雞樅菌

雞樅菌因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤和菌 絲型似雞肉，經(jīng)烹飪后又有雞肉的特殊香 味而得名。雞樅的吃法很多，可以單料為 菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭 配，無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、 燜，清蒸或做湯，滋味都很鮮美，是深受 大眾喜愛的“菌中之冠”。

因發(fā)育程度和生長環(huán)境的不同，在市 場上，雞樅菌有許多有趣的叫法。云南當(dāng) 地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅，黃色的 叫黃皮雞樅或反毛雞樅，帶黑色的叫青雞 樅，灰色的稱黃草雞樅，菌韜開裂、露出 白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性 菌類，數(shù)朵相連著，謂之窩雞樅，偶爾散 生者為散雞樅。有時數(shù)十朵至數(shù)百朵相連， 又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中，質(zhì)量最 好的是蒜頭雞樅，次為開雞樅，再次為火 把雞樅。

真正的雞樅菌，黑雞樅芽頭，外表黑 褐，披銀色茸毛光澤。菌帽傘形，內(nèi)為嫩 白色，菌褶細(xì)密整齊。菌肉色白，緊致平 實。用清水浸泡，會自然分泌出一層黏液， 為菌質(zhì)營養(yǎng)層。市面上的雞樅有好有壞， 在選購時，以身干、肉厚、無雜質(zhì)的為優(yōu)。

雞樅菌是云南特有的一種名貴食用 菌，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，營養(yǎng)豐富。雞樅本身 帶著一股特殊的鮮美味道，經(jīng)烹制后比肉 還好吃。但新鮮采摘的雞樅菌不易保存， 隔夜就壞，很多人很難吃到新鮮的雞樅 菌，所以聰明的云南人想出了一種既能保 留雞樅營養(yǎng)，又可以使雞樅更為美味的吃 法——油雞樅。油雞樅是云南人最喜歡的 一種烹飪方式，即把雞樅小火慢炸，使油 剛好沒過雞樅，做成雞樅油。另外雞樅菌 本身的鮮味，與雞肉配合熬湯則鮮上加鮮。