來點科學料理

要做出香濃的番茄湯，人們通常會通過烘烤、熱炒等去除里面的水分，可科學家才不會用那么俗套的辦法。他們直擊味道的本質——提煉出那些造就番茄味道的物質，做出純正的番茄濃湯。

他們用攪拌機攪碎番茄，破壞番茄細胞的細胞壁，使番茄汁液中的酶與細胞內釋放出的蛋白質充分反應，將其分解為許許多多的氨基酸——它們就是番茄味道的精華。

當然，糊糊的番茄可不會引發人們的食欲，所以科學家又用離心機將含有氨基酸的番茄汁液與糊狀的果肉分離開，最終做出外表晶瑩剔透卻富含多種氨基酸的番茄濃湯。

牛排外焦里嫩，酥脆可口。運用油煎法并精準控制火候可以讓牛肉外層發生美拉德反應，生成讓人食欲大開的類黑精、還原酮、醛和雜環化合物等物質。

科學家沒有頂級大廚的手藝，但另有高招：真空低溫烹飪法。他們用真空機將牛肉和佐料密封在薄膜袋里，放入水浴鍋中，用55℃的恒溫加熱，牛排在絕對不會糊的溫度下被加工成半熟狀態。

接著，科學家將牛排丟進油鍋中，讓其發生美拉德反應。這樣做無法進行翻面，內部的肉很容易因受熱過度而變老，于是，他們將牛排泡在液氮中，為其裹上一層液氮膜，再油炸。液氮膜阻止了油的熱量向肉內部傳遞，又不影響表面的美拉德反應。

巧克力熔巖蛋糕外層松軟，內部有香甜的熱巧克力醬，制作難度很高，因為要讓多孔洞的松軟外層裹住濃稠的巧克力醬是很困難的，稍有不慎，巧克力醬就會漏出來。

科學家制作這種蛋糕，可是費了不少功夫。他們將蛋糕粉、雞蛋和巧克力粉裝入密封容器并注入笑氣，然后像調雞尾酒般搖晃使其充分混合，接著將混合物倒入模具中，放入巧克力塊，最后用微波爐加熱。受熱的笑氣膨脹，在蛋糕胚中撐起一個個“笑氣室”，制出了松軟多孔的蛋糕外層，而巧克力塊也受熱融化成了巧克力醬。科學版的巧克力熔巖蛋糕就出爐了！