淺談綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）

南京素有“江南佳麗地”的美譽。450多年的古都史也為茶葉的生長提供了一方得天獨厚的自然環境。山、水、城、林融為一體的城市格局，更是賦予了南京茶葉與生俱來的獨特品質。早在《茶經》上就已記載“金陵茶香”。新中國成立后，南京茶葉也隨著南京之新而新。雨花茶的創制成功，躋身全國名茶之列，不僅譜寫了當代茶葉發展史上最濃墨重彩的篇章，結束了南京沒有全國性名茶的歷史，也為南京茶葉的大發展打下了堅實的基礎。改革開放后，伴隨著南京的創新發展、科學發展和跨越式發展，圍繞著南京農業現代化的大目標，以農業增效、農民增收為中心，南京茶葉堅持以科技創新引領現代化、產業化的進程，在生產環節上追蹤茶科技的最前沿。雨花茶也率先實現全程機械化生產，茶葉深加工技術的發展，不僅拓展了產業鏈，也為南京的茶產業贏得了廣闊的空間，產量產值迅速攀升。

南京雨花茶是中國十大名茶之一，開創了中國炒青型針形類綠茶制作技藝的先河。該茶造型獨特，品質優異，采制過程全部手工完成。雨花茶生產工藝流程復雜，包括：“采摘、萎凋、殺青、揉捻、整形干燥、精制（篩分）、烘焙”七道工序，其中整形干燥是形成其獨特外形最為關鍵的工序。成茶形似松針，條索緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤潤綠，白毫隱露。經沸水沖泡，芽葉直立，上下沉浮，猶如翡翠，香氣濃郁，湯色清亮，滋味鮮醇。

同時雨花茶也是中國綠茶中的珍品。是農業部茶葉科學研究所、浙江大學、湖南農大等高校茶學系針型類茶的教學樣、標準樣。1959被農業部茶葉科學研究所認定為全國名茶。1981年起又先后六次被商業部評為全國名茶。在歷屆“中茶杯”全國名茶及江蘇省“陸羽杯”名優茶評比中均榮獲特等獎。2004年12月，雨花茶獲得國家原產地域保護資格。2006年6月，制定并通過《地理標志產品—雨花茶》國家標準。2013年3月，獲得“南京雨花茶”地理標志證明商標。

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）的項目保護單位南京中山園林建設（集團）有限公司中山陵茶廠位于玄武區“5A級國家風景區”—鐘山風景區內，鐘山風景區又為國家級森林公園，風景秀麗，氣候怡人。風景區地處亞熱帶季風濕潤氣候區，雨量充沛，四季分明，年平均降水量1106毫米，氣候溫暖濕潤，森林覆蓋率達到95%。森林樹種豐富，林業分布結構穩定，林相良好，景區內還分布有幾萬株梅樹的梅花谷、梅花山景區，自然景觀和生態環境優美，非常適宜茶樹生長。置身于層層密林環抱之中，得富含多種微量元素的地下優質礦泉水澆灌滋潤，更經陵園人精心培育管理，選用良種茶樹原料優中之優的幼嫩芽葉，采取特殊的工藝，形成“鐘山”牌產品，其品牌獨有，品質獨特，風格獨具；香氣清香高雅；滋味鮮爽甘甜、回味悠長；湯色清澈明亮，賞心悅目；葉底嫩綠勻凈。

一、重要價值

（一）歷史價值：自唐以降，南京植茶歷史在眾多文獻中就有記載，明清時尤盛，作為中國最早的茶研究機構，清末民初江南植茶公所的設立，標志著中國近代茶葉科技的開端。到50年代雨花茶的重大改良開創了中國針形類綠茶的先河。

（二）文化價值：通過雨花茶悠遠的歷史遺存及對雨花茶做出的特殊命名，傳承著深厚的文化底蘊及形如松針，所賦予的忠貞不屈的崇高精神。

（三）工藝價值：南京雨花茶是中國高等院校茶學系及農業部茶科所針型類茶的教學樣及標準樣。

（四）研究價值：雨花茶制作技藝各工序技術要求高，準確掌握難度大，不同的原料、投量、溫度、水分的運用，都會對雨花茶質量造成不同的影響，為今后雨花茶制作技藝學術研究奠定了基礎。

