甜蜜的誘惑

馬迪

誤嘗實驗樣品的研究員不在少數，許多甜味劑都是這樣被發現的。

如果說用一種味道來代表快樂，相信全世界的人幾乎都會選擇甜。

糖是細胞代謝最主要的供能物質，我們這個物種當然也不例外。人類對于糖的青睞深植于進化之中。從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西—人們在攝入糖分的時候，中樞神經中的多巴胺受體會被激活，給人類提供類似于期望達成、得到滿足的快感。不同于鹽和脂肪，就連剛出生不久的嬰兒也會對甜味給出愉悅的反應，可以說接近于本能了。

人類最早的高濃度甜味劑是蜂蜜，收集蜂蜜的行為甚至可以追溯到人類這個物種形成之前。公元前4500年左右，埃及人就開始仿照蜜蜂青睞的樹干和洞穴營造蜂箱、馴化蜜蜂。歷史上最早的糖果出現在古羅馬，人們用蜂蜜將一個杏仁裹起來，早期的人類祖先沒見過這些精煉的糖。放在太陽底下曬干，就得到了糖衣杏仁。但一個蜂群辛勞一年制造的蜂蜜也只有30公斤左右，令這種極富熱量的甜美食物格外昂貴。

相對更廉價一些的蔗糖，作為植物光合作用的主要產物，在自然界非常普遍。但蔗糖的分子很容易溶于水，因此甘蔗就顯得非常難得—它的老莖中有15%的質量是蔗糖。大約在2000年前，印度人發明了將甘蔗汁曬成糖漿、再加熱熬成蔗糖晶體的工藝，很快傳播到中國和希臘，并伴隨著阿拉伯帝國征服的腳步，使甘蔗遍布兩河流域和地中海沿岸。

直到已經接近現代的時候，糖還是種稀缺珍貴的商品。一直到18世紀，歐洲人把甘蔗引入“新大陸”，并驅使奴隸大規模種植之后，糖才成為了西方飲食的一個常規組成部分，連同茶葉、咖啡和可可一起，成為歐洲貴族的最愛。

1700年，每個英國家庭每年平均消耗的蔗糖量不足2千克，而到了該世紀末，消耗量已經翻了兩番。那些色彩斑斕的糕點、糖果和飲料赤裸裸地誘惑著我們這個物種壓抑了千百萬年的欲望，吃糖過多帶來的健康風險，在20世紀以后成為波及全球的社會難題。從20世紀中葉開始，我們一方面出于經濟成本，一方面出于健康顧慮，開始使用各種代糖制品。

使用人工甜味劑顯然是減少糖消耗量的方法之一。第一種合成甜味劑意外發明于1879年，俄裔美國人康斯坦丁·法爾伯格做完實驗沒洗手就去擦嘴，意外嘗到強烈的甜味，這種物質是鄰苯甲酰磺酰亞胺，它的甜度是蔗糖的300-500倍。后來被命名為“Saccharin”，中文意譯為糖精，這種物美價廉的合成甜味劑很快普及。

事實證明，誤嘗實驗樣品的研究員不在少數，許多甜味劑都是這樣被發現的，比如1937年的“甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉，甜度是蔗糖的30-50倍）”、1965年的“阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度是蔗糖的200倍）”、1967年的“安賽蜜（乙酰磺胺酸鹽，甜度同上）”。

比糖精還甜的甜味劑出現于1976年。將蔗糖上的三個羥基換成了氯，在保持蔗糖風味的同時將甜度提高了320-1000倍，同時大幅降低了其中的能量，避免了肥胖和齲齒，今天已經廣泛應用于整個食品工業，出現在形形色色的甜食中。

而給阿斯巴甜做點手腳，在天冬氨酸留下的氨基上加一個新己基，就能使它的甜度達到蔗糖的7000-13000倍，而且更難被人體利用，進一步降低了其中的熱量，商品名為紐甜，在最近的20年內獲得了廣泛的應用，成為當今最甜的食品添加劑。

人們也曾擔憂這些自然界中不存在的物質是否會給健康帶來危害。糖精一度像煙草一樣，被要求強制添加有害標識，但經過數十年的研究，其致癌風險已被否定，被歸類為與茶葉、咖啡和靜電一樣安全。

總的來說，上面提到的合成甜味劑都極其安全，但指望它們替代糖、幫助人們減肥卻不太現實。近年來的研究發現，人工甜味劑會讓人吃下更多的食物。因為真正的糖帶來的愉悅感是雙重的。首先，它啟動了你舌頭上的味蕾，刺激大腦分泌出多巴胺，隨著糖在消化過程中被吸收，大腦的獎賞系統又得到了一次刺激。而食用人工甜味劑，你只得到了第一次愉悅刺激，第二次卻遲遲不來，這種不滿足感會令人食欲大開，最終攝入了更加超量的營養。

甜，就是這樣一種讓人心動也讓人心虛的愉悅感，全世界的人都為它著迷，每個人回憶中都有糖果的味道，即使長大成人依舊喜歡吃糖來緩解壓力和失落的情緒。事實上，糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花：糖和蛋白質的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調和食物單調的口感……

事實上，我們日常的食物攝取已經滿足身體所需，實在無需再額外追求甜了：克制住自己伸向巧克力的手、選擇難以下咽的“低糖版”食物，如果不從這些日常小事做起，“健康飲食”永遠都只能是一句空談。