有機酸及揮發性香氣在枇杷醋加工中的變化及其對品質的影響

段珍珍，袁敏，常榮，周才瓊,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

有機酸及揮發性香氣在枇杷醋加工中的變化及其對品質的影響

段珍珍1，袁敏1，常榮1，周才瓊1,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶，400715)

以紅肉枇杷為原料，采用高效液相色譜(HPLC)、固相微萃取(SPME)結合氣質聯用(GC-MS)研究有機酸及揮發性風味物質在枇杷醋加工中的變化及對品質的影響。結果顯示，枇杷醋加工中有機酸含量顯著增加，乙酸是枇杷醋主體酸，蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋輔助酸味特征成分；人工催陳可提升檸檬酸和琥珀酸的含量，使枇杷醋果酸味更加突出。揮發性香氣物質分析顯示，枇杷鮮果汁以羰基化合物為主，枇杷酒和醋中主要是醇類和酯類物質；人工催陳可顯著降低異戊醇的含量，改善枇杷醋風味品質。枇杷醋新醋特征香氣有9種，催陳后降為6種，主要香氣成分是苯乙醇和乙酸乙酯，各種香氣成分共同構成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超聲催陳優于微波催陳。

紅肉枇杷；果醋加工；有機酸；揮發性香氣；風味品質

枇杷鮮果，因其富含多種營養物質與功能性成分[1-4]，具有相關保健功能而深受廣大消費者的喜愛與認可。但枇把果實無后熟作用，采后貯藏中果實很快衰老變質，由采摘時的柔軟多汁變得質地生硬粗糙[2]，因此枇杷的深加工備受關注。目前報道的主要有枇杷膏、飲料、果酒和果醋等。枇杷飲料研究報道多集中在枇杷果的燙漂、溶劑浸泡護色、果膠酶澄清處理等[5]；枇杷果酒相關報道包括發酵工藝條件優化與陳釀技術對果酒品質影響的報道[6-7]，采用低溫和適量的高糖度發酵對酒的品質有益[8]。李維新等[9]探討了釀酒酵母JP2發酵枇杷汁時的有機酸代謝及產香特征等；枇杷果醋方面，麻成金等[10]報道了枇杷果醋釀造工藝及果醋飲料調配；李維新[11]和林曉姿[12]分別報道了采用臭氧和超聲催陳枇杷果醋，發現能顯著提高枇杷果醋總酯含量，但未見枇杷醋有機酸和風味物質相關報道。

果醋是以果實或果酒為原料，通過醋酸菌發酵而成的酸性飲料或調味品，目前報道的果醋有油桃果醋[13]、沙棘果醋[14]、桑葚果醋[15]、砂梨果醋[16]、紅樹莓果醋[17]及胡柚果醋[18]等。多數報道集中在醋酸菌種的篩選、果醋飲料及工藝研究，多以酸度為果醋及果醋飲料品質評價指標。作為果醋或果醋飲料，除了醋酸發酵產生的揮發性醋酸外，果醋所含不同組成的有機酸和揮發性風味物質是影響其風味品質的重要指標。在揮發性香氣物質研究中，王永苓[14]等報道沙棘果醋主要的香氣成分是酯類和烴類；符笳茵等[19]報道了8種米醋和果醋產品有機酸組成，草酸、乙酸為主要的呈酸物質。劉鳳珠等[20]比較分析了幾種果醋和陳醋有機酸組成，發現果醋含有一些特殊的有機酸，沙棘醋含2,4-己二烯酸、山梨酸，柿子醋含3-乙酸基-3-羥基丙酸，蘋果醋含蘋果酸等；并認為這是果醋具有較高的營養保健功效的原因。果醋作為一種酸性調味品，有機酸及揮發性風味物質含量及組成是影響其風味品質最重要的因素。實驗以紅肉枇杷為原料，研究枇杷醋發酵加工及人工催陳中有機酸及揮發性風味物質組成和含量的變化，以及這些變化對醋風味品質的影響，為枇杷醋品質形成提供參考，也為擴展枇杷果品深加工利用提供基礎研究支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

