大球蓋菇保健功能與保鮮加工研究進展

高歡，包怡紅

(東北林業大學 林學院，黑龍江 哈爾濱，150040)

大球蓋菇保健功能與保鮮加工研究進展

高歡，包怡紅*

(東北林業大學 林學院，黑龍江 哈爾濱，150040)

大球蓋菇被聯合國糧農組織列為向發展中國家推薦栽培的食用菌之一，與其他食用菌種相比具有易栽培、成本低、活性成分豐富等特點。該文歸納了大球蓋菇的功能成分及其保健功能，并綜述了大球蓋菇的保鮮工藝與加工工藝研究現狀，對大球蓋菇研究方向進行展望，以期為大球蓋菇今后的開發利用提供參考。

大球蓋菇；保健功能；功能成分；保鮮；加工工藝

大球蓋菇(Strophariarugoso-annulataFarlow ex.Murrill)亦稱為皺環球蓋菇、酒紅球蓋菇，屬擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，球蓋菇科，球蓋菇屬[1-2]。

大球蓋菇自1922年以來先后于美國、歐洲、日本、中國相繼發現分布，我國分布于云南、西藏、吉林等地。目前我國還引進大球蓋菇菌種進行試栽，并成功地進行了由我國南方省份向黑龍江省的“南菇北移”[3]。

大球蓋菇易栽培，栽培需求簡單，對栽培基質的要求不高且來源豐富。菌絲生長適宜溫度一般在25～30 ℃[4-5]；子實體最適生長溫度在16～20 ℃；最適pH值與培養基質含水量分別為5～8及70%～75%[6]。其碳源主要為葡萄糖、淀粉等，氮源主要為豆粉、硝酸銨、硫酸銨、小麥麩皮中的蛋白質等[2,4]；可使用的栽培基質種類極為豐富，包括秸稈、樹木枝葉、木屑、稻草、麥麩、谷殼、牛糞等農業、林業廢棄物，故被聯合國糧農組織列為向發展中國家推薦栽培的食用菌之一[1,7-8]。BRUHN等利用楊木碎屑與土壤混合物以及稻草、秸稈與土壤混合物對大球蓋菇進行林間栽培，取得一定效果[9]。

1 大球蓋菇的功能成分

大球蓋菇與其他食用菌菌體比較，除蛋白質、氨基酸、礦物質等營養成分外，其生物活性成分也相當豐富，并具有成為保健食品原料的巨大潛力。現有的研究結果表明，大球蓋菇的主要功能成分包括多糖、黃酮、酚類、甾醇，以及少量的凝集素等。大球蓋菇中的這些物質具有顯著的保健功能，但其藥用價值需進一步考證。

1.1 多糖

最新的藥理學研究表明，多糖是多數植物的主要生物活性成分之一，具有免疫調節，抗氧化，抗腫瘤，保肝，降血糖活性及胃腸道保護作用等多種生理功能[10]。多糖是大球蓋菇的主要生物活性成分。翁敏劼[11]以大球蓋菇干品為原料提取多糖，并運用紅外光譜分析、單糖分析、核磁共振分析等分析方法，發現大球蓋菇多糖以吡喃糖為主，可能由包括D-果糖、D-葡萄糖、D-木糖等單糖在內的5種單糖構成。陳君琛[12]等以蒸餾水浸提，并用乙醇、丙酮分別對沉淀物進行洗滌，大球蓋菇粗多糖的含量為76.14 mg/g。杜敏華[13]等對大球蓋菇多糖進行超聲波提取，測定其含量為81.6 mg/g。王紅[14]等通過堿法提取大球蓋菇多糖，其含量為81.2 mg/g。

1.2 黃酮

黃酮是多種中藥的主要生物活性化合物。據報道，這些黃酮具有包括抗癌、護肝、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗驚厥和保護神經等功能[15]。天然黃酮類化合物多以苷類形式存在，并且由于糖的種類、數量、聯接位置及聯接方式不同可以組成各種各樣黃酮苷類。王曉煒[16]等以甲醇為溶劑，采用索氏抽提法提取大球蓋菇黃酮，總黃酮含量為1.08 mg/g。段永剛及陳君琛[17-18]分別以乙醇為溶劑，分別在90、60 ℃的溫度下對大球蓋菇菌體內的黃酮進行浸提，含量為0.794 mg/g。

