高瑞昌：科研與生活的完美邂逅

本刊記者 黃 健

高瑞昌：科研與生活的完美邂逅

本刊記者 黃 健

高瑞昌

千百年來，人類尋覓食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。隨著時代的更迭和人類生活水平的提高，越來越多的水產品也成為了人們餐桌上必不可少的美食。魚、蝦、貝、藻等各種水生動植物，營養豐富、味道鮮美，它們不但使人類的味蕾獲得了極大的滿足，其帶來的衍生價值更是對我們的生活有著極大的意義。

然而，對于江蘇大學食品與生物工程學院教授、博士生導師高瑞昌來說，水產品不僅是人們餐桌上的美食更是他的科研對象。多年來，他致力于水產品蛋白質化學、食品風味化學，可謂將科研與生活做到了完美結合。

科研來源于生活

高瑞昌與水產品研究結緣與他的學習經歷息息相關。本科和博士期間，高瑞昌分別就讀于山東農業大學食品科學與工程學院農產品加工專業和中國海洋大學食品科學與工程學院食品科學專業，而這兩所學校都位于山東。眾所周知，山東地處華東沿海、黃河下游，海在人們的生活中占著及其重要的地位，各類水產品尤其豐富，對水產品的研究更貼近人們的生活也更有前景。在學校學習期間，高瑞昌積淀了扎實的理論基礎，對水產品的加工與綜合利用更是有著獨到的見解并在此之上展開了一系列的研究。

一般來說，水產品原料的綜合利用大概分為水產品貯藏、加工、以及副產物的利用等幾個方面。對于水產品的貯藏來說，如何在運輸過程中保持食物的新鮮度尤其重要。如今，“冷鏈物流”受到大眾喜愛的主要原因就是其在保持水產品新鮮度的同時，明晰了產品的可溯源，且安全性得到了大大的提高。

在中國的老百姓的傳統飲食觀念中，對食物的“鮮”的要求極高，但大多數海類生物在脫離了海水之后就無法生存，從而鮮度也會急劇下降?，F如今，為了保持各類水產品在運輸過程中的新鮮程度，個別不良商家會在產品中加入“孔雀石綠”這種有害物質，對人類身體產生了很大的危害。作為一名食品與生物工程領域的科學家，高瑞昌對此有著深深的擔憂。“前些年，有很多科學家做了關于冷藏水產品微生物菌群方面的研究，研究通過將有益乳酸菌成為優勢菌群，然后通過生態控制讓其它的腐敗菌無法進行下一步的生長運動，從而實現優勝劣汰，保證水產品的新鮮與安全，但是近些年來此類研究卻逐漸減少”高瑞昌說。

作為一名科研工作者，高瑞昌認為科學家們對這一方面的研究還有很大的空間，對于水產品的貯藏保鮮不應該只是局限于方法和設備研發，共性科學問題的基礎研究更是必不可少。

水產品加工的科學思考

科研根植于生活。千百年來，人類不斷開發與改進食物的加工方式，而經過加工之后的水產品更是意外地讓人類獲得了與其它食物截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。進行此類研究多年，高瑞昌對水產品加工中的魚糜制品和發酵、干制產品的研究，頗有心得。

一般來說，魚糜制品是將魚肉絞碎經配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿、再做成一定形狀后進行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的，可謂是水產品加工中最受歡迎的產品。人們食用魚糜制品，多是為了體驗一種食物的滯后感，而如何保持魚糜制品那種獨有的風味與彈性，卻蘊含著豐富的科學道理。

高瑞昌介紹說：“魚糜的形成過程，與分子間作用力蛋白質的變化息息相關，而這些分子間的作用力發生的變化會影響魚糜的質構。在加工過程中，如果能從分子角度了解魚糜在形成過程中有哪些分子間的作用力發生了變化，明確這種變化是有助于魚糜質構的改善，還是加劇其質構的劣化，我們就會從溫度、加熱方式與時間等各個層面對外界因素進行更好的控制，以此來選擇更好的加熱方式與方法，使其具備特有的凝膠特性，避免魚糜凝膠劣化引起的不良影響?！?/p>

“此外，在魚糜制品的安全問題上，我們還必須要謹慎添加劑的使用”高瑞昌補充道?，F如今，中國已經步入老齡化社會且二胎政策也已放開，人們對老年、兒童食品的需求也日益增多。眾所周知，魚類食品的制作，“鹽”是必須品，就如日常生活中我們燉魚需要加鹽一樣，魚糜也需要鹽來溶解肌原纖維等鹽溶蛋白，然后再通過擂潰、凝膠化等過程而形成膠。在生產中，多數魚糜制品的鹽含量在3%左右，但是在食用時，我們卻很少感覺到咸味，其中的原因就是食品添加劑的使用，如多糖等膠類物質的加入，而這不僅降低了最終產品中的蛋白質的含量，而且還增加了糖類的輸入，造成能量的過多攝入。隨著現代人們對健康的需求意識的提高，低鹽低熱量高蛋白類食品越來越受到歡迎，特別是對于身體機能略為欠缺的老人和兒童來說，這一點更為重要。一種屬于科學家獨有的人文關懷，讓高瑞昌對此甚為憂心。立足于社會現狀，他提出了低鹽低熱量高蛋白新型魚糜的研究方向，以滿足人們對健康的需求，而非目前對魚糜研究一味追求提高彈性等物性學特性。為了適應目前老齡化和兒童對食品的特殊需求，高瑞昌還提出了研制更利于攝入的“新型低鹽的軟凝膠魚糜”的新研究方向，以此來保證魚糜制品的安全性、營養性以及消化性。

