一碗蘭州牛肉面

汪志

生活在西北的人，尤其是生活在“蘭州牛肉面”故鄉的甘肅人，每天早上必備的早餐絕大多數都是一大碗牛肉面，不分男女老幼，不分宗教信仰，爭先恐后，一飽口福。在蘭州，每天早晨最亮麗的風景線便是牛肉面館，里面坐滿了人，還有門外蹲的、站的、靠在墻邊的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”的響聲，此起彼伏。

是什么人造就了這“蘭州牛肉面”呢？清朝末年，回族人馬保子在蘭州城挑擔賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面就贏得了喜歡面食的蘭州人的喜愛。不久，馬保子開了一家店面，并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”，湯清色亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時間食客如云。后來，馬保子的兒子馬杰三接管經營“清湯牛肉面”，進一步改進口味。據說，他每日用一頭小毛驢馱一個大木桶，收來當日的牛肝煮湯，佐以獨特的調料，兌入新鮮清亮的牛肉湯中，使得“蘭州清湯牛肉面”更加濃香四溢，名震四方，獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽。考究的用料、精湛的手藝、悠久的歷史，使“蘭州牛肉面”成為中華飲食文化的代表之一。

我從小生活在南方，日常飲食主要以米飯為主。后來在甘肅工作，第一次吃“蘭州牛肉面”就被它清香可口的味道迷住了，以至于在甘肅生活的30多年里，“蘭州牛肉面”成了我的摯愛，幾乎天天吃。記得十幾年前，我回南方老家過年，待了半個月，特別想吃牛肉面，可小城街頭沒有。去南京坐火車時，火車站附近有家“蘭州牛肉面”店，我迫不及待地來了一碗，可味道卻大相徑庭，所謂的面不是筋道的手工拉面，而是掛面。牛肉，不是西北獨有的牦牛肉，而是南方的水牛肉。

“蘭州牛肉面”為什么這么招人待見？這源于它的面條全純手工制作，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種，想吃哪種就拉哪種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細為人細膩，所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厭精，膾不厭細。”從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長，據說能達366米，真可謂碗大乾坤，綿長亙古。

“牦牛肉臥底，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調味，辣椒油點紅”，這就是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的“蘭州牛肉面”，觀之，色香形俱佳，奪人眼淚；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴，百吃不厭。