1.3 甾醇

甾醇廣泛存在于食用菌中，據KAMWERU等[19]報道，在雙孢蘑菇和香菇中分離出了VD。到目前為止，只有少數甾醇類物質從大球蓋菇中分離出來[20]。WU[21]等以乙醇、丙酮對大球蓋菇進行浸提，通過重復色譜法分離出四種新的甾醇類物質，并證明其中3種物質對萵苣的生長起到調控作用[22]。此后，WU等又以相同的方法從大球蓋菇中提取出2種新的甾醇類化合物[23]，但尚未見有關大球蓋菇甾醇含量的報道。

1.4 酚類

有證據表明，酚類化合物廣泛存在于食用菌中，并與抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌等多種生物活性有關[24-25]。大球蓋菇與其他食用菌相比，其子實體內有含量較高的酚類物質。黃珊[26]分別以醇提法、超聲波法、微波法提取大球蓋菇子實體的酚類物質，其含量平均為60.15 mg/g。

1.5 其他

大球蓋菇除富含多糖、黃酮、甾醇、分類等主要生物活性成分以外，還含有一定的凝集素、硒、牛磺酸、皂甙、VC等成分[20,27-30]。這些物質雖然含量較少，與多糖、黃酮等物質相比提取較為困難，但在發揮抗氧化、抗疲勞等生物活性上具有較強的作用。

2 大球蓋菇的保健功能

大球蓋菇與其他食用菌相比，具有更高的營養價值，其氨基酸、粗脂肪、蛋白質等含量顯著高于其他食用菌品種[31]。此外，大球蓋菇還含有多糖、黃酮、分類等生物活性成分，并決定了其具有多種保健功能。大球蓋菇不但具有清除自由基、抗氧化、降血糖等其他食用菌所具備的保健功能，還具有抗腫瘤、抑制破骨細胞形成、抑制胡蘿卜素毒性、抑制內質網應激并預防阿爾茨海默病等功效。

2.1 清除自由基

王峰等[33]通過對D-半乳糖氧化損傷小鼠進行大球蓋菇多糖體外抗氧化活性測定，結果顯示，大球蓋菇多糖在體外可有效清除超氧自由基、羥自由基等，并提高血液超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性，降低血液丙二醛(MDA)含量。陶明煊等[34]以大球蓋菇多糖溶液對受損小鼠心臟模型進行抗氧化指標測定，結果表明，高劑量的大球蓋菇多糖對受損傷的小鼠心臟具有較好的修復作用。許梅[35]利用大球蓋菇多糖與蒸餾水對小鼠進行灌胃對照，發現小鼠全血谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性為對照組的1.055倍和1.284倍，并使小鼠全血MDA含量下降0.465倍。

大球蓋菇硒多糖也具有顯著的抗氧化功能。苗元振等[36]對大球蓋菇菌絲進行富硒培養并從中提取硒多糖對小鼠進行抗氧化能力測定，發現小鼠全血谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione peroxidase，GSH-Px)及SOD活性在9 d達到最高，MDA含量在18 d達到最低。SONG等[27]也證明大球蓋菇硒多糖在小鼠體內具有提高GSH-Px及SOD活性及降低MDA含量的作用，并且硒富集菌絲的總氨基酸含量和必需氨基酸含量均有大幅度提高。

