基于現代供應鏈管理模式下的中小餐飲企業采購管理模式優化研究

摘 要：為了進一步降低中小餐飲企業的采購成本，提高其經營利潤，本文從供應鏈管理概念入手，對現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理進行了概述，并針對現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理存在的不足之處，提出了針對性的優化對策，以期通過采購管理的優化，降低中小餐飲企業的經營成本，進而推動中小餐飲企業健康、高效的發展。

關鍵詞：現代供應鏈管理模式；中小餐飲企業；采購管理模式

就現階段我國餐飲行業的實際發展情況來看，在現代化的供應鏈管理環境下，中小餐飲企業的采購管理模式從傳統的依靠自身進行采購管理的模式，轉化成了與供應商采購管理相結合的模式。簡單來說，即將供應商管理融入到了采購管理的整個過程，通過正確處理與供應商之間的關系，不斷提高供應鏈中原材料、零件與信息的流動性，進而顯著降低成本、縮短產品流通的整個周期，并減少庫存。

一、供應鏈管理概述

供應鏈管理指的是采取有效措施，利用最少的成本，使供應鏈從最初的采購環節開始，直至最后滿足客戶需求的一整個過程。供應鏈管理的最終目的在于，使企業組織的供應鏈實現最優化的運作。其本質即對企業組織的內、外部資源進行合理的協調，盡可能滿足消費者的需求。通過供應鏈管理，可以顯著縮短企業組織的現金周轉時間，同時降低企業經營風險，并在實現企業盈利增長的同時，為其提供可以預測的收入。供應鏈管理的基本原則，可以概括為以下幾點：第一，按照客戶需求的服務特性，對客戶群體進行劃分；第二，結合客戶實際需求以及企業可盈利狀況，對后勤網絡進行設計；第三，認真調查實時的市場需求信息，設計出符合客戶需求的產品；第四，合理的明確貨源采購，并和供應商之間建立其雙贏的合作關系；第五，建立起供應鏈的信息管理系統。

二、現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理概述

基于現代供應鏈管理模式下的企業采購管理工作，是以長期契約為前提而開展的，而這種長期性的契約便是維系供應鏈的關鍵橋梁，其具體內容主要包括：第一，對損害雙方合作關系的行為判定標準進行明確；第二，制定合理的激勵條款；第三，制定關于信息交流方面的標準規范；第四，制定質量控制標準。

對于中小餐飲企業而言，其供應鏈的構成主要包括以下幾個環節，即原材料的采購、材料加工與配送、餐飲產品的制作，以及最終的產品銷售。中小餐飲企業現代供應鏈管理，是以企業自身為中心，借助系統整合，實現餐飲行業各環節之間的有效銜接，從而形成貫穿于餐飲產品整個生產過程的、科學的運作體系，其特點主要表現為：（1）位于供應鏈上下游的企業，在經營規模與經營形式上均比較多樣化。因中小餐飲企業大多規模較小，故其在原材料供應商的選擇上更加靈活，且一般會以價格的高低作為選擇標準。（2）在物流配送的時效性方面，具有較高的要求。餐飲行業的特殊性，導致其產品大多是易腐品，儲存時間比較段，因而在配送條件、配送半徑等方面具有較高要求[4]。（3）庫存管理具有較大難度。導致這一特點的主要原因在于，中小餐飲企業大多經營規模小，銷售業存的不確定性相當大。所以，在實際生產過程中，難以明確采購產品的數量。（4）供應鏈的結構比較復雜。

三、現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理存在的不足之處

（一）信息化管理系統的建設存在不足

隨著互聯網與信息技術的不斷普及，信息化管理系統的建設，已經成為大數據時代下，企業提高自身管理水平，并尋求進一步發展的重要途徑，餐飲企業也不例外，尤其是對中小餐飲企業而言，由于經營規模較小，成本控制顯得更加重要，而信息化采購管理系統的建立，有利于中小餐飲企業的成本管理。因此，信息化采購管理系統的建立，對現代中小餐飲企業的發展至關重要。而就現階段實際情況來看，盡管很多餐飲企業已經意識到信息化管理系統的重要性，但由于種種客觀因素的限制，其在信息化管理系統的建設方面存在著很多亟待解決的問題。具體來說，其一，信息共享不足。例如，在中小餐飲企業的物資采購過程中，由于采購部門和財務部門的信息交流不足，共享程度較差，為部分“非法”采購人員，創造了可以自由發揮的“灰色地帶”，導致一些采購人員利用信息共享性差這一漏洞，謀取私利。其二，在采購信息功能的建設上存在不足。現階段，大多數中小餐飲企業在應用信息化管理系統時，僅對企業的采購業務進行簡單管理，而忽略了采購業務和營銷、庫存等方面的聯系，進而導致企業供應鏈不流暢。

