筍殼醋酸木質素對葡萄糖透析延遲指數、發酵特性及酶活力的影響

龔衛華，向卓亞，葉發銀，趙國華,3*，彭英

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(吉首大學 師范學院，湖南 吉首，416000) 3(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715) 4(長沙一加一生物科技有限公司，湖南 長沙，410000)

筍殼醋酸木質素對葡萄糖透析延遲指數、發酵特性及酶活力的影響

龔衛華1,2，向卓亞1，葉發銀1，趙國華1,3*，彭英4

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(吉首大學 師范學院，湖南 吉首，416000) 3(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715) 4(長沙一加一生物科技有限公司，湖南 長沙，410000)

采用醋酸法提取麻竹筍筍殼中木質素，對其在葡萄糖透析延遲指數(glucose dialysis retardation index,GDRI)、發酵特性及對酶活力的影響等方面進行分析，并與相同來源的纖維殘渣和粗膳食纖維進行對比研究。研究結果表明，醋酸木質素GDRI能力相對較低；但能降低發酵液中的pH值，增加發酵液中短鏈脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸)的含量，增強發酵特性；在酶活性方面，醋酸木質素對α-淀粉酶具有激活作用，可作為淀粉酶的激活劑，但對脂肪酶的活性影響不明顯。因此，木質素對筍殼膳食纖維在發酵特性和對α-淀粉酶活性影響方面具有積極作用。

木質素；膳食纖維；葡萄糖透析延遲指數；發酵特性；酶活力

膳食纖維作為人類的“第七大營養素”，其生物學活性受到越來越多的關注[1-2]。但膳食纖維的生物活性與其來源及組成成分有關。木質素作為膳食纖維中非水溶性膳食纖維的主要成分，對膳食纖維的生物活性具有重要貢獻。

膳食纖維具有降低餐后血糖的功能，而葡萄糖透析延遲指數(glucose dialysis retardation index,GDRI)是一個有效反映葡萄糖在胃腸道被延遲吸收的體外指標[3]。因此本研究采用GDRI來考察木質素對葡萄糖吸收的影響。

腸道菌群是一類寄生在人體腸道中的正常的微生物，在許多代謝性疾病如糖尿病、肥胖癥中扮演越來越重要的角色[4]。而影響腸道菌群的組成和其代謝產物的主要因素是膳食[5]。有研究表明，膳食纖維的攝入量提高，可促進腸道益生菌的生長，進而產生較多的短鏈脂肪酸，降低腸道pH值，有利于降低代謝性疾病的風險[6]，但多集中在水溶性膳食纖維對發酵特性的研究方面，對于非水溶性膳食纖維木質素對發酵特性的影響，相關的研究還比較少見。本研究以醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維為底物，接種人體糞便進行體外發酵，測定發酵液中的pH值及短鏈脂肪酸的量，來探討醋酸木質素對體外發酵的影響。

α-淀粉酶和脂肪酶是人體中主要消化酶，對淀粉和脂肪的水解起重要作用，對人體的健康非常有益[7-8]。本研究探討了醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對α-淀粉酶和胰脂肪酶活性的影響，進一步了解木質素在人體消化過程中作用；分析了醋酸木質素對葡萄糖透析延遲指數(GDRI)、發酵特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麻竹筍筍殼，采于重慶市北碚區竹林；α-淀粉酶、脂肪酶,美國Sigma公司；牛血清白蛋白，梯希愛化成工業發展有限公司。

1.2 儀器與設備

HWS-26數顯恒溫水浴鍋，DHG-9140電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；722可見光分光光度計，北京金科利達電子科技有限公司；GC-2010氣相色譜儀，日本島津公司；LGJ-10冷凍干燥機，北京松源華興科技發展有限公司；L535-1低速離心機：長沙湘儀離心機儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 粗膳食纖維的提取

將麻竹筍筍殼清洗除雜、自然干燥、剪碎，置于烘箱中55 ℃干燥12 h，粉碎取40～60目樣品。然后以純水在液料比10∶1(mL∶g)，95 ℃水浴條件下浸提2 h(以除掉色素、淀粉和蛋白等可溶性成分，斷裂部分木質素與纖維素和半纖維的連接鍵，有利于醋酸對木質素的提取)，過濾，濾渣55 ℃烘干備用，既得粗膳食纖維粉[5]。

