多養殖模式下黃姑魚肌肉營養成分分析

于燕光 宓慧菁 逯云召 宋香榮

摘要：對四種不同養殖模式下（海水池塘、低鹽工廠化養殖、海水工廠化養殖、近岸網箱養殖）黃姑魚（Nibea albiflora）的肌肉中的水分、蛋白質、脂肪、粗纖維、灰分含量和氨基酸組成進行了分析，對其營養價值進行了綜合評價。結果表明：四種不同養殖模式下的黃姑魚肌肉水分含量在73.96%～79.21%，粗蛋白含量在1881%～20.57%，粗脂肪含量在1.03%～5.77%，灰分和粗纖維的含量相差無幾。肌肉中17種氨基酸總量為16.87%～18.02%，其中必需氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）的40.54%～41.33%，各養殖模式下除蘇氨酸外黃姑魚的AAS均大于0.8，EAAI為57.25%～71.82%，表明黃姑魚在肌肉中EAA含量較高，各氨基酸組成平衡，幾種必需氨基酸的比值基本符合人體營養需要，而近岸網箱養殖黃姑魚具有低脂肪、高鮮味氨基酸的特性，營養與口感更佳。

關鍵詞：黃姑魚（Nibea albiflora）；多養殖模式；營養成分；營養評價

黃姑魚（Nibea albiflora）屬鱸形目（Perciformes）、石首魚科（Sciaenidae）、黃姑魚屬（Nibea），具有種質優良、營養豐富、抗逆性強的特點，其養殖產品市場良好性較高，因此養殖黃姑魚具有重要的應用價值和廣闊的推廣前景。國內黃姑魚養殖技術研究始于20世紀50年代，目前已完成黃姑魚人工繁育、養殖的研究及產業化開發，但在不同養殖模式下其營養成分的研究較少。本實驗通過對四種養殖模式下黃姑魚體肌肉營養成分的測定分析，為黃姑魚養殖的商品價值提供參考和理論依據。

1試驗材料與方法

1.1實驗材料

實驗魚于2017年11月分別采自天津神堂水產育苗養殖有限公司海水池塘、天津海升水產養殖有限公司工廠化養殖車間（低鹽）、天津市興盛海淡水養殖有限責任公司工廠化養殖車間（海水）、天津近岸海水網箱養殖的一齡黃姑魚，平均體長27±2.6 cm，平均體重236±18 g。

1.2樣品前處理

去除樣品魚背部體表的鱗片和皮膚，用解剖刀取出背部肌肉，去除肌間刺，研磨混勻。

1.3常規營養成分的測定

水分測定：采用常壓干燥法（GB 5009.3-2010）； 粗脂肪測定：采用索氏提取法（GB 5009.6-2003）； 粗蛋白測定：采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）； 氨基酸測定：依據GB/T 5009124-2003，使用氨基酸自動分析儀測定氨基酸組成和含量；粗灰分測定：采用灰化法（GB/T 5009.4-2010） [1]。

1.4數據處理

數據通過SPSS軟件分析處理，分析結果用Mean±S.E.表示。

1.5營養價值評價方法

根據FAO/WHO 在1973年提出的氨基酸評分標準模式（%，dry）和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所在1991年提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式（%，dry），按下式分別計算出氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）：

AAS=aaAA（FAO/WHO）CS=aaAA（Egg）

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…100IIE

公式中，aa為采取樣品氨基酸含量（%），FAO/WHO值為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量（%），AA（egg）值為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%）， A，B， … ，J為魚肌肉蛋白質中必需氨基酸含量（%，dry），AE，BE，… ，IE為全雞蛋蛋白質中必需氨基酸含量（%，dry） ，n為必需氨基酸個數[2]。

2結果與分析

2.1常規營養成分

由表1、表2可知，各養殖模式下黃姑魚肌肉水分含量在73.96%～79.21%，其中海水網箱養殖組水分含量最高；粗蛋白含量在18.81%～2057%，其中工廠化養殖（海水）組粗蛋白含量最高；粗脂肪含量在1.03%～5.77%，其中工廠化養殖（淡水）組粗脂肪含量最高，海水網箱養殖最低；灰分和粗纖維的含量相差無幾。

和同科的養殖大黃魚（吳靖娜等2013）肌肉中常規營養成分相比，黃姑魚肌肉中水分、灰分和粗蛋白的含量顯著高于后者，而粗脂肪的含量則低于后者。與肉食性的淡水鱖魚（梁銀銓等1998） 肌肉中常規營養成分相比，各養殖模式下的黃姑魚其灰分、粗脂肪（網箱養殖組除外）和粗蛋白的含量高于后者，而水分的含量卻低于后者；與濾食性的鳙魚（梁銀銓等1998）相比，各養殖模式下的黃姑魚其粗脂肪（網箱養殖組除外）和粗蛋白的含量高于后者，而水分和灰分的含量卻低于后者[3]。與大菱鲆（馬愛軍等2003） 肌肉中常規營養成分相比，黃姑魚肌肉中水分和灰分的含量與其大致相同，而肌肉中粗脂肪和粗蛋白的含量則高于后者[4]；而與褐牙鲆（關健等2007） 肌肉中常規營養成分相比，黃姑魚肌肉中水分、粗蛋白、灰分的含量與其相差無幾，而粗脂肪的含量高于后者[5]。