（二）采購管理意識薄弱

由于現代化供應鏈管理在我國的發展時間相對較短，許多企業尤其是中小餐飲企業仍然采用傳統的技術主導的經營模式，對現代供應鏈的研究嚴重不足，進而難以意識到采購管理的重要性，僅將其視為成本控制的基本內容。具體而言，中小餐飲企業采購管理意識薄弱主要體現在兩方面，其一，企業管理層的重視不足，導致企業大環境不利于采購管理工作的順利進行，采購管理制度的制定存在諸多漏洞。其二，相關管理人員的工作流于形式，未貫徹落實采購管理制度。

（三）采購監控難以落實

由于經營規模與經營成本的限制，很多中小餐飲企業難以實現對采購過程中的全面監控，導致采購管理出現漏洞。同時，由于餐飲企業和材料供應商在信息溝通、共享上的不足，進一步增加了采購監控貫徹落實的難度。加之信息交流平臺的缺失，使得原材料采購的過程中，難以實現對采購原料質量以及物流的控制，對采購監控的落實產生了嚴重的負面影響。除此之外，在采購遇到問題時，大部分中小餐飲企業過于依賴管理者的效用，而對采購工作人員的作用忽略不提，導致采購效率難以提升。

四、現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理的具體優化對策

（一）強化信息化采購管理系統的建設

信息共享是現代化供應鏈管理實現的基本前提，而信息共享則以信息技術的應用，以及信息資源的集成為基礎。所以，強化信息化采購管理系統的建設，應用高水平的信息技術，實現采購管理信息資源的有效集成，是現代供應鏈管理的重要基礎。為此，一方面，中小餐飲企業需要加大資金投入，加速采購信息化管理系統的建設速度，并積極引進先進的信息技術，優化信息化管理系統的硬件設施。另一方面，按照企業發展的實際情況，建立起集采購管理、成本管理、質量管理等為一體的物資信息化管理的互聯網平臺。總而言之，通過對信息化采購管理系統的強化建設，能夠實現企業在物流、資金流與信息流這三方面的集成與共享，進而減少企業庫存，降低供應鏈成本，提高企業的核心市場競爭力。

（二）提高采購管理意識

意識是行動的重要指導，只有在基于現代化供應鏈管理實際需求的前提下，全面提高中小餐飲企業上下的采購管理意識，才可以在根本上確保采購管理工作的順利實施。首先，中小餐飲企業的管理者需要重新審視采購管理在現代化供應鏈中的地位，明確采購管理為現代供應鏈管理的核心，為采購管理工作的高效開展創造有力的大環境。其次，以管理層為主導，積極組織開展培訓活動，使企業的每一名員工均充分認識到采購管理在餐飲企業發展中的重要地位，進而全面增強企業整體的采購管理意識；同時，通過相關理論知識與技能的培訓，不斷提高相關工作人員的采購管理水平。最后，強化風險意識。作為現代供應鏈管理的關鍵，采購環節的風險直接影響著企業的經濟效益。為此，必須全面提高風險意識。以供貨質量風險為例，因餐飲行業的產品質量，對消費者的身體健康具有直接性的影響。所以，企業必須建立健全產品的質量監控系統，并通過信息反饋機制等輔助性系統的建立，在源頭上對供貨產品的質量進行有效控制。

（三）落實采購監控

落實采購監控即對整個采購過程進行監控，確保采購工作人員行為規范、采購流程合理，進而實現高效率的采購管理工作。首先，中小餐飲企業需對原材料供應商的信息進行調查分析，全面了解采購環境，并基于自身經營發展的實際情況，靈活應用市場競爭原則，選擇最佳的材料供應商。其次，設置采購監控工作崗位，并由具有采購管理經驗的工作人員擔任，其主要職責即對整個原材料采購過程進行跟蹤、監控，并記錄成表。最后，建立起完善的信息交流機制，保證采購環節各個單位之間信息交流的流暢性，提高采購信息的共享程度，避免重復工作或增設無用的工作環節，實現高效率采購。

五、結束語

市場競爭的愈發激烈，為中小餐飲企業的生存、發展帶來了極大挑戰。為了在激烈的市場競爭中立足，甚至占據有力競爭地位，中小餐飲企業必須重視現代化供應鏈管理模式下，采購管理的重要性，采取有效措施，對采購管理進行優化。基于此，本文通過對供應鏈管理以及基于現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理進行概述，分析了現代供應鏈管理模式下中小餐飲企業采購管理存在的不足之處，并提出了針對性的優化對策，即強化信息化采購管理系統的建設、提高采購管理意識以及落實采購監控。總而言之，中小餐飲企業必須積極轉變思想，在現代供應鏈管理的思想下，提高對采購管理的重視程度，通過對采購管理模式的優化，促進自身長遠、健康的發展。

參考文獻：

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作者簡介：

李亞洲，朱文莉，陜西科技大學。