實驗原料及處理：紅肉枇杷(金華1號)，西南大學農業綜合開發研究室科研基地。

A.枇杷果汁：成熟枇杷果實，洗凈去核及果蒂，0.05%亞硫酸氫鈉溶液浸泡護色，瀝水，加0.05%亞硫酸氫鈉和0.01%異抗壞血酸后打漿。

B.枇杷醋基酒：枇杷果汁調節pH 3.5，添加果膠酶0.18 g/kg(酶活力u/g≥500 000)，35℃酶解8 h(出汁率90%)，85 ℃下處理15 min并不斷攪拌，得酶解枇杷果汁，迅速冷卻至室溫。調整果汁糖度至16%，pH 3.5，接種0.05%篩選的酒酵母Yb，25 ℃發酵7 d，得枇杷醋基酒。

C.枇杷醋新醋：醋酸菌巴氏醋桿菌AS1.41(CICC 20011)經連續3次繼代培養，使醋酸菌菌液酸度達1.5 g/100mL；接種20%(v/v)醋酸菌，在pH 4.0、酒度6%vol、30 ℃發酵8 d。

D.微波催陳枇杷醋[7]：取100 mL枇杷醋新醋，封口膜密封，微波(輸出功率800 W)中等火力(50%)處理5 min。

E.超聲催陳枇杷醋[21-22]：取100 mL枇杷醋新醋，加0.6%乙醇，封口膜密封，60 ℃水溫、功率100%、超聲20 min。

1.2 主要試劑及設備

磺基水楊酸(分析純)，磷酸二氫鉀(優級純)：成都科龍化工試劑廠；甲醇一級色譜純：天津市四友精細化學品有限公司。L-蘋果酸、L-酒石酸(HPLC≥98%)：上海源葉生物科技有限公司。檸檬酸(以97.0%計)、草酸：中國食品藥品檢定研究院。琥珀酸(以99.5%計)、乳酸(以91.2%計)、2-辛醇標品(純度98.0%)：德國Dr.Ehrenstorfer GmbH公司；乙酸(≥99.8%)：美國Sigma-aldrich。

FA2004A型電子天平，上海精天電子儀器有限公司；LC-2010AD高效液相色譜儀、GC-MS-2010 氣相質譜聯用儀，日本島津公司；固相微萃取(萃取頭為30 μm、DVB/CAR/PDMS)，美國 Supelco 公司，等。

1.3 指標分析與感官評價

1.3.1 有機酸組成及含量[23]

標準液的制備：準確稱取草酸105.7 mg，酒石酸63.6 mg，蘋果酸91.7 mg，檸檬酸130.2 mg，乳酸99.8 mg，量取乙酸500 μL，分別用超純水定容至5 mL，琥珀酸257.3 mg，超純水定容至10 mL，據所測樣品中有機酸含量將上述溶液進行稀釋，配成不同濃度混合標液，用0.45 μm水相濾膜過濾后進樣，各有機酸出峰時間依次是草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸。吸取制備的不同濃度有機酸混合標液，經0.45 μm濾膜過濾后進樣，以有機酸質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標進行線性回歸，得各有機酸標準曲線線性方程及線性范圍如表1。

表1 各有機酸標準曲線線性方程Table 1 Linear equations of organic acid standard curve

樣品液的制備樣品在4 000 r/min下離心10 min，取上清液，用超純水稀釋5倍，再過0.45 μm水相濾膜得到樣品。

HPLC分析條件色譜柱：Hypersil ODS(C18)色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流速：0.6 mL/min；柱溫：28 ℃；進樣量：15 μL；檢測波長：210 nm；流動相：0.06 mol/L磷酸二氫鉀緩沖溶液(用磷酸調節pH至pH2.50)∶甲醇=99∶1。

1.3.2 揮發性香氣成分分析

萃取方法取5 mL樣品于15 mL頂空瓶中，加入1 g NaCl，于50℃水浴平衡5 min，插入固相微萃取頭于液面上20 mm處，50 ℃吸附30 min，然后立即將萃取頭插入GC進樣口解析5 min，進行GC-MS分析。以2-辛醇(400 μg/mL)為內標，添加量10 μL。