除了上述研究之外，高瑞昌對發酵食品優良風味形成促進與劣化風味控制技術也有著豐富的經驗。中國地緣遼闊，南北間的飲食口味也有些許不同，魚露作為南方飲食的常用調味品是如何進行發酵的？對于菌群的篩選、魚肉的化學物質變化、風味物質的形成、有害物質的控制，如何在保持傳統發酵特色風味的基礎上實現快速低鹽的發酵，高瑞昌都積累了豐富的科研經驗。在此基礎之上，他還主持了國家自然科學基金“基于速釀魚露風味的嗜鹽古菌篩選及其胞外蛋白酶特性研究”，并取得了良好的成果，為下一步的深入研究奠定了堅實的基礎。

在干制產品方面，高瑞昌致力于干燥方法上的創新與利用。隨著科學技術的進步，熱風干燥、太陽能干燥、微波干燥等各種新型干燥方式層出不窮。而高瑞昌認為:針對不同的水產品選擇不同的干燥方式，才能更好地保證其各類價值及安全性。海參等高檔產品，人們對產品的外觀要求很高，真空干燥無疑是最恰當的保存方式。而針對于腌干制品，高瑞昌不但致力于開發快速的低鹽腌制熱泵干燥工藝，在其干燥過程中，如何防止生物胺類等對人類身體產生的危害的物質也是他不斷努力的方向。

對水產品深加工與基礎研究的不懈探索

水產品的深加工是一個“變廢為寶”的過程，更是水產品研究中的關鍵一環?，F如今，人們在食用水產品時，多會把魚鱗、魚骨及水生物內臟等丟棄不食。但在高瑞昌眼中，這些食物卻蘊含著豐富的價值。

水產動物內臟中含有豐富的蛋白酶，可以利用到我們的生活當中。水產品加工產生的大量廢棄物——皮、骨、鱗中所含有的豐富的膠原蛋白，不僅是很好的生物醫學材料、抗氧化保健食品的原料，更能作為美容用品對抗皮膚老化。蝦、蟹殼等存在的甲殼素脫乙?；蟮玫降亩嗵钱a物——殼聚糖，在農業、醫學、化妝品、食品中都發揮著重要作用。而從深海中魚類動物體中提煉出來的不飽和脂肪成分——深海魚油，具有抗炎、調節血脂等健康益處。此外，南極磷蝦所含有的磷脂成分對活化細胞，維持新陳代謝，增強人體的免疫力和再生力，都能發揮重大的作用。高瑞昌說：“水產品的深加工具有很大的科研意義，科學家們首先必須對水產品中活性物質成分的結構進行充分認識，并建立結構與功效的關系，以及在貯藏與加工過程中結構的變化，以此才能開發水產品的深度價值，從而為下一步的產品研發提供支持。

此外，在水產品加工的安全方面，高瑞昌呼吁一定要在監測方法上避免漁藥的殘留對人體產生的危害，其次要在管理上，引導人們形成良好的水產養殖觀念， 控制各種藥物的使用。

高瑞昌說：“食品這一領域，不僅要有應用研究，還要有基礎研究，只有在這兩方面得以兼顧，才能更好的為大眾的生活提供保障?！睆氖滤a品科學研究多年來，高瑞昌在自己所學基礎之上不懈探索，涉獵廣泛，但他卻孜孜不倦。在教學中他也希望自己能夠成為一名引導者，給予學生們更多的幫助。

在高瑞昌的教學觀念中，他始終認為：“科研不僅需要創新精神還必須具備扎實的理論基礎、認真的態度，還要將自己的研究與學科前沿相結合，能夠將科研中取得的最新進展融入到課堂教學中，引導學生對科研前沿的興趣和追蹤。”在日常教學中，他總是建議學生們要對自己的大學生活做出完整的規劃，在此基礎之上發揮主觀能動性，鼓勵他們以興趣為驅使來從事科學研究，讓教學成為科研的“隱形動力”和“展示舞臺”。

未來，高瑞昌也有著屬于自己的夢想：他期望能夠成立一個優勢互補、有著共同的科研志向且具有進取精神的科研團隊與自己一起在科研之路上乘風破浪、并肩前行，深入到企業當中去探索、實踐，做出更多腳踏實地的科研成果。作為一名科研人，高瑞昌從未懈??！