2.2四種養殖模式下黃姑魚肌肉中氨基酸組成和含量

由表3可知，黃姑魚肌肉中一共檢測出17種常見的氨基酸，其中包含7種必需氨基酸（酸解處理，色氨酸未測出），2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸。從氨基酸的含量看，谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸和賴氨酸，胱氨酸含量最低，這與鯔魚（李來好等2001）、梭魚（王建新等2010）、黃顙魚（黃峰等1999）及鱖魚（梁銀銓等 1998）的含量排序是一致的[6-8]，且四種養殖模式下，各氨基酸含量排序也是相同的。

黃姑魚肌肉中必需氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）的40.54%～41.33%，四種養殖模式下必需氨基酸的含量差異不顯著；必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值為7904%～82.08%。根據FAO/WHO的標準，優質蛋白質的氨基酸組成，EAA占TAA的40%左右，EAA/NEAA的數值在60%以上，4種養殖模式下黃姑魚肌肉蛋白中氨基酸組成均高于此標準，因此可以得出，黃姑魚肌肉蛋白是一種優質的蛋白源。

蛋白質的鮮美程度取決于鮮味氨基酸的組成與含量（邴旭文等 2005） [9-10]，谷氨酸Glu是鮮味最濃的特征氨基酸，丙氨酸Ala和甘氨酸Gly是呈甜味的特征氨基酸，黃姑魚肌肉中的鮮味氨基酸的含量為25.57%～32.54%，工廠化養殖低鹽組含量最低，近岸網箱養殖組最高，除工廠化養殖低鹽組鮮味氨基酸含量要高于鰱魚的26.54%和鳙魚的27.47%（梁銀銓等 1998），與圓斑星鰈的31.26% （王遠紅等2006）相近，這也表明黃姑魚是一種味道較為鮮美的魚類[11-12]。

2.3氨基酸營養評價

AAS和CS是評定氨基酸營養價值的重要指標，反映了蛋白質組成和可被利用的能力，氨基酸的AAS越接近1，則表明越符合人體需要，營養價值越高[13]。通過計算得出黃姑魚的AAS和CS，結果見表4、表5。4種養殖模式下除蘇氨酸外黃姑魚的AAS均大于0.8，表明黃姑魚氨基酸組分基本符合人體需要。其中賴氨酸的值ASS值最高，而賴氨酸是谷類蛋白質的第一限制氨基酸，因此針對以谷物膳食為主的中國飲食結構來說，食用黃姑魚可彌補賴氨酸攝入的不足，提高人體對蛋白質的利用率。

3討論

4種養殖模式下，海水池塘養殖組和海水工廠化養殖組，各種常規營養成分含量居中；黃姑魚工廠化養殖低鹽組在水分、粗脂肪、粗蛋白成份上與其他三組差異顯著（P<0.05），尤其是脂肪含量顯著高于其他三組，而脂肪含量的高低往往受很多因素影響，如同一個養殖品種，在不同的養殖環境、投喂水平、生理狀態、大小差異、取樣季節等，都會對結果產生影響，駱季安等飼喂頻率對日本黃姑魚生長及魚體生化成分影響研究結果分析表明，不同飼喂頻率對日本黃姑魚體生化組成的影響不同，脂肪含量隨飼喂頻率的增高而顯著增加。分析認為工廠化養殖低鹽組養殖密度偏大且日投餌頻率最高（駱季安等2007） [14]，造成其脂肪含量偏高；近岸網箱養殖組在水分、粗脂肪成份上與其他三組差異顯著（P<0.05），尤其是粗脂肪含量明顯低于其他三組，徐梅英等人在2010年研究過網箱養殖與野生黃姑魚肌肉營養成份比較，其網箱養殖黃姑魚的脂肪含量（0.91%）比野生黃姑魚的脂肪含量還低（1.86%），其分析認為是饑餓狀態導致該結果的發生，本實驗近岸網箱養殖模式下人工投飼量最低，養殖魚類攝食自然海域天然餌料，攝食量和其他三組相比偏低，也可能存在一定的饑餓狀態，加之該組養殖的黃姑魚隨海流運動量較大，造成其粗脂肪含量較低，同時該組鮮味氨基酸含量最高，口味更佳鮮美，這與攝食天然生物餌料也有一定關系，這也表明，目前黃姑魚人工配合飼料技術還是不太成熟，需要進一步完善，黃姑魚的主要限制氨基酸為蘇氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸，在設計人工飼料時應適當提高這幾種氨基酸的含量[15]。黃姑魚氨基酸組分中賴氨酸的ASS值最高，而王旭等人在賴氨酸強化提高面粉蛋白質的營養價值的研究表明，賴氨酸是谷類蛋白質的第一限制氨基酸，限制人體對蛋白的利用率，因此針對以谷物膳食為主的中國飲食結構來說，食用黃姑魚可彌補賴氨酸攝入的不足，可提高人體對蛋白質的利用率。

在天津地區各模式下養殖黃姑魚與其他地區養殖大黃魚相比具有高蛋白低脂肪的優勢，鮮味氨基酸也高于后者，口感更佳，與其他海域的野生黃姑魚相比各營養成分與口感相差無幾[16]，且該四種養殖模式涵蓋了黃姑魚在天津地區可開展的養殖模式，為該品種在天津地區的推廣打下基礎。

綜上所述，該實驗4種養殖模式下養殖的黃姑魚肌肉營養全面，蛋白質和脂肪含量較為豐富，必需氨基酸間的比值基本符合人體需要，而且鮮味氨基酸含量較高，口味俱佳，特別是近岸網箱養殖組養殖黃姑魚，在營養價值和口味上不遜于野生黃姑魚，所以黃姑魚作為天津地區土著品種，是一種極具推廣價值的高檔養殖品種。

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（收稿日期：2018-07-10；修回日期：2018-09-10）《河北漁業》2018年第10期（總第298期）○調查與分析