夜宵的王道

張佳瑋

《紅樓夢》里妙品無數，但最讓我有感覺的吃食，是這樣的：元宵夜，老太太先說寒浸浸的，于是移進了暖閣，后來又說夜長，有些餓了，鳳姐說，有鴨子肉粥。老太太說不要，要吃清淡的，罷了。

“鴨子肉粥”這四字，我刻骨銘心。

想想啊：又是元宵夜，又寒浸浸做前綴。這時吃鴨子肉粥別有妙處：雖然鴨子肉粥是涼補的，但鴨肉能熬化到粥里，火功極到家了，可見酥爛濃郁、溫厚怡人。跟寒浸浸一對照，看著都讓人心里暖和起來。

春夏之夜宵與秋冬之夜宵，大不相同。我以前去過次廣州，晚上光腳穿人字拖去吃腸粉燒鵝時，不覺想到《胭脂扣》里萬梓良吃夜宵，遭遇女鬼梅艷芳。或者是受了這場景影響，廣東小吃味道之細罕有其匹，但沒有秋冬天吃飯，那種“吃出汗來”的亢奮。

回程在蘇州，時已秋轉冬，天氣沁涼。晚上穿單衣找到個賣烤串的羊肉湯店，邊抱怨天氣涼得快邊要了個蔥段覆蓋蘿卜和羊肉的砂鍋，一鍋下去，覺得全身滾燙，寒意全都化作白氣，冒到一佛升天。立刻覺得：“嗯，夜宵的感覺回來了。”

江南夏天夜宵，一般取其清爽利口，譬如各類河海鮮螺螄之類，可以拿來下冰糖黃酒；秋冬夜宵，就得風格豪放些。本來嘛，吃夜宵是極私密的事。到黑燈瞎火時，白天“吃一口肉等于多少脂肪等于多少分鐘慢跑”的心緒，早被午夜時分連饞帶餓給驅散，變成“放縱一回怎么了”。所以，夜宵比三頓正餐要家常市井得多。秋冬夜半清冷，又“寒浸浸的”，不要鵝掌鴨信這些嚼著有滋味的，頂好是鴨子肉粥這類溫厚濃味。

既溫且飽，才是冬天夜宵的王道。

冬天夜宵，圍爐吃火鍋自然是最妙。但是北京涮鍋子一個人吃總是不大對勁，還不如找鹵煮火燒。同理適用于泡饃和新疆撕馕羊肉湯。重慶的小火鍋稍好一些，重慶和成都都有喝夜啤酒的習慣，但入冬極冷，單喝啤酒牙關打戰，又不能像江南黃酒溫過，再放姜絲。

我曾經在重慶大禮堂附近住著，逢夜就沿山而下，找一個小火鍋，四五十串煮著，就火取暖。仗著火和辣，狐假虎威地跟老板說：“啤酒要冰的。”

這是重慶鍋的好處：一人吃來，也不會顯得凄愴凋零、可憐巴巴。吃喝完肚里火燒火燎，帶醉上山，走兩步退一步，魯提轄當年懷揣狗肉上五臺山的感覺，也有了十之一二吧。

蔡瀾說，黑澤明一輩子愛吃夜宵，理由是：白天飲食補益身體，夜晚飲食補益靈魂。

我沒福氣跟賈府老太太似的吃鴨子肉粥，倒吃到過一回雞湯泡飯。還是以前在上海時，小區后門外，有家賣白斬雞的店。上海人大概曉得：上海白斬雞店一般兼賣雞血雞雜湯，講究些的是雞骨頭熬的，加一點胡椒和鹽，不算多豐腴，就有股子鮮味。某年過年前夕，我一人在上海，晚上寫完一篇文章，餓極了，出去晃蕩。路過白斬雞店，看卷簾門下了一半，一燈如豆。我問老板還有沒有雞湯，老板抬頭看看我：“雞湯都給我泡飯了，你要不要？”

就是大半鍋剩下的雞血雞雜湯，一點蔥花，一碗米飯，正煮著。我于是坐下來，跟老板一起等雞湯熟。老板還拉著腔調教我：“不要急。雞湯泡飯，就是要慢慢篤一篤（此為吳語），才有味道的。”我說：“是，不急。”兩人搓著手，在江南沒有暖氣的寒浸浸的冬天里，就著爐灶等那一鍋雞湯將米飯泡潤起來——現在想來，盯著米飯被雞湯泡潤起來那片香味，就像靈魂被喚醒了似的。