1.3.2 木質素和纖維素殘渣的提取

稱取一定量粗膳食纖維粉，按照液料比20∶1(mL∶g)加入87%醋酸溶液，并添加6%的HCl作為催化劑，在114 ℃油浴條件下反應80 min后，真空抽濾，濾渣用同體積分數的醋酸沖洗，并用純水沖至中性，濾渣冷凍干燥既得纖維素殘渣。濾液減壓濃縮至50 mL，濃縮液逐滴加入500 mL的純水中沉淀，離心分離，用pH 2的酸水(0.1 mol/L HCl溶液調節pH值)溶液沖洗3 次，冷凍干燥，得筍殼醋酸木質素[9]。

1.3.3 葡萄糖透析延遲指數的測定[10]

準確稱取400 mg樣品(醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維)粉末，30 mg 葡萄糖加入到15 mL的純水中，連續攪拌1 h，混合樣品被轉到透析袋中，同時還準備空白對照樣(加葡萄糖，不加粉末樣品)，樣品對照樣(加入粉末樣品，不加葡萄糖)，將透析袋放入500 mL燒杯中，37 ℃恒溫振蕩60 min，每10 min 吸取葡萄糖透析液1 mL，測定葡萄糖的質量濃度，采用蒽酮比色法測定葡萄糖的含量，620 nm 處測定吸光度，標準曲線為：y=0.007x+0.020，R2=0.994，x為葡萄糖質量濃度，y為吸光度，按公式(1)計算葡萄糖透析延遲指數(GDRI)：

(1)

式中：C為樣品溶液的葡萄糖質量濃度；Cd為樣品對照的葡萄糖質量濃度；C0為空白對照的葡萄糖質量濃度。單位均為μg/mL。

1.3.4 體外發酵特性

1.3.4.1 體外發酵方法

(1)體外發酵緩沖液制備：按文獻[5]方法配制體外發酵緩沖溶液，其配方見表1。使用前將發酵緩沖液與微量元素溶液按100∶1比例混合備用。

表1 體外發酵緩沖溶液的組成Table 1 Composition of the buffer solution in vitro fermentations

(2)人體腸道菌群發酵液制備：所選的志愿者要求日常攝食正常，無消化系統疾病，3個月以上的時間未服用或注射抗生素。取1 000 mL的燒杯1個，置于烘箱中保持溫熱(45 ℃)。將1個志愿者的新鮮糞便收集到燒杯中，馬上充CO2氣體并密封稱重，向燒杯中加入37 ℃體外發酵緩沖液[比例為1∶5(g∶mL)]，充分攪勻，并不斷向燒杯中吹CO2氣體，用4層紗布過濾，濾液即為腸道菌群發酵液。

(3)底物的發酵[6]：試驗分為4組，分別是空白對照組、醋酸木質素組、纖維殘渣組和粗膳食纖維組。每組8個50 mL離心管。準確稱取100 mg(精確至0.001 g)相應的粉末樣品置于離心管中作為微生物發酵底物，加入10 mL腸道菌群發酵液，馬上吹入CO2氣體以保持無氧環境，立刻密封。混合均勻后在37 ℃厭氧條件下恒溫培養箱中培養0，6，12，24 h。按設定時間取出離心管，測定發酵液的pH值，然后離心(4 000 r/min，20 min)，吸取1 mL上清液置于5 mL離心管中，并加入2 mL 2-乙基丁酸內標溶液(1.99 mmol/L)，過0.25 μL的濾膜，濾液用于氣相色譜分析。

1.3.4.2 短鏈脂肪酸的氣相色譜測定[11]

配制不同濃度的乙酸、丙酸、丁酸標準溶液，上氣相色譜儀，得標準曲線。乙酸的標準曲線方程為：y=5.17×10-6x+2.596，R2=0.999，丙酸的標準曲線方程為：y=2.46×10-6x+0.834，R2=0.998，丁酸的標準曲線方程為：y=2.96×10-6x+0.647，R2=0.999。

