羊肚菌

春天的饋贈， 山林間的野生菌

春天是野生菌肥厚的季節， 三月份春暖花開，溫暖潮濕的環 境使各種菌類破土而出。說到野 生菌，都會想到它味道鮮美，其 實野生菌還含有多種營養成分， 對健康、美容都有一定的作用。 野生菌生于山林、長于山林，是 天然綠色食品，它可葷可素，薄 而不淡，濃而不膩，營養豐富， 熱量較低，風味獨特。由于野生 菌味道鮮美，又富含多種維生素、 氨基酸和優質蛋白及其它有益于 人體的成分，被人們視為“山珍”。

羊肚菌又名草笠竹，是一種珍稀食用 菌品種，因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊 肚而得名。羊肚菌號稱世界第一名菌，也 是世界上最貴的山珍之一，既是宴席上的 珍品，又是久負盛名的食補良品，民間有 “年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說法。 春季到來，正是食用羊肚菌的最佳季節。

羊肚菌有不同的種類，小頂羊肚菌菌 蓋狹圓，頂端尖，多為蛋殼色，棱紋為黑 色，柄為乳白色，近圓柱形，比較短；尖頂羊肚菌菌蓋長，近圓錐形，頂端尖長， 凹坑多為長方形，淺褐色，棱紋色較淺， 柄為白色，稍長；粗柄羊肚菌菌蓋近圓錐形，凹坑近圓形，大而淺，淺黃色，棱紋薄，不規則地相互交織，柄比較粗壯，呈淡黃色，較長，稍有凹槽，向上漸細。小羊肚菌菌蓋較大，為圓錐形，凹坑往往是 淺褐色的長形，棱紋常縱向排列，不規則 相互交織，顏色較凹坑淺，柄近白色或淺 黃色，比較長。

挑選羊肚菌，要注意是否含有太多的 水分，特別沉的往往是被注了水，這樣的 羊肚菌不僅營養流失嚴重，還特別不易保 存；羊肚菌的表面要結構完整，聞起來沒有發酸的味道；不要購買過于成熟的羊肚菌，觀察菌蓋，沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是好羊肚菌。

泡發羊肚菌也很有講究。水溫要適宜， 既不能用開水，也不能用冷水，四五十度左 右的溫水既能保證羊肚菌的香味發散出來， 又不會破壞羊肚菌的口感；水的量也要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分 鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可 撈出洗凈備用。菌體需要反復清洗，處理好后可以先拿一小塊咀嚼，如果沒有清洗 干凈會很快發現。

烹飪時，酒紅色的原湯經沉淀泥沙后可以用于燒菜，因為鮮艷的原湯汁是羊肚菌味道和養分的精華所在；羊肚菌本身味道鮮美，所以用它來燉肉等菜肴無需添加其他增香的調料；每顆羊肚菌吸滿湯汁后 會變得更加美味。