GC-MS檢測條件 GC條件：DB-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，不分流進樣，進樣口溫度230 ℃，程序升溫：35 ℃保持2 min，以3 ℃/min升至50 ℃保持1 min，再以6 ℃/min升至130 ℃，保持2 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。載氣(He)流量5 mL/min。

MS條件：EI+離子源，電子能量70 EV，燈絲流量0.20 mA，離子源溫度230 ℃，質譜接口溫度230 ℃，掃描范圍30～500 amu。

定性定量分析，標準圖庫NIST05和NIST08質譜數據庫自動檢索確認，相似度80%以上。按被測樣品中物質和內標物質量濃度及它們在色譜圖上相應峰面積比，根據內標法計算分析相應物質含量。

1.3.3 可溶性固形物分析與感官評價

可溶性固形物(TSS)：手持折光儀。

感官評價：由經過感官培訓的食品專業人員10人組成品評小組，根據評定標準，以色澤、香氣、滋味和體態進行評價打分，計算總得分。

表2 枇杷醋感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of loquat vinegar

1.4 數據處理

實驗重復3次，結果以平均數±標準偏差表示；采用Excel和SPSS22.0進行數據處理與統計分析，Origin8.6作圖。

2 結果與分析

2.1 枇杷醋加工中有機酸組成變化及分析

2.1.1 有機酸的變化及酸味強度

枇杷醋加工及催陳處理中有機酸組成及變化見表3。蘋果酸是枇杷鮮果主體有機酸，枇杷果汁中最高，醋酸發酵中顯著下降(p<0.05)，在微波和超聲催陳中保持穩定；發酵中增加最多的有機酸是乙酸，其次是檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸，均顯著高于果汁(p<0.05)；在微波和超聲催陳中具有酸爽味感的檸檬酸和具有特殊的酸酯氣味的琥珀酸顯著增加(p<0.05)，使總有機酸含量也顯著高于新醋(p<0.05)，微波和超聲處理總有機酸含量分別是新醋的1.08倍和1.09倍，這與王常青等[24]報道的微波催陳對食醋總酸影響較小有差異，推測與果醋和糧食醋原料來源不同有關。草酸在發酵中顯著下降，枇杷新醋草酸含量僅為枇杷果汁的25.2%，但經微波和超聲催陳后，草酸含量顯著增加(p<0.05)，分別為新醋的1.7倍和4.1倍。枇杷醋基酒總有機酸含量為枇杷果汁的1.9倍，新醋、微波和超聲催陳醋總有機酸含量是枇杷果汁的8.1～8.9倍。有機酸組成及含量的劇烈變化構成了枇杷醋特有的酸味品質。

表3 枇杷醋加工中有機酸組成及動態變化 單位：g/LTable 3 Composition and dynamic change of organic acids in process of loquat vinegar

各有機酸味覺強度變化見表4。在發酵及催陳中，乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和酒石酸味覺強度逐漸增加，枇杷醋總有機酸味感強度是枇杷果汁的14.8～15.8倍，味感強度的增長倍數高于有機酸含量的增長倍數。草酸味覺強度值≤1，味感忽略不計。枇杷醋新醋、微波催陳和超聲催陳醋中乙酸的味覺強度占其總酸味強度比分別為78.7%、75.0%和75.1%；其他有機酸(蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和酒石酸)占總酸味強度比分別為21.3%、24.98%和24.89%，表明乙酸是酒醋主體酸；其他有機酸從作為枇杷鮮果主體酸變成枇杷醋輔助酸味特征成分，是枇杷醋一定果酸味的基礎。

表4 枇杷醋加工中酸味強度及酸味特征Table 4 The acidity intensity and characteristics in process of loquat vinegar