GC條件：色譜柱型號：DB-FFAP125型毛細管柱(30 m×0.53 mm×0.5 μm)；載氣，N2；載氣流量，14.4 mL/min；升溫過程：初始溫度100 ℃，保持0.5 min，以8 ℃/min升溫至180 ℃，保留1 min，再以20 ℃/min升溫至200 ℃，保留5 min。進樣口溫度和檢測器溫度分別為200 ℃和250 ℃，空氣、氮氣和氫氣流速分別為300 、20 和30 mL/min。進樣量為1 μL，分析時間為17.5 min。

1.3.5 對酶活性的影響

1.3.5.1 對α-淀粉酶活性的影響

參考相關文獻方法[7，12]。準確稱取不同質量的樣品粉末，加入20 mmol/L pH 6.9的磷酸緩沖溶液0.5 mL，再加入0.75 mL 1 U/mL 的α-淀粉酶溶液(20 mmol/L pH 6.9 的PBS配制)，混勻，37 ℃水浴保溫10 min，取出，加入0.75 mL 0.25% 淀粉溶液(20 mmol/L pH 6.9 的PBS配制)，37 ℃水浴中準確反應5 min，最后加入1.5 mL DNS 終止反應，沸水浴5 min，冷卻到室溫，540 nm處測定吸光度(As)。同時測定空白對照(不加樣品粉末)的吸光度(Ab)和樣品對照的(用0.75 mL的PBS代替α-淀粉酶)吸光度(Ad)，通過以下公式計算對酶活的促進率：

(2)

1.3.5.2 對脂肪酶活性的影響

脂肪酶的活性通過脂肪酶水解對硝基苯基月桂酸酯來實現的[8]。底物溶液的配制：采用50 mmol/L pH 5.0醋酸鈉緩沖溶液配制0.8 g/L硝基苯基月桂酸酯溶液，且溶液含有1%的曲通100，沸水浴1 min，冷卻到室溫，得到底物溶液。脂肪酶溶解在Tris-HCl(100 mmol/L，pH 8.2)的緩沖溶液中，混勻后4 000 r/min離心15 min，上清液即為脂肪酶溶液。

準確稱取不同量的樣品粉末，加入4 mL Tris-HCl (100 mmol/L，pH 8.2)的緩沖溶液，再加入4 mL底物溶液和2 mL脂肪酶溶液，混合均勻，37 ℃水浴反應20 min，然后沸水浴10 min 來終止反應，混合樣品4 000 r/min離心15 min，上清液于405 nm處測定吸光度，按式2計算促進率。

1.3.6 數據處理

每個樣品重復測定3次，結果均表示為(平均值±標準偏差)。方差分析(SPSS 19.0，SPSS Inc.,USA)采用Duncan檢驗進行分析，p<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 葡萄糖透析延遲指數的測定

葡萄糖透析延遲指數(GDRI)是一個很好的反應葡萄糖在胃腸道被延遲吸收的體外指標。當葡萄糖在胃腸道被延遲吸收，可降低血液中的血糖含量，而葡萄糖在腸道中可被高效發酵，產生更多的短鏈脂肪酸從而降低腸道pH值，抵抗感染，對人體的健康有益[10]。如圖1所示，纖維殘渣的GDRI要明顯高于醋酸木質素和粗膳食纖維，而醋酸木質素和粗膳食纖維對葡萄糖延遲的作用較相似，這可能與樣品外部結構，如比表面積有關，醋酸木質素(2.085 m2/g)和粗膳食纖維(1.405 m2/g)都要比纖維殘渣(3.307 m2/g)低，而醋酸木質素和粗膳食纖維的比表面積相似，數據見參考文獻[13]。

圖1 醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維的葡萄糖透析延遲指數與時間的關系圖(不同小寫字母表示同一線條的數據之間差異顯著)Fig.1 The relationship GDRI and dialysis time of lignin,cellulose residues and coarse dietary fiber

有研究表明，GDRI與樣品中的水溶性膳食纖維含量及水不溶性膳食纖維中的糠醛酸含量相關[14]，也有其他研究者認為與樣品的內在結構和樣品的表面特性有一定的相關[15]。本論文中的醋酸木質素的GDRI要明顯低于從橄欖核中提取纖維GDRI(22%～29%)[14]、芒果皮中纖維的GDRI(21%)[16]和楊桃果渣纖維的GDRI(25%)[17]，而與麥麩中纖維的GDRI(5.3%)[18]的結果相似。這可能與樣品的來源及內在結構有一定相關。

