甜酒釀的制作

中國釀酒歷史可追溯到磁山文化時期，距今已經有7000多年。1600年前的晉代文人江統，在《酒法》一文中有段非常精辟的總括：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。

我國古人一直有品味米酒的習慣，在日常生活中，無論是祭祀天地、祖先還是慶賀征戰或農業豐收，米酒都是必不可少的。《周禮天官酒正》中記載：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代詩人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞值萬錢”的詩句。可見，米酒在中國酒文化歷史中扮演著一種重要的角色，隨著歷史的沉淀和文化的堆積，品味米酒早已不僅僅是滿足口舌之欲，更是在細嗅那印在米酒中的時間和歷史的味道，更是在體驗古人“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”的超然物外的閑適風情。

人工釀酒始于陶器的制造，否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。《孔叢子》有言：“堯舜千鐘。”這說明在堯時，酒已流行于社會。“千鐘”二字，則標志著這是初級的果酒。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之后，經商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術是從中國引進的。早在公元前1500年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世紀，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000年左右，中國就發明了發酵釀酒的技術，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國優越的造酒技術，在于最早使用曲來釀酒，并且還發現要提高酒中的酒精濃度，只要在發酵過程中不斷加進熟的并經過浸泡的谷物即可。這是當時世界第一流的釀酒技術，它釀出了高濃度的飲料。這種技術只是在數世紀前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發明米酒的是中國。

古代釀法：千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農家田園之樂。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟。接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯在里邊發酵。這樣經過7-10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水）。再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。即古代飲用了幾千年，通常所稱的“酒”。因其主要原料是大米，所以明代李時珍所著《本草綱目》將其列為谷部之四。傳統工藝比較繁瑣，難以控制，所以通常釀出來的酒伴有些許懸浮物或是混濁沉淀。因此在現存文獻提及酒時多有加上一個“濁”字。但也有極少數釀酒師具有更高的技藝，釀出來的酒質清透，幾乎無色或者微帶淡黃色。酒味保持米香的同時更加濃烈，醇厚。

致中和保健食品有限公司致中和尚米坊孝感甜糯米酒釀

四川巨龍食品有限公司窩窩醪糟

上海大陸釀造有限公司功德林桂花酒釀

食用方法以及營養價值

糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營養豐富，很受人們的歡迎。

糯米酒飲法多樣：冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用。夏天多用冷飲，即不作處理，開瓶倒入杯中飲用。也有采用冰鎮法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用。還有將糯米酒；中入適量汽水等飲料作汽酒飲用。作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓（以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。

糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質，在烹調葷菜時，加入少許，不僅可以去腥，而且可以增加鮮美的米香味兒。

糯米酒有“百藥之長”的美稱，是醫藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調制人參再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風濕性關節炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補中益氣，強健筋骨，可防止神經衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽壯力、滋補氣血之功效，對體質虛衰、元氣降損、貧血等有療效。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。

適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服1-2次。陰虛火旺者忌服（引自《藥酒匯編》）。

現代營養學認為，甜酒釀的營養價值在于其是以糧食谷物為原料，經酒藥（曲）中多種霉菌和酵母菌的共同作用而釀成的一類特殊的發酵食品。甜酒釀中除含有米、水、乙醇和糖分外，還含有多種有機酸、蛋白質、氨基酸和多肽等易被人消化吸收的營養物質。國內外已對米甜酒和其他發酵酒類促進人體健康的機理進行了研究，發現其中最具保健功能的4種物質為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。

對甜酒釀中的灰分、粗脂肪、粗蛋白、還原糖、氨基酸的測定結果表明，甜酒釀中灰分含量為0.44 g/100mL～0.46 g/100 mL，主要為一些礦物質（如鈉、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅、錫、錳等）。這種飲料酒中的鐵呈易被人體吸收的形態，長期飲用對改善機體鐵元素平衡有積極作用；甜酒釀中鈣、磷等常量元素含量高，有利于人體對鈣、磷等元素的吸收。尤其對缺鈣的老人來說，甜酒釀是一種理想的低酒精飲料。甜酒釀中這些有益微量元素與蛋白質、氨基酸、維生素相互協調和相互補充作用構成了較高的營養價值及保健功效，這些成分有益于增加食欲，恢復機能，幫助消化，開胃健脾。實踐證明，適量飲用甜酒釀可起到延年益壽及保健之功效。

