量分數為30%，第2次糖煮的糖質量分數提高至40%[11-12]。張彧等人[13]研究了低糖人參果果脯生產工藝及質量標準，確定硬化護色液組成為明礬3%，氯化鈣0.5%，亞硫酸鈉0.005%；糖制過程糖漬液組成為淀粉糖漿40%，白砂糖60%，3次浸糖質量分數分別為30%，40%，50%。相比人參果果脯，人參果果醬工藝主要包括原料選擇、去皮切塊、加熱軟化、打漿、加糖、濃縮、裝罐等步驟，關鍵步驟為加熱軟化和濃縮。

表1 人參果營養成分（每100 g）

人參果罐頭的加工工藝通常包括原料選擇、清洗、去皮、切分、去心、護色、裝罐、加糖、排氣密封、殺菌、冷卻、成品[14]。護色的方法通常是抽真空護色，即將果塊放入糖度為30%的抽空母液中，在 0.08 MPa 下保持 15 min[11，14]。董文明等人[15]研究了人參果罐頭的加工技術，確定了最佳的工藝參數：果塊護色液為0.3%檸檬酸和1.5%食鹽，切塊后鈍化酶活性的條件為85～90℃，2 min，糖酸添加量為白砂糖30%，蜂蜜0.5%，檸檬酸0.12%，最佳殺菌溫度90℃，時間12 min。

3 人參果果汁加工

人參果水分含量高、營養豐富，適合生產果汁。人參果果汁的加工工藝包括原料選擇、清洗、破碎、滅酶、榨汁、過濾、離心、配料、均質、脫氣灌裝、殺菌、成品[14]。陳彥[16]研究了一種人參果果汁加工工藝，主要成分包括果汁20%，白砂糖6.6%，蜂蜜0.3%，檸檬酸0.17%，白蘭瓜香精0.024%、印度香蕉香精0.012%，CMC-Na+海藻酸鈉0.2%。產品為淡黃色半透明，有人參果香氣、清淡宜人，飲用時酸甜適中、口感細膩。張家驪[9]深入的研究了人參果取汁、果汁澄清及其配方等加工條件對人參果飲料品質的影響，采用打漿浸提取汁、酶法澄清，制得的人參果飲料口味清爽、外觀澄清、色澤誘人。人參果果汁還可以與其他水果蔬菜混合制成復合保健飲料，不僅豐富了人參果果汁產品，也提升營養價值[3]。彭凌[17]開發了一種人參果南瓜復合汁飲料，主要將人參果清汁、南瓜清汁、甘草液按照一定比例混合，并加入甜味劑、酸味劑和穩定劑調配而成。該飲料兼具人參果和南瓜的香味和營養。

人參果果汁與牛乳混合后加入活性乳酸菌發酵生產人參果酸奶，可集人參果與酸奶的營養于一體，具有良好的保健價值。王曉琴等人[18]以人參果和鮮牛乳為主要原料，經過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌雙菌發酵，通過單因素試驗及正交試驗，得出人參果酸奶最佳制作工藝條件為人參果果汁含量15%，接種量4%，白砂糖添加量6%，發酵時間3.5 h。劉鍇棟等人[19]以人參果和全脂奶粉為原料，發酵產生益生菌人參果酸奶，得到一種新型的凝固性酸乳蛋白食品。在牛奶中加入8%人參果果汁，6%白砂糖和6%混合發酵劑，研制的人參果酸奶，風味獨特、營養豐富。王曉琴等人[20]開發了一種沙米人參果復合酸奶，其最佳工藝參數為沙米漿添加量6.6%，人參果果汁11.8%，白砂糖添加量7.2%，接種量4.2%，制得沙米人參果復合酸奶質地均勻、口感細膩、酸甜適口。

人參果果酒是以人參果為原料、經壓榨、取汁、發酵、澄清制作而成的一種新型保健果酒。王治同等人[21]研究了人參果果酒的釀造工藝為發酵溫度24℃，發酵時間8 d，酵母液添加量4%，果汁防褐變處理采用0.4%VC，澄清采用皂土0.2%和明膠0.02%效果最佳。采用該方法可釀制出澄清透明、風味醇正的人參果果酒。賈娟[22]以南瓜、人參果和白砂糖為主要原料開發一種南瓜人參果果酒，釀造工藝為南瓜汁∶人參果汁2∶1，酵母添加量6%，初始糖度20%，初始pH值3.8，發酵溫度24℃，發酵時間6 d。采用該方法可釀制出顏色金黃、澄清透明，略有南瓜和人參果和酒的清香，是一種風味醇正、性質穩定、營養豐富的南瓜人參果保健果酒。