注：#味覺閾值[25]；味覺強度=有機酸濃度/有機酸味覺閾值。

2.1.2 枇杷醋加工中有機酸指紋圖譜及醋的酸味特征

在枇杷醋加工中各有機酸含量差異較大，結合對枇杷醋風味影響的重要指標有機酸組成及含量的分析數據，建立枇杷醋加工過程有機酸的指紋圖譜如圖1。

枇杷果汁、枇杷醋基酒、枇杷醋(新醋、微波催陳和超聲催陳)中含量最高的分別為蘋果酸、蘋果酸和乙酸，枇杷果汁中顯示的有機酸條帶較少，枇杷醋基酒有機酸條帶分布較集中，枇杷新醋、微波和超聲催陳醋有機酸條帶分布較分散，乙酸條帶與其他有機酸分隔較遠，表明含量差距較大，特別是枇杷新醋；枇杷新醋、微波和超聲催陳醋中檸檬酸條帶分布逐漸上移，表明超聲、微波催陳和新醋檸檬酸的含量差距；經微波和超聲催陳處理，枇杷醋醋體有機酸平衡幾無破壞，枇杷新醋略帶酒香，可能殘存有酒精。

圖1 枇杷醋加工中有機酸的指紋圖譜分析Fig.1 Fingerprint analysis of organic acids in process of loquat vinegar

不同有機酸對醋基和醋中風味貢獻不同，據其在不同產品中的風味閾值并結合有機酸本身呈味特征及大眾喜好等進行評價。參考酒類產品有機酸的風味閾值和醋中有機酸的風味閾值對枇杷醋基酒和醋中有機酸的風味進行分析[26]，結果見表5。枇杷醋基酒檸檬酸FU值在0.5下，風味不顯著；FU值在1.0～2.0的是酒石酸，風味顯著；FU>2的是乳酸、蘋果酸、乙酸和琥珀酸，表明乳酸、蘋果酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸是影響枇杷醋基酒口感的重要有機酸。

表5 枇杷醋基酒和枇杷醋中有機酸的風味強度(FU*)Table 5 Flavor strength of organic acid in loquat wine and vinegar

注：*FU值：該風味物質的質量濃度(g·L-1)/該風味物質的閾值(g·L-1)。

酒醋新醋中的乙酸和乳酸FU值>200，遠高于其他有機酸；其次是檸檬酸、琥珀酸和酒石酸，FU值均大于20；草酸風味強度最低，表明乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、酒石酸是影響枇杷醋新醋口感的重要有機酸。微波和超聲催陳醋檸檬酸和琥珀酸FU值大大提高，使醋酸味爽快清新而濃烈醇厚，表明人工催陳有助于提升枇杷醋酸的風味，微波催陳增加較多的酸味強烈稍帶澀感的酒石酸和有鮮味的琥珀酸，而超聲催陳可提升酒醋中稍有澀感的乳酸和溫和爽快有新鮮感的檸檬酸[25]，帶來枇杷醋不同的酸味感受。蘋果酸是特有的有機酸，但目前沒有醋中蘋果酸閾值的報道，未能對蘋果酸的風味強度進行描述，但蘋果酸仍是影響枇杷醋風味品質重要的有機酸。

2.2 枇杷醋加工中揮發性風味成分定性定量分析

2.2.1 枇杷醋加工中揮發性香氣物質種類及含量

揮發性風味物質組成及含量分析見表6，A、B、C、D、E處理定性定量檢出揮發性成分分別為28、44、33和26種，枇杷醋基酒和新醋中香氣種類和揮發性香氣成分含量均較高，經人工催陳后檢測到的香氣成分含量和種類均下降。微波催陳香氣種類高于超聲，但香氣物質含量不如超聲催陳，超聲催陳處理酯類物質含量高于微波處理(圖2)。枇杷果汁、枇杷醋基酒和新醋香氣成分含量最高的分別是醛酮類、醇類和酯類(圖3～圖5)，符合釀造食醋的二次發酵規律。羰基類含量隨發酵及催陳呈逐漸下降趨勢。枇杷醋基酒主要含醇類和酯類，含量較高的是異戊醇、辛酸乙酯和葵酸乙酯；異戊醇是酒中雜醇油的主要成分，高含量會導致刺激上頭等不良后果。由于醋酸發酵和蒸餾，新醋異戊醇含量僅為基酒的14.46%，人工催陳后殘留量不及基酒的2.63%。酒醋新醋主要是酯類和酸類，特別是乙酸乙酯和乙酸；乙酸乙酯具有清靈微帶果香的酒香，乙酸具有刺激性酸味。經人工催陳后揮發性香氣含量下降，特別是微波催陳，可能微波的致熱效應[27]加速化學反應的同時造成香氣物質分解或揮發。枇杷醋主要含酯類和醇類，酯類特有的近似水果的香氣是酒和醋風味的最重要成分；醇類主要通過酒精發酵、蛋白質水解及亞麻酸降解物氧化產生[28]。