2.2 發酵性能的影響

2.2.1 發酵液中pH值的變化

有研究認為，膳食纖維增加了腸道糖酵解的底物濃度，促進SCFAs的產生，從而降低了腸道內的pH值；而腸道酸性環境有利于腸黏膜保持完整的形態結構，并促進黏膜細胞的增殖，有利于腸道健康[5]。醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對發酵液中pH值的影響見圖2。

圖2 醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對體外發酵液中pH的影響 (不同小寫字母表示同時間段數據之間差異顯著，下同)Fig.2 Effect on pH of lignin,cellulose residue and coarse dietary fiber in vitro fermentation liquid

在0 h時，醋酸木質素的pH值與其他組分相比最低，可能是因為木質素的本身帶有的酸性，給pH值的變化帶來的影響，而其他2種樣品粉末與空白相比變化不大。空白對照、纖維殘渣、粗膳食纖維和醋酸木質素在6 h時的pH值之間無顯著性差異，但空白對照、纖維殘渣和粗膳食纖維在6 h時pH值達最低點。醋酸木質素的pH值在12 h時達到最低，顯著低于其他纖維殘渣、粗膳食纖維和空白組pH值，說明醋酸木質素有助提高體外發酵的性能，延長發酵的時間，在12 h時發酵完全。但在24 h 時4組樣品pH值又呈上升趨勢，可能是因為發酵底物耗盡的緣故。

2.2.2 發酵液中短鏈脂肪酸的變化

短鏈脂肪酸是非消化性碳水化合物在結腸厭氧菌群作用下的發酵產物，不同碳鏈長度的短鏈脂肪酸(C2～C6)產生的數量取決于膳食和腸道微生物[19]。

醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對發酵液中短鏈脂肪酸濃度的影響見圖3～圖5。

圖3 醋酸木質素、纖維殘渣和膳食纖維對體外發酵乙酸的影響Fig.3 Effect on acetic acid of lignin,cellulose residue and coarse dietary fiber in vitro fermentation liquid

圖4 醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對體外發酵丙酸的影響Fig.4 Effect on propionic acid of lignin,cellulose residue and coarse dietary fiber in vitro fermentation liquid

圖5 醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對體外發酵丁酸的影響Fig.5 Effect on butynic acid of lignin,fiber residue and coarse dietary fiber in vitro fermentation

醋酸木質素對發酵液中乙酸的產生在開始的6 h有一定的抑制，但是6～12 h 的過程中顯著提高了乙酸的產量，與pH變化趨勢一致，可能在開始階段醋酸木質素本身的酸性會對腸道菌群有一定的影響，因此產生了一定抑制作用，但是隨著時間的推移，木質素與腸道菌群充分接觸，有助于乙酸的產生，在12 h時乙酸生成量達到最大。而纖維殘渣對乙酸的生成有一定的抑制作用，從0～24 h乙酸的產生的量都低于空白對照組，這可能與纖維殘渣的組成和結構，以及糞便中的微生物組成相關，有研究表明不同糞便的貢獻者對短鏈脂肪酸的產生有不同的影響[20]。粗膳食纖維在6 h以后對乙酸的產生有一定促進作用，顯著高于空白對照組，與鄭等[4]研究的結果一致。醋酸木質素對發酵液中丙酸和丁酸產量的影響與乙酸一致，12 h時丙酸和丁酸的產量最大，顯著高于纖維殘渣、粗膳食纖維和空白對照。說明醋酸木質素對整個發酵過程中的3種短鏈脂肪酸產生都有促進作用。這與DRZIKOVA等[20]研究的結果相似，研究結果發現麥麩擠壓物發酵產生的乙酸、丙酸和丁酸要高于燕麥粉擠壓物產生的相應短鏈脂肪酸的量，而麥麩中含有更多在非水溶性膳食纖維和更少在水溶性膳食纖維。纖維殘渣和粗膳食纖維對發酵液中丙酸產生，在12 h以后有一定的促進作用。而對于發酵液中的丁酸，粗膳食纖維對其產生沒有明顯的影響作用，纖維殘渣卻有一定的抑制作用。這也說明在膳食纖維發酵過程中，非水溶性膳食纖維木質素起到的作用要強于非水溶性膳食纖維纖維素。整體來說，發酵液中產生的乙酸的量要高于丙酸和丁酸，與前人的研究結果一致[4,18]。雖然3種脂肪酸的作用各不相同，但它們可以一起發揮作用降低腸道的pH值，從而預防有害細菌的生長。特別是丁酸，提供了結腸上皮細胞70%的能量來源，也有研究表明丁酸具有預防結腸癌的作用[4]。因此木質素在膳食纖維發酵特性中起積極的促進作用。