2.2 降血糖

高血糖是由于當今飲食結構不合理等因素而導致的常見的癥狀，可導致失水、電解質紊亂、營養缺乏、抵抗力下降、腎功能受損、神經病變、眼底病變、心腦血管疾病、糖尿病足等慢性癥狀。研究表明，大球蓋菇含有具有降血糖功能的生物活性成分。LIU等[31]發現，大球蓋菇的乙醇提取物及水提取物均具有降血糖活性，且乙醇提取物的活性更強。ZHAI等[37]通過向大鼠注射大球蓋菇多糖提取物，發現其血液中葡萄糖、總膽固醇及三酰基甘油含量分別下降37%、26%和24%。王峰等[38]以大球蓋菇提取物對糖尿病小鼠灌胃28 d，發現小鼠的空腹血糖值降低10.6%。

2.3 抗菌

大球蓋菇中的一些成分還具有抑菌作用。WENG[11]采用大球蓋菇多糖溶液進行體外抑菌試驗，發現大球蓋菇多糖對金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、傷寒沙門氏菌、大腸桿菌、巴氏桿菌生長具有較強的抑制作用。段永剛及陳君琛[17-18]則分別發現大球蓋菇黃酮類化合物對大腸桿菌、青霉菌等具有抑制作用。WU等[39]發現2種大球蓋菇甾醇具有抗真菌作用。

2.4 其他功能

研究表明，神經退行性疾病如癡呆癥和阿爾茨海默病(alzheimer disease ，AD)的患病率將在全球范圍內呈指數增長，2020年全球預計將達到4 200萬例[40]。大球蓋菇除具有前文所述的功能外，還具有很多其他食用菌所不具備的保健功能，如抗腫瘤、緩解疲勞、抑制破骨細胞形成、抑制胡蘿卜素毒性、抑制內質網應激并預防阿爾茨海默病等[39,41-42]。這些功能也為大球蓋菇的精深加工及功能性食品的開發帶來了廣闊的空間。

3 大球蓋菇的加工與保鮮研究現狀

大球蓋菇雖具有外形艷麗、口味鮮美、營養均衡、具有多種保健功能等優點，但其在采收后的呼吸作用較強，導致其無法長期保藏，故其貨架期相當短。近年來，隨著大球蓋菇在全國范圍內的推廣，其加工技術也得到了廣大科研人員的關注。大球蓋菇主要的加工方法包括鹽漬、罐藏、干品加工等，保鮮工藝包括低溫保鮮、涂膜保鮮等。

3.1 保鮮工藝

目前，大球蓋菇的主要保險措施包括低溫保鮮、涂抹保鮮等。據倪淑君等[43]報道，采收后的鮮菇使用真空預冷機處理，可及時去除田間熱，在20 min內就可使菇體內外均勻的降到2～4 ℃的最佳貯藏溫度，同時因真空預冷產生的“薄層干燥效益”還可有效治愈菇體表面細小損傷，明顯提升商品品質，貨架期可增加1倍以上。陳思[44]利用魔芋葡甘聚糖、淀粉和大豆分離蛋白等作為涂膜材料，通過控制pH值、各種物料濃度等條件對大球蓋菇進行涂膜保鮮處理，有效地降低了大球蓋菇的失重率及細胞膜透性。唐三定[45]在常溫下采用0.4%～1.0%檸檬酸溶液浸泡大球蓋菇10 min，使大球蓋菇的保鮮期達到5 d，比對照延長了2 d。

3.2 加工工藝

3.2.1 干品加工

干制是食用菌加工的重要手段之一，具有易操作、成本低、干制品保質期長等優點。大球蓋菇的含水量較高，不適合以曬干的方法加工。韋秀文[46]采用機械烘干方法對大球蓋菇進行烘干，通過分級裝篩后進行調溫定型，并以26 ℃烘溫保持4 h，之后6～8 h內每小時升溫2～3 ℃，至51 ℃時恒溫，之后6～8 h緩慢升溫至60 ℃，烘至菇柄易斷時及完成烘烤。以此方法可將9 kg鮮菇加工成1 kg干品。朱銘亮[47]采用微波真空干燥工藝對大球蓋菇進行加工，確定最佳干燥條件為微波功率1 kW，真空度-90 kPa，裝載量150 g。該方法干燥時間更短，干品品質更佳，并降低生產成本。

