掛面生產中的干燥工藝研究

摘 要：本文提供一種掛面干燥工藝，主要包括微波升溫、恒溫烘干、降溫烘干、冷卻干燥四個步驟，本文通過微波加熱方法對掛面進行迅速升溫，然后在保持掛面的溫度的同時逐漸降低掛面干燥區域的濕度至一定值后保持溫度與濕度對掛面進行干燥，之后在保證濕度的條件下逐漸降低溫度至一定值，保持溫度與濕度繼續對掛面進行干燥，最后降低干燥區的溫度，增大干燥區的通風速度，對掛面進行冷卻緩蘇。它降低傳統面條干燥工藝的能源損耗，改變掛面質量，提高干燥后掛面的存儲時間，具有一定的實際生產價值。

關鍵詞：掛面；干燥；生產；研究

1 概述

掛面干燥是指通過各種手段，將含水率為32%～35%的濕面條經熱力作用干燥至含水率≤14.5%的干面條的過程。目前，掛面干燥主要有自然干燥，人工低溫干燥、中溫干燥、高溫干燥和全智能封閉干燥5種，不同的干燥方法各具優缺點。實際生產中，掛面干燥一般采用熱空氣對流干燥，即利用熱源將干燥室中的空氣加熱，利用風扇等對流裝置使熱空氣產生較強對流，用以加熱濕面條，同時帶走濕面條中蒸發出來的水分，即能量傳遞和濕熱傳遞過程。

2 傳統掛面生產中的干燥工藝存在的問題

掛面干燥是使濕面條脫水以達到產品標準規定的含水量，是關系到產品的成型、運輸以及保存日期的關鍵一步，傳統的掛面生產干燥是通過在烘干房內對掛面進行恒溫或者降溫進行脫水，濕掛面在溫度與烘干房內風力系統的作用下，水分擴散到表面被干燥介質帶走。在傳統方法的干燥過程中，需要保持烘干房內的濕度，保持掛面內外的平衡，否則容易出現掛面表面結膜，干燥不均勻以及面條外形差等問題，導致面條易斷裂、易酸化等問題，長期保持掛面房中的溫度會耗費大量的能源，提高了企業的生產成本以及管理難度，為了解決以上所述的問題，現對掛面生產中的干燥工藝進行研究。

3 掛面生產中的干燥工藝研究

掛面干燥實質上是水分在掛面內部和外部傳遞的復雜過程，其過程受到干燥介質溫度、濕度以及干燥風速等因素的控制，決定著掛面的產量、質量和能耗。掛面的一些質量問題如龜裂、斷條、回濕、外干內濕等均是由于在干燥過程中對干燥條件控制不當引起的。只有當水分在掛面內部遷移與表面蒸發速率一致時，才能獲得質量較好的掛面。大量研究表明，干燥介質的溫度、相對濕度、風速等是影響掛面脫水干燥和產品質量的主要因素。

基于上述的干燥工藝參數對產品質量影響，本掛面生產中的干燥工藝，包括如下步驟：

（1）微波升溫

將加工好的掛面放入微波裝置，將其快速加熱升溫至50-65攝氏度，加熱升溫開始時，微波裝置內的濕度為80%-87%，加熱過程中保持微波裝置內的濕度為77%-87%；一般情況下微波裝置對待干燥掛面的加熱時間不超過5分鐘，加熱時間為3-4分鐘效果更佳。

（2）恒溫烘干

將在微波裝置中快速升溫后的掛面轉移至干燥區，對掛面進行恒溫干燥，干燥區內的溫度為50-65攝氏度，與經過微波加熱后的掛面的溫度相同，恒溫時間為60min-80min，干燥區內的濕度在掛面進入時為75%-87%，之后均勻降低干燥區內的濕度至63%-75%，保持干燥區域內的氣流流動速度為0.2-0.35m/s。

一般情況下干燥區域中的濕度在進掛面時與微波裝置中的濕度相同，之后以2%/5分鐘的速度下降，30min后穩定干燥區中的濕度在63%-75%。降溫是以2攝氏度/5min的速度開始降溫，持續降溫50min，降溫過程結束后保持溫度在30-45攝氏度。

（3）降溫烘干

在掛面完成恒溫干燥后，保持濕度在63%-75%，然后均勻降低烘干區溫度至30-45攝氏度，繼續對掛面進行干燥，干燥時間為120min-150min，保持區域內的氣流流動速度為0.2-0.35m/s。

（4）冷卻干燥

在掛面完成降溫烘干后，保持濕度在63%-75%，然后緩慢將溫度降低至20-26攝氏度，將掛面在這個條件下繼續干燥，干燥時間為30-50min，提高區域內風速至0.4-0.55m/s。

4 掛面生產中的干燥工藝進一步分析

本干燥工藝通過微波加熱方法對掛面進行迅速升溫，然后在保持掛面的溫度的同時逐漸降低掛面干燥區域的濕度至一定值后保持溫度與濕度對掛面進行干燥，之后在保證濕度的條件下逐漸降低溫度至一定值，保持溫度與濕度繼續對掛面進行干燥，最后降低干燥區的溫度，增大干燥區的通風速度，對掛面進行冷卻緩蘇。

5 結語

隨著掛面消費市場的不斷擴大，掛面生產者和研究學者也在不斷進行著技術和裝備上的創新。掛面干燥是掛面生產的關鍵環節之一，與掛面產品質量、加工能耗、企業生產效益密切相關。作為重要的掛面生產工藝操作，它對掛面質量的影響至關重要。本干燥工藝所提供的工藝穩定，易于掌握與操作，掛面在干燥過程中快速升溫，緩慢冷卻，干燥均勻，保證了生產出來的掛面不結膜，外形美觀，易于存儲，具有一定的實際生產價值。

參考文獻：

[1] 王杰，張影全，劉銳，等. 隧道式烘房掛面干燥工藝特征分析[J]. 中國糧油學報，2014，29（3）：84-89.

[2] 項勇，陳明霞，王夏，等. 低溫烘房掛面生產工藝及質量控制[J].食品工業科技，2000（4）：52-53.

[3] 王杰. 掛面干燥工藝及過程控制研究[D]. 北京：中國農業科學院，2014.

[4] 郭穎，陸啟玉. 高溫烘干掛面品質研究[J]. 糧食與油脂，2014（11）：35-38.

[5] 王春，高飛，陳潔，等. 溫度對掛面干燥工藝品質的影響[J]. 糧食與飼料工業，2010（6）：33-35.

[6] 高飛，陳潔，王春，等. 干燥風速對掛面品質的影響[J].河南工業大學學報：自然科學版，2009（6）：17-20.

作者簡介：

李暢（1990.10——）女，助理工程師，單位：沅江市食品藥品工商質量監督管理局，研究方向：主要食品的檢驗檢測工作，掛面生產中的干燥方法研究。