2.3 對酶活性的影響

2.3.1 對α-淀粉酶活性的影響

醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對α-淀粉酶活性的影響見圖6。醋酸木質素對α-淀粉酶活性的促進率顯著高于纖維殘渣和粗膳食纖維，而且促進率隨醋酸木質素濃度的增加而增大。醋酸木質素對α-淀粉酶活性影響的數據及相關原理見參考文獻[12]，纖維殘渣對α-淀粉酶活性的影響不明顯，并稍微有一定的抑制效果。粗膳食纖維對α-淀粉酶活性具有一定的促進作用，當濃度為3 mg/mL時，其促進率為50%左右，這可能與粗膳食纖維中木質素的含量有關。膳食纖維對酶活性的影響，前人的研究中鮮有報道，因而木質素在膳食纖維對α-淀粉酶的活性中起重要作用。

圖6 醋酸木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對α-淀粉酶活性的影響(不同小寫字母表示同一線條的數據之間差異顯著)Fig.6 Effect on α-amylase activity of lignin,cellulose residue and coarse dietary fiber

2.3.2 對脂肪酶活性的影響

如圖7所示，醋酸木質素和粗膳食纖維對脂肪酶活性的影響不明顯，這與ZHANG等[8]報道的木質素在一個均相的液體反應體系和使用親水性的底物時，木質素對脂肪酶的活性有促進作用結果不一樣，可能與木質素的來源及提取的方法不同有關，而纖維殘渣對脂肪酶的活性有一定的抑制作用，粗膳食纖維對脂肪酶的活性影響不大。總的來說，在對脂肪酶的活性方面，醋酸木質素貢獻作用不明顯。

圖7 木質素、纖維殘渣和粗膳食纖維對脂肪酶活性的影響Fig.7 Effect on lipase activity of lignin,cellulose residue and coarse dietary fiber

3 結論

醋酸木質素在延遲葡萄糖透析能力方面的作用不明顯，但能顯著降低接種人腸道菌群的體外發酵液中的pH值和提高發酵液中短鏈脂肪酸的產量，在12 h時，其pH值水平最低，短鏈脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸)的產量達到最高，說明醋酸木質素對筍殼膳食纖維的發酵作用具有很大的貢獻。對酶活性的影響試驗中，發現醋酸木質素能顯著提高了α-淀粉酶的活性，且隨著醋酸木質素濃度的增加，促進率不斷上升；但是醋酸木質素對于脂肪酶的活性影響不明顯。

[1] MUDGIL D,BARAK S.Composition,properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber:A review[J].International Journal of Biological Macromolecules,2013,61(10):1-6.

[2] CHAWLA R,PATIL G R .Soluble dietary fiber[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2010,9(2):178-196.

[3] 黃清霞,雷激,李華鑫,等.高生物活性檸檬膳食纖維的功能特性研究[J].食品工業科技,2012,33(5):226-229.

[4] HOOPERL V,LITTMANDR,MACPHERSON A J.Interactions between the microbiota and the immune system[J].Science,2012,336(6086):1 268-1 273.

[5] 鄭剛.番茄皮膳食纖維改性及降血糖功能研究[D].重慶:西南大學博士論文,2011,58-60.

[6] 何李.加工處理對膳食纖維理化有發酵特性的影響[D].重慶:西南大學碩士論文,2008： 3-10

[7] ZHANG J,CUI J H,YIN T T,et al.Activated effect of lignin on α-amylase[J].Food Chemistry,2013,141(3):2 229-2 237.