表6 枇杷醋加工中香氣成分種類及含量 單位：μg/mLTable 6 Species and content of aroma components in process of loquat vinegar

續表6

種類揮發性成分保留時間/minABCDE十一酸乙酯30．917-0．0058---月桂酸甲酯28．681--0．0127--月桂酸乙酯29．988-0．0388---十四酸乙酯33．341-0．00290．0028--十五酸乙酯26．550----0．0014十八酸乙酯30．259-0．00780．0479--二十酸乙酯30．467-0．0126---2?甲基丁酸?3?甲基丁酯17．283--0．0049--硫氰酸芐酯19．875--0．01200．0030-乙酰乙酸苯乙酯23．424----0．00142?氨基苯甲酸?3，7?二甲基?1，6?辛二烯?3?醇酯13．813-0．0029---醇類乙醇3．400-0．4713-0．0117-異丁醇2．381-0．02330．1678--異戊醇4．594-3．61700．5230-0．09501?戊醇4．8580．0082--0．0885-苯乙醇19．575-0．02230．08840．04330．0504芳樟醇17．544--0．0176--2?十四醇15．087----0．00092?壬基醇15．425----0．00093?甲基?2?庚醇16．7670．0039--0．0002-5?甲基?2?己醇16．9670．0152----5?甲基?2?庚醇17．1080．0058----5?乙基?2?庚醇17．675---0．0009-1，2，3?丁三醇3．4090．0045----1?苯基?2?戊醇19．799---0．0057-2?異丙氧基乙醇3．6190．0072----2，4?二甲基?1?庚醇8．3480．0229----2，7?二甲基?1?辛醇17．743----0．0011(±)?6?甲基?5?庚烯基?2?醇15．5960．0305----1，4，4?三甲基?8?氧雜雙環[5．1．0]辛?5?烯?2?醇18．6920．0063----酸類乙酸2．0750．00840．09891．77690．45470．9536辛酸20．933--0．0042--異戊酸9．942----0．01482?甲基丙酸6．150---0．0044-2?甲基丁酸10．230--0．03590．00360．01223?羥基丁酸6．542--0．0129--酮丙二酸3．025---0．0025-二甘醇酸6．040---0．0007-羰基類3?羥基?2?丁酮12．808---0．0002-3，5，5?三甲基環己?2?烯酮16．0110．04740．01550．0169--