3.2.2 鹽漬加工

鹽漬是指用食鹽對食材進行腌制的過程。食鹽可降低水分活度，使有害微生物發生質膜分離，破壞菌體酶活性，從而達到延長保質期的目的。周賢樂等[48]將采收的鮮菇去除雜物后進行殺青，按50 kg菇體加15 kg食鹽的比例加鹽腌制，并將pH值調節至3.5左右，10 d后翻缸1次。采用該方法，20 d左右即可腌好裝桶存放。韋秀文[49]開發了一種大球蓋菇鹽漬加工方法，將6～7成熟的大球蓋菇清洗干凈，放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8～12 min，煮制好后撈出，迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出，放入40%飽和食鹽水溶液中，腌制10 d要轉1次缸，重新注入飽和鹽水，壓蓋、撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24°Bé。采用本方法鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3～4個月，蓋菌形狀、色澤不變，食用味道較好，也使大球蓋菇的商品價格提高。

3.2.3 罐藏加工

最早的罐頭是18世紀末于法國誕生，罐藏與其他保藏方法相比，具有貯藏期長、便于運輸、食用方便等特點。同時，食用菌的理化性質也決定其適宜于進行罐藏。唐三定等[50]將大球蓋菇鮮菇通過護色、分級、去菌腳、洗滌、切片、預煮、裝罐、排氣、殺菌、冷卻等步驟，制成大球蓋菇鹽水罐頭。其成品菇片完整，無破碎，無脫柄脫蓋，均勻一致，菇體呈白色，菌膜呈淺棕色，菌褶淺灰色，湯汁淺灰色，清澈透明。陳思[44]通過原料驗收、100 ℃預煮、冷卻漂洗、分揀裝盒、加入湯汁、微波殺菌、封口等步驟制成制成大球蓋菇軟罐頭。與傳統罐頭制品相比，其特點在于體積小、便于攜帶、已開啟，殺菌過程效率高、耗時短，并最大限度地保留了大球蓋菇的營養成分和獨特風味。

3.2.4 飲品

飲品是指經加工制成的適于供人或牲畜飲用的液體，尤指用來解渴、提供營養或提神的液體，如水、奶、酒、飲料等。由于大球蓋菇中具有多糖、蛋白質、牛磺酸等成分，故大球蓋菇適于用作酒精飲料、發酵飲料、蛋白飲料等的原料。史巖軍[51]用大球蓋菇、低聚糖、酒曲按一定比例，通過原料的處理、抽汁、滅菌、過濾、調糖、發酵、煎酒、陳化、沉降、勾兌等工序制成大球蓋菇保健酒，具有特殊風味，富含氨基酸、微量元素、水溶性維生素、多糖、生物胺等營養成分。楊悉雯[52]將蘋果汁、大球蓋菇汁、枸杞汁、山楂汁、白酒、蜂蜜、白糖等混合經醋酸菌發酵，制成大球蓋菇醋，口味較好，營養豐富，風味突出，用料成本低，且具有改善疲勞、美容養顏等功能。李小英[53]以NaOH溶液提取大球蓋菇蛋白，采用堿性蛋白酶進行酶解，并加入由檸檬酸、綿白糖、穩定劑等制成的糖漿及乳粉，制得大球蓋菇含乳飲料，具有保健養生、改善疲勞、美容養顏等功能。