[8] ZHANG J,XIAO L,YANG Y C,et al.Lignin binding to pancreatic lipase and its influence on enzymatic activity[J].Food Chemistry,2014,149(8):99-106.

[9] GONG W H,XIANG Z Y,YE F Y,et al.Composition and structure of an antioxidant acetic acid lignin isolated from shoot shell of bamboo (Dendrocalamuslatiforus)[J].Industry Crops and Products,2016,91(30):340-349.

[10] FUENTES-ALVENTOSA J M,RODRGUEZ-GUTIéRREZ G,JARAMILLO-CARMONA S,et al.Effect of extraction method on chemical composition and functional characteristics of high dietary fiber powders obtained fromasparagusby-products[J].Food Chemistry,2009,113(2):665-671.

[11] ZHAO G,NYMAN M,J?NSSON J.Rapid determination of short-chain fatty acids in colonic contents and faeces of humans and rats by acidified water-extraction and direct-injection gas chromatography[J].Biomedical Chromatography,2006,20(8):674-682.

[12] GONG W H,RAN Z X,YE F Y,et al.Lignin from bamboo shoot shells as an activator and novel immobilizing support for α-amylase[J].Food Chemistry,2017,228(8):455-462.

[13] 龔衛華.向卓亞.葉發銀.等.麻竹筍筍殼中木質素的理化特性[J].食品科學,2017,38(9):50-56.

[16] CAMIRE M E,DOUGHERTY M P.Raisin dietary fibre composition and in vitro bile acid binding[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(3):834-837.

[17] CHAU C F,CHEN C H,LIN C Y.Insoluble fiber-rich fraction derived fromAverrhoacaramola:Hypoglycemic effects determined by in vitro methods[J].LWT-Food Science and Technology,2004,37(3):331-335.

[18] ADIOTOMRE J,EASTWOOD M A,EDWARDS C A,et al.Dietary fibre:In vitro methods that anticipate nutrition and metabolic activity in humans[J].American Journal of Clinical Nutrition,1990,52(1),128-134

[19] NUENEN MHMC V,MEYER P D,VENEMA K.The effect of various inulins and Clostridium difficile on the metabolic activity and composition of the human colonic microbiotainvitro[J].Microbial Ecology in Health and Disease,2003,15(15):137-144.

[20] DRIKOVA B,KONGOWSKI G,GEBHARDT E,et al.The composition of dietary fibre-rich extrudates from oat affects bile acid and fermentation in vitro[J].Food Chemistry,2005,90(1/2) :181-192.

Effectsofligninfrombambooshootshellontheglucosedialysisretardationindex,fermentationpropertyandenzymeactivity

GONG Wei-hua1,2,XIANG Zhuo-ya1,YE Fa-yin1,ZHAO Guo-hua1,3*,PENG Ying4

1(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China) 2 (Normal College of Jishou University,Jishou 416000,China) 3 (Chongqing Engineering Research Centre of Regional Foods,Chongqing 400715,China) 4 (Changsha PlusOne Biotechnology Co.,Ltd,Changsha 410000,China)

Lignin was extracted from bamboo (Dendrocalamuslatiforus) shoot shell by acetic acid process.The biological activities of lignin on glucose dialysis retardation index (GDRI),fermentation property and enzyme activity were investigated and compared with the same source of cellulose residues and coarse dietary fiber.The results showed that the GDRI ability of lignin was relatively low,but the fermentation properties were enhanced.The pH value in the fermentation liquid was decreased,the content of short-chain fatty acid (acetic acid,propionic acid and butynic acid) in the fermentation liquid was increased.Since lignin activated α-amylase activity,it can be used as an activator of α-amylase.However,no obvious influence on the lipase activity was found.Therefore,lignin has a positive effect on fermentation properties and α-amylase activity of bamboo shoot shell dietary fiber.

lignin； dietary fiber； glucose dialysis retardation index； fermentation property； enzyme activity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014627

博士，講師(趙國華教授為通訊作者，E-mail：zhaoguohua1971@163.com)。

果蔬典型加工過程中品質功能劣變與保質減損及其調控機理(2016YFD0400204-2)

2017-04-26，改回日期：2017-06-03