續表6

種類揮發性成分保留時間/minABCDE2，2，6?三甲基環己酮15．1980．09500．05820．0331--仲辛酮13．8300．03140．02230．03310．02200．0304β?紫羅酮28．000--0．0010--大馬士酮25．314--0．0014--5?甲基?3?(1?甲基亞乙基)?4?己烯?2?酮20．774-0．0087---β?環檸檬醛20．9400．0045-0．0035--正辛醛17．933-0．0029---烯類反式?2?甲基?3?辛烯8．9130．0022----3，5?二甲基?3?庚烯9．3730．0004----4?乙基?3?庚烯9．4690．0015----2，3?二甲基?2?庚烯10．1500．0004----1?十二烯19．900-0．0165---月桂烯13．773--0．0092-0．00635?(1，3?二甲基亞丁基)?1，3?環戊二烯20．774--0．0021--環庚三烯19．389---0．00210．0037酚類2，3，5，6?四甲基苯酚17．3250．0370----醚類二甲醚4．531--0．0338--辛基甲基醚16．442---0．0002-烷烴類2，4，4?三甲基己烷7．4990．03570．0029-0．0012-3?乙基?2?甲基己烷7．8740．0238---0．00374，6?二甲基十二烷27．478----0．00031，2?二異丙烯基環丁烷14．9740．06520．06590．0500--1?甲基?順式?1，2?環氧環辛烷18．9570．0113----1，1?二環己基乙烷18．983-0．0019---2，6，10?三甲基十五烷30．339-0．0155---正十四烷27．723-0．0029---正十六烷27．442-0．00780．02890．0034-二十八烷30．568--0．0134--植烷31．119-0．02910．02890．00360．00171?乙基?4?異丙基苯15．532--0．0204-0．0009氟乙酰胺5．420---0．0433-3?乙基?3?甲基庚烷22．027----0．0037芐基肼19．425--0．0028-0．0171乙胺6．000--0．0465--11?(1?乙基丙基)二十一烷30．466--0．0331--2，3?二甲基丁烷6．091---0．0011-2，2，3?三乙基環氧乙烷18．825---0．0007-異丁基苯19．750---0．0032-1?氯?9?苯基壬烷19．919---0．0099-(2?甲基辛基)苯20．099---0．0099-1?氯?8?苯基辛烷20．333---0．0028-碘十六烷30．501---0．0021-

圖2 枇杷醋加工中揮發性香氣成分含量及種類的變化Fig.2 Changes of contents and species of volatile aroma components in process of loquat vinegar

圖3 枇杷醋加工中醛酮類香氣成分含量及種類的變化Fig.3 Changes of contents and species of aldehydes and ketones aroma components in process of loquat vinegar

2.2.2 枇杷醋加工中香氣值變化與揮發性風味品質特點

BUTKHUP等認為食品中濃度較高而嗅覺閾值較低的揮發性成分是食品中特征香氣成分[29]。選擇樣本中12種含量較高的成分計算香氣值(FU)，結果見表7。枇杷醋特征香氣成分共9種，這些香氣成分主要呈現醋香、酯香及花果香，構成了枇杷醋特有的香氣。此外，一些含量低的香氣成分同樣能輔助提升枇杷醋的整體香氣，如壬酸乙酯有強的葡萄香氣，苯乙酸乙酯有濃烈而甜的蜂蜜香、玫瑰花香和果香氣，3-羥基-2-丁酮呈甜的焦糖氣味并帶果甜味。其他烷烴類等是形成枇杷醋風味的重要物質，各種香氣成分相互協同，構成了枇杷醋獨特風味。

圖4 枇杷醋加工中醇類香氣成分含量及種類的變化Fig.4 Changes of contents and species of alcohols aroma components in process of loquat vinegar

圖5 枇杷醋加工中酯類香氣成分含量及種類的變化Fig.5 Changes of contents and species of ester aroma components in process of loquat vinegar

表7 枇杷醋加工中香氣值(FU)*變化Table 7 Changes of aroma value in the process of loquat vinegar

注：*香氣值(FU)：香氣物質的質量濃度與閾值的比值[30]。

2.3 枇杷醋品質特點

微波和超聲可改變枇杷醋有機酸和揮發性香氣的組成和含量，有機酸組成中檸檬酸和琥珀酸的含量增加，揮發性香氣物質種類和含量均有所下降，為此，分析了3種醋可溶性固形物并進行感官評價(圖6)，微波處理可溶性固形物略降，可能與微波處理過程中溫度升高有關。催陳使枇杷醋刺激性降低，口感變得柔和，這可能與催陳導致的酸類、醇類和酮類物質的減少降低了其刺激性有關，如異戊醇從枇杷醋基酒時的3.167 μg/mL降至陳醋0.095 μg/mL以下。結合感官評價，超聲催陳枇杷醋酸味柔和圓潤、酸味爽快較協調，具有濃郁的花果香，優于微波催陳處理。超聲和微波催陳所帶來的有機酸組成及揮發性風味物質的變化可能與其對極性分子的活化作用有關[31]。超聲能促進極性分子的整齊排列以及低分子化合物的聚合縮合反應；微波可降低有機反應的活化能，促進化學反應[32]，微波的致熱效應也會加速化學反應[28]，這些反應可使醋中的雜味減弱或消失。微波作用方式是通過推動物料中極性分子極化，使分子相互碰撞摩擦生熱；超聲則是通過伴隨聲波的傳播出現非線性過程，如聲空化使液體中的微小氣泡核在聲波作用下瞬態被激活形成局部熱點，這可能是導致經過超聲和微波催陳的枇杷醋酸味會發生風味品質差異的原因[33]。