蘇鳳賢等人[23]分析了果膠酶用量及酶解時間、酶解溫度和果漿的pH值對人參果果酒釀造中色澤的影響，確定人參果果酒的最佳護色工藝參數為pH值4.6，酶解溫度32℃，酶解時間63 min，果膠酶用量0.3 g/kg。蘇鳳賢等人[24]研究不同澄清方式對人參果果酒透光率的影響，顯示離心澄清的效果最佳，其次為添加澄清劑，自然澄清和冷凍澄清效果最差。得到人參果果酒最佳澄清工藝為復合澄清劑添加量明膠0.55 g/L結合皂土0.01 g/L，處理溫度23.6℃，處理時間87 min[24]。蘇鳳賢等人[25]為篩選適合甘肅河西走廊特產人參果酒精發酵的優良酵母菌株，以人參果自然發酵醪為原料，通過鏡檢等方法從分離純化的20株酵母菌中進一步篩選得到11株發酵性能良好的酵母菌。以葡萄酒活性干酵母作為對照菌株，通過酵母發酵力比較、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指標分析及感官評價，篩選出1株適于人參果果酒發酵的釀酒酵母TY8。以此菌株發酵生產的人參果果酒香氣特征明顯，酒體澄清透明，具有人參果果酒典型風味。

人參果果醋以人參果為原料，通過酒精發酵、醋酸發酵和飲料調配等工藝制成。王治同等人[26]通過正交試驗確定醋酸發酵的工藝條件為pH值4.0，發酵溫度30℃，發酵時間6 d，醋酸菌接種量7%；人參果果醋飲料的配方為果醋原液添加量10%，果醋液含糖量12%，食鹽添加量0.4%。制得的人參果果醋飲料營養豐富、酸甜適口。

4 展望

隨著人參果種植面積的擴大，年產量不斷增加，對其深加工行業的要求越來越高。需要對整個人參果深加工業進行系統升級，充分利用各部分，實現資源的最大化利用。另外，針對人參果發酵產品，篩選并開發獨具特色的微生物菌種資源也是目前重要的發展方向。

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《農產品加工》稿約

《農產品加工》以從事農產品加工的科研人員、高等院校教師、在讀博士生和碩士生為主要讀者群和作者群。現向行業內的有識之士征集以下稿件：

試驗研究 對農產品精深加工科研項目、試驗研究的論述。

工藝探討 探討各種新型農產品的生產工藝。

分析測試 分析農產品在生產、保鮮、貯運過程中各種因素所產生的變化和對其食品安全性的影響。

專題綜述 對我國農產品（包括糧食、油料、果蔬、肉蛋奶、水產等）加工業及生產設備的現狀、展望、發展趨勢和發展戰略的論述。

加工裝備 農產品深加工和綜合利用新技術、新裝備及包裝設備的研究和應用技術。

推廣應用 適用的農產品加工新技術在推廣普及中的探索與經驗介紹。

加工教研 研究新的教學體制，優化專業課程的教學，采用多種形式、多種方案，培養現代化實用型人才的理論和經驗。

歡迎從事農產品加工、食品加工及相關學科的科研、教學和推廣應用人員踴躍投稿。

E-mail：ncpjgxk@163.com

電 話：0351-4606085 4606086

Review on the Progress of Deep Processing Technology of Pepino Fruit in China

LI Qingde
（NO.1 Middle School of Gulang，Wuwei，Gansu 733100，China）

Pepino fruit，which comes from South America，is a fruit of high nutritional value.Along with the increasing of cultivated area and yield of Pepino fruit，its deep processing technology develops very fast.In this paper，we reviewed recent progress on the deep processing technology of Pepino fruit in China，mainly including the development of new products and optimization of production process.Further，perspective of deep processing of Pepino fruit was proposed.

Pepino fruit；deep processing；preserved fruit；fruit wine

TS255

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.043

1671-9646（2017） 11b-0053-03

2017-09-05

李青德（2000— ），女，高中，研究方向為農產品加工。