（五）保健價值：經生物學、醫學研究表明，雨花茶不但有藥理作用，還具有營養價值。

二、存續狀況

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）作為玄武區級非物質文化遺產項目于2012年申報成功為第二批南京市非遺代表性項目名錄，于2016年正式進入第四批江蘇省級非遺代表性項目名錄的名單。但在傳承上也遇到很多問題：

（一）手工制作技藝傳承難。在中國三大類型炒青綠茶中，針型類手工制作技藝要求苛刻，難度及勞動量大、苦累、繁瑣、工效低等造成這一工藝正逐漸散失。年輕人不愿意學習，炒茶能手相對較少，手工制作技藝瀕臨失傳的困境。

（二）機械化炒制帶來沖擊。由于雨花茶鮮葉采摘十分講究，生產工藝流程復雜，整個制作過程耗時長達4、5小時，僅熱加工階段就有1個小時左右，加上季節的限制，產量很少。隨著市場經濟的發展，手工雨花茶制作產量不及機械制作占據市場主流。

（三）制作水平良莠不齊。本地雨花茶生產企業經營分散，質量制作水平不一，外地假冒雨花茶以其質次價低嚴重充斥雨花茶銷售市場，造成魚目混珠的局面。

三、項目保護計劃

南京中山園林建設（集團）有限公司中山陵茶廠與我區非遺保護小組一直致力于綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）的項目保護工作。

（一）雨花茶樹種保護。在對雨花茶樹種資源進行調查記錄的基礎上，2012年建立南京市茶樹良種培育中心，年出圃優質茶苗1200萬株。

（二）拓展雨花茶生產基地。經拓展，南京現有茶園面積10.5萬畝。

（三）實施原產地域保護。2004年12月，雨花茶獲得國家原產地域保護資格。2006年6月，制定并通過《地理標志產品—雨花茶》國家標準。2013年3月獲批地理標志證明商標“南京雨花茶”。

（四）雨花茶制作技藝傳承人保護。對掌握雨花茶制作技藝的師傅進行傳承人申報和保護，給予一定的薪資做好帶徒和技藝的傳承，不讓技藝流失。

（五）建設南京雨花茶博物館。2009年，建設了建筑面積達820平方米的雨花茶博物館，圖文、實物并展， 講述了南京雨花茶的歷史。

（六）設立雨花茶坊。2010年，南京市12家最能代表雨花茶生產水平的廠家成立了“雨花茶聯盟”；并在南京市非遺館設立雨花茶坊，為市民提供品茶、鑒茶的文化服務。

（七）開展雨花茶系列文化活動。從98年至今已舉辦“中國南京雨花茶節”10余屆，并多次走進國際茶博會，擴大了雨花茶知名度和影響力。

（八）建立健全管理機構，保留傳統制茶工藝。走訪、收集、采錄雨花茶制作技藝傳承人的相關圖片、文檔、音像等資料。

（九）培養雨花小茶人。結合南京中小學素質教育，傳授雨花茶一和中華茶道、培養雨花茶小茶人，使青少年了解南京的茶文化，從深厚的中華茶文化中感知非物質文化遺產的魅力，在茶文化的浸潤中增長知識，陶冶情操。另一方面，也將帶動喚起家長以及社會對雨花茶的了解、認知，從而擴大雨花茶消費群體。從2002年后，先后成為南京理工大學實驗小學、南京市長江路小學、南京外國語學校、南京農業大學的校外實習基地。尤其是每年與南京理工大學實驗小學開展的“四月茶香”“我做小茶人”的活動，先后被中央電視臺少兒頻道、省市電視臺、報紙予以報導，收到了較好的社會宣傳效果。

四、結語

南京作為十朝都會和文化重鎮，也一直是中華茶文化的生發集成之地，發揮著引領開新的作用。雨花茶作為南京代表性的茶葉擁有更加美好的愿景。根據南京都市農業發展規劃，南京茶產業將打造轉型發展的再升級版。在經濟發展新常態下，更加突出科技的引領作用和消費的導向性，加大茶資源的整合，走向茶葉大市場時代，以國際化的視野打造雨花茶品牌，發揮茶文化的優勢，只有這樣才更好的傳承和保護這一非物質文化遺產。