圖6 不同催陳處理的枇杷醋的檢測指標Fig.6 Detection indexes of loquat vingerar with different aging treatments

3 結論

建立了枇杷果汁、果酒、果醋有機酸的指紋圖譜，可為后續枇杷系列產品的質量指標建立提供理論依據。乙酸是枇杷醋主體酸；蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和酒石酸作為枇杷醋輔助酸味特征成分，是枇杷醋一定果酸味的基礎。超聲和微波催陳可提升琥珀酸和檸檬酸含量及酸味強度，增加枇杷醋酸爽和特殊酸酯氣味，超聲催陳有利于提升枇杷醋酸味品質。

分析了枇杷醋加工中的揮發性香氣物質，枇杷果汁以羰基類為主，枇杷酒和醋中主要是醇類和酯類。酯類物質揮發性強、氣味強烈，是構成枇杷醋香氣特征風味的主導成分。超聲和微波催陳使枇杷醋揮發性香氣物質含量下降，特別是雜醇油主要成分異戊醇下降至微量，可減少刺激性和上頭等不良后果，而有利于平衡枇杷醋的酸香和花果香。枇杷醋新醋特征香氣成分共9種；經催陳后，特征性香氣成分降為6種，包括苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸。這些香氣成分主要呈現酯香、醋香及花果香，構成了枇杷醋特有的香氣。苯乙醇由于香氣閾值極低，是決定枇杷醋揮發性風味品質的最重要物質。

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Thechangeoforganicacidsandvolatileflavorsubstancesintheprocessingofloquatvinegaranditsinfluenceontheproductquality

DUAN Zhen-zhen1,YUAN Min1,CHANG Rong1,ZHOU Cai-qiong1,2*

1(Food Science College,Southwest University,Chongqing 400715,China) 2(Engineering & Technology Research Centre of Characteristic Food,Chongqing 400715,China)

In this paper,with red flesh loquat as raw material,the effects of organic acids and volatile flavor substances change on loquat vinegar quality were studied by using high performance liquid chromatography (HPLC) and solid-phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The results showed that the organic acid content increased significantly during the processing of loquat vinegar,wherein acetic acid was the main acid of loquat vinegar,and malic acid,lactic acid,citric acid,succinic acid and tartaric acid were the accessory acid characteristic components of loquat vinegar.The content of citric acid and succinic acid was increased by artificial aging and led to sourer taste of loquat vinegar.Volatile aroma substances analysis showed that carbonyl compounds were the main volatile aroma compounds in loquat fresh juice,alcohols and esters were the main volatile aroma compounds in loquat wine and vinegar.The content of isoamyl alcohol was significantly reduced by artificial aging,which can improve the flavor quality of loquat vinegar.There were 9 kinds of aroma in fresh loquat vinegar,6 kinds of aroma after accelerating aging.The main aroma components were phenethyl alcohol and ethyl acetate.A variety of aroma components together contribute to the fragrance characteristics of loquat vinegar,which includes esters,vinegar,and flowers and fruit aromas.The effect of ultrasonic aging was better than that of microwave aging.

red flesh loquat; fruit vinegar process; organic acid; volatile aroma; flavor quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015026

碩士研究生(周才瓊教授為通訊作者，E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn)。

重慶市特色食品工程技術研究中心能力提升項目(cstc2014pt-gc8001)資助

2017-06-23，改回日期：2017-09-05