3.2.5 其他加工方式

大球蓋菇除上述幾種加工方法外，還可開發多種新食品。史巖軍[54]開發了一種蒜蓉味大球蓋菇脆片，以大球蓋菇、大蒜、糯米粉、水、調味料按一定的重量比，通過原料處理、成型、均衡水分、膨化、入味等步驟制備而成。該發明加工出來的大球蓋菇脆片產品具有較好的松脆口感以及濃郁的大球蓋菇和蒜蓉風味，保持了大球蓋菇的營養成分，且操作簡便快捷。該發明還克服了油炸膨化產品含油量高的缺點，實現了大球蓋菇脆片的快速非油炸膨化。張路[55]將大球蓋菇熱水提取液及蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜等輔料加入釀造醬油中加熱，過濾，加入防腐劑，制得大球蓋菇醬油。該產品味道鮮美，能促進食欲，制作簡單，工藝易掌控，能夠規模化生產，可以滿足市場的需求，而且具有大球蓋菇的保健功能。周俏[56]開發了一種醬制大球蓋菇，主要包括原料處理、干菇制備、油炸、調味醬料制備、醬漬、包裝等工藝步驟。該產品咸辣適口，香味濃郁，攜帶方便，適宜外出旅行和野外作業時攜帶和食用。柯麗霞等[57]研制了一種大球蓋菇食用菌風味豆渣食品原料，以豆渣為培養基，將大球蓋菇菌種接種于其上。經過大球蓋菇食用菌發酵后的豆渣，氨基酸、粗蛋白、總糖、膳食性纖維以及異黃酮等含量有較大改變，特別是粗蛋白得到了降解轉化，成品風味及香味都有很大改善，且具有更高的營養保健價值。

4 展望

大球蓋菇作為聯合國糧農組織向發展中國家推薦栽培的食用菌，近年來受到國內外廣大科技人員的廣泛關注。大球蓋菇不但色艷味鮮，營養豐富，且含有多種生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、抗菌、抗腫瘤、緩解疲勞、抑制破骨細胞形成、抑制胡蘿卜素毒性、抑制內質網應激并預防阿爾茨海默病等功能，具有開發各種功能性食品的巨大潛力。目前，以大球蓋菇為主要原料的產品開發較多，種類也較豐富，能夠基本滿足目前我國市場需求。但利用大球蓋菇開發的功能性食品罕有報道，現有產品難以突出大球蓋菇的功能性，特別是近年來國外將酶輔助提取、脈沖電場、超聲波、微波和超臨界流體萃取等方法利用于從食用菌中提取功能成分[58]，故我國在此方面仍需進一步研究開發。

由于大球蓋菇的生理特性，其采摘后呼吸作用強于一般食用菌，導致其在常溫條件下難以長期貯存。而現有的保鮮技術具有一定的局限性，難以完全保證大球蓋菇固有的鮮香狀態，或操作困難、成本較高，難以用于產地采摘現場，導致大球蓋菇在冬季北方市場上難覓蹤影。所以，大球蓋菇保鮮技術的研究工作將是今后科研工作者的一大重點。

目前，我國東北地區也引種了大球蓋菇，并且采用了與玉米間種的栽培方式，不但為農民增加收入，而且大球蓋菇與玉米間種還可改良土壤、抗倒伏，并且減輕了秸稈燃燒帶來的環境污染。國外也有利用楊木碎屑與土壤混合物以及稻草、秸稈與土壤混合物對大球蓋菇進行林間栽培的案例。由于大球蓋菇為草腐菌，具有不與糧食爭地、不與人爭木材等優點，由此可見大球蓋菇栽培技術可在林區全面禁伐的背景下進行大規模栽培，不但提高農業資源利用率，而且可顯著增加農區、林區居民收入。現階段由于國際上對大球蓋菇的研究依然較少，我國科研人員可乘勢而上，在此領域爭得世界領先地位。

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AreviewofhealthfunctionsofStrophariarugoso-annulataanditsfreshkeepprocessingtechnology

GAO Huan,BAO Yi-hong*

(College of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040,China)

Strophariarugoso-annulata(Farlow ex Murrill) is one of the edible fungi recommended by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) to cultivate in developing countries.It is easier to cultivate with low cost and rich in active ingredients compared with other edible fungi.In this paper,the functional components,health functions,progress of processing and preservation technology of Stropharia rugoso-annulata were summarized; future research was proposed to provide a reference for the exploitation and utilization of this resource.

Strophariarugoso-annulata; health function; functional component; preservation; processing technology

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014456

碩士研究生(包怡紅教授為通訊作者，E-mail：baoyihong@163.com)。

中央高校基本科研業務費專項資金項目(2572016CG02)

2017-04-05，改回日期：2017-05-26