甜酒釀中的粗蛋白成分含量約為1.50g/100mL～1.60 g/100mL，粗脂肪含量約為0.34g/100mL～0.46 g/100mL，還原糖含量約為35.76g/100mL～37.34 g/100mL。酒釀中的蛋白質、脂肪主要來源于糯米和微生物菌體及其代謝產物。經過發酵，糯米中的一些蛋白質轉化為人體容易吸收的氨基酸等成分，提高了其吸收率，從而提升了其營養價值。此外，還有一些由微生物代謝產生的酶類蛋白質（如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等），這些蛋白質可助消化也對健康有一定作用。酒釀中的脂肪含量很低。其存在的微量成分來源于原材料。酒釀中的還原糖類多是糯米淀粉被酒藥中微生物分泌的酶降解轉化而來，主要成分為葡萄糖、果糖、麥芽糖等。這些糖分除了賦予甜酒釀甘甜的滋味，也是人體的主要能量物質，有些還是雙歧因子，有益人體腸道益生菌的生長繁殖。

對于甜酒釀中最主要營養成分氨基酸的測定結果表明，甜酒釀含有19種氨基酸，總量為1100 mg/100mL～1700 mg/100 mL。甜酒釀被產婦、體質虛弱及勞累之人作為催奶或恢復體力的補品的機理不僅與其高含量的還原糖密切相關，還可能與甜酒釀中較高含量的天冬氨酸（AsD）、谷氨酸（GIu）、脯氨酸（Pro）、亮氨酸（Leu）有關，因為天冬氨酸與三羧酸循環和烏氨酸循環密切相關，擔負著使血液中的氨轉變為尿素排泄出去的部分工作，同時天冬氨酸還是合成乳清酸等核酸前體物質的原料，可通過降低血氨保護肝、肌肉，并對心肌梗塞有防治效果；谷氨酸也具有降低血氨，解氨毒的作用，其參與腦的蛋白和糖代謝，促進氧化，改善中樞神經活動，有維持和促進腦細胞功能的作用，促進智力的增加；亮氨酸可用作頭暈治療劑及營養滋補劑；異亮氨酸能治療神經障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質代謝中也極為重要。另外甜酒釀中這些氨基酸含量雖然不是很高，但作為一種日常飲食，經常攝入也將起到補充這些氨基酸的功能。

此外，甜酒釀中的少量酒精可以促進血液循環，可以降低血脂、防止動脈粥樣硬化；甜酒釀具有舒筋、活血的作用，對慢性關節炎病人具有較好的輔助治療功效；甜酒釀中的B族維生素可以促進乳汁分泌，產后乳汁分泌不足的婦女飲用適量的甜酒釀；甜酒釀對于身體虛弱的病人具有很好的輔助療效。

制作過程

甜酒釀的家庭制作方法：糯米漂洗至水清，浸泡10小時左右。泡漲后的糯米瀝去水。放入墊了籠布的蒸籠，不用壓實，保持表面蓬松，多余的籠布蓋在表面。蒸鍋坐水，水開后蒸15-20分鐘至飯熟。用事先準備好的涼開水；中洗降溫，降至約30度，邊沖邊將米飯充分抓散，感覺米飯的溫度比手溫略涼即可。取約1.5克酒曲，拌入沖散后的糯米飯中，徹底攪拌均勻。將糯米飯裝入合適的玻璃瓶，中間挖個洞。將0.5克酒曲；中入小半碗30度左右的溫水，拌勻后倒入洞中。蓋上瓶蓋，不用擰緊，虛蓋即可。在大約40℃條件下保溫35h左右。糯米飯結成整塊，并且邊緣離瓶，中間酒窩有酒即可，做好后的甜酒釀蓋緊瓶蓋，放入冰箱保存。

甜酒釀的工廠制作方法：將糯米洗凈，浸泡12-16小時，浸泡至可以用手碾粹即可。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。可以嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫，或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。再將酒曲均勻地拌在糯米中，轉入容器，壓實，中間扒一個小窩，然后用保鮮膜或紗布密封。最后將盆置于30～32℃左右的恒溫箱中培養24-48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功，可接下去進行罐裝，消毒，包裝。

實驗設計

原料：

糯米（水分少于15%，支鏈淀粉含量高），大米（支鏈淀粉含量低）甜酒藥，白砂糖

儀器：

蒸煮鍋、恒溫培養箱、發酵缸、電爐、紗布、天平等

流程：

糯米→洗米、浸泡→蒸煮→淋飯→接種（拌藥）→搭窩→保溫→糖化發酵→成品

步驟要點：

稱量800g大米，200g糯米，用水淘洗3次，直至淋出之水不帶白濁為止。在蒸鍋里放上水，米酒較為適宜的浸米吸水率為125%～130%，所以浸泡水的質量為糯米質量的2.5倍，但由于糯米僅占20%，因此適當減少水量。浸泡至米可以用手碾碎即可。蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將浸泡后的糯米撈出，瀝去水分，放在布上蒸熟，約30分鐘。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，最終達到口感熟而不糊，飯粒疏松，無白心，透而不爛，均勻一致。淋飯亦稱淋水，用飯勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開；中洗降溫至溫熱不燙手的溫度（30℃左右），目的在于使蒸好的米飯迅速冷卻，保持筋道口感，同時以適于菌種的生長與繁殖（淋飯用水應為滅菌水）。接種又稱拌藥，用飯勺將糯米弄散攤勻，將碾成粉末的甜酒藥均勻地撒在糯米上，然后用勺將糯米翻動，也可加入涼開水攪拌，目的是將酒曲盡量混均勻。接種量約占干米重的1%。將發酵容器中的飯粒搭成“倒喇叭”形的凹圓窩，挖出見底的坑，坑面上灑少許酒曲粉，既有利于通氣均勻，又有利于糖化菌的生長，然后將發酵容器的蓋子蓋嚴。將發酵容器放入生化培養箱中進行恒溫發酵，溫度為30℃左右，發酵2d后，當窩內甜液到達飯堆的2/3高度時，進行攪拌，再繼續進行大約24小時發酵。發酵好的甜酒釀從生化培養箱中拿出，放入調配。

決定性因素：

發酵溫度，酒藥量和發酵時間。

評判標準：

色澤、米粒清晰度、口感、香味

注意事項：

1.操作過程中應避免油污，操作過程用到的所有器皿和工具必須潔凈，不能有油，盡量不要沾生水，否則釀造的甜酒釀極易變質，糯米上會生長綠色的霉菌，甚至不能發酵。

2.使用糯米需長時間浸泡，由于糯米含水量低，支鏈淀粉含量高，因此須使糯米充分吸水，蒸米時淀粉才能充分糊化，容易將米煮軟，利于糖化酶將淀粉轉化成單糖，便于發酵制酒，同時賦予甜味和粘稠度。泡米所需水要涼，根據泡米時間來放水，如果泡米水過少，糯米吸水量不夠，無法達到浸泡效果，不能用手將糯米捻碎；如果泡米水過多，泡米時間就會減少，如若還按原來的時間泡米，糯米會泡糟，影響后續工藝。使用大米則不需要浸泡，直接蒸煮即可。

3.發酵最適溫度為28-32℃，溫度太高會導致發酵中的菌被燙死，影響發酵；溫度太低，影響發酵速度。之后一定要密封好，避免污染。

4.撒酒曲時，要邊撤邊攪拌，一定要均勻，幫助傳質，防止營養物質未被充分利用。拌酒曲的時候溫度要低，同時可加入涼水。

5.發酵的時候要將糯米壓緊壓實，而后在糯米中間挖個洞，以觀察發酵出汁效果，判斷發酵是否完成。

6.工廠制作中，將米150℃蒸煮15分鐘之后，要立刻用涼開水；中洗，速冷可保持筋道的口感且必須是涼開水，不能是自來水，防止污染。

了.甜酒釀的最佳食用時間是釀造好后的3-4天，如制作的量過多，需要放入罐中封存，但是不要完全密封保存，因為酒曲還會繼續發酵，會產氣，如氣體積攢過多，無處釋放，會致瓶罐炸裂。

8.甜酒釀在發酵后期會產生苦味，使甜酒釀失去了原來的風味。米甜酒變苦是由于酵母的酒精發酵或產酸菌的活動所致，延長酵母的對數生長期便可以延遲米甜酒的變苦，定期移走發酵酒液或補充碳源，可加入蔗糖，對延遲米甜酒變苦有明顯效果。也可對成品進行立即殺菌，溫度90-95℃，時間20分鐘。

小組分工

小組成員：

吳元浩（歷史與發展）

戈楠（廠家及產品）

李繼福（食用方法及營養價值）

葉斯別爾（制作過程）

黃宇韜（實驗設計及封面、目錄、匯總整理）

黃宇韜 中國農業大學

作者：

本科，研究方向：食品科學與工程