吃貨君的奇妙味覺反應

倫西

前段時間，“冬棗和香蕉同吃”一躍成為微博和朋友圈刷屏的熱點，大家都在討論這兩種十分尋常的水果混合在一起吃是多么“刺激”，多么不同尋常。緊接著，各種原因猜測論證撲面而來，眾說紛紜。

作為一名嚴謹的食品調香師，秉承著追求真理的專業精神，我通過親身實驗對其中隱藏著的大秘密進行了一番考察，原來形成這種“奇妙”之感的原因竟是這兩種水果中的香味物質在搗亂。什么，不知道香味物質是什么？那就接著往下看唄。

說到底就是氣味分子

香味物質是什么，或者說，一種物質滿足什么條件才會有氣味呢？首先，有氣味的物質必須具有可揮發性?？蓳]發性一般是指常溫下，能夠由固體或者液體變成氣體的性質。也就是說，這種物質的分子在常溫下能夠掙脫分子間的作用力，“跑”到空氣中。所以分子不能太大太“重”，否則是無法“飛”到空中的。

石頭沒有可揮發性分子，所以石頭沒有氣味；玫瑰花中含有可揮發性分子，所以聞起來有芳香氣味。

有的同學說，水也可以揮發，也可以由液體變成氣體，但是水沒有氣味。

是的，揮發性只是一個物質具有氣味的必要條件，換句話說，揮發性只是第一個門檻，第二個門檻就是人的嗅覺系統，不能被人的嗅覺系統識別并產生有效沖動的可揮發性分子，仍然是不能被聞到的。

當出現很多不同的氣味分子時，嗅覺系統把不同的氣味整合成一種氣味，產生不同的嗅覺感應，我們便可以說出這個是巧克力味，那個是香奈兒香水。

功不可沒的氣味捕捉器和放大器

好吧，有人可能要較真了，味道不是吃出來的嗎，你怎么一直在說氣味啊。其實，在我們享用美食的時候，所產生的香味感受大約90%來自嗅覺而不是味覺。畢竟人的鼻子可以辨別數以萬計的氣味，而舌頭只有酸甜苦辣咸五種基本味覺。不妨想一下，吃東西的時候，捏住鼻子，是不是瞬間食之無味了？又比如感冒鼻塞時吃飯，味同嚼蠟的感受簡直令人崩潰。

所以，捕捉這些食物中的香味物質，主要還是靠我們的鼻子。美國科學家理查德·阿克塞爾和琳達·巴克（2004年諾貝爾生理醫學獎獲得者）發現，人的鼻子中存在大量的嗅覺受體細胞，這些細胞能夠結合一定數量的氣味分子，產生電信號，電信號通過神經纖維傳遞匯聚到嗅小球，再通過●僧帽細胞一起傳遞到大腦，大腦把這些信號處理，形成嗅覺。

個性要強的“特殊代表”

其實，大部分水果的香味成分總體是類似的。區分不同口味的，是它們當中那些“特殊代表”——特征香味物質，這些“代表們”要么個性很強，要么含量很高，讓水果的味道變得很不同。

比如，我們平時吃的香蕉和蘋果，單純地聞味其實是有點像的，這是因為香蕉和蘋果都含有●乙酸異戊酯等香味成分。再比如榴蓮有一股爛大蒜的氣味，這是因為榴蓮含有烯丙基硫醚等硫醚類物質，如果把這股帶有惡臭的硫醚類物質去掉，那榴蓮吃起來可能就和芒果菠蘿蜜差不了多少。

不過，這些“特殊代表”在水果還沒有成熟的時候，并沒有表現出太強的個性，所以沒長熟的水果都是一股青澀味，在慢慢成熟的過程中才“磨煉”出自己的個性，讓人一聞就知道這是什么水果。這一變化過程類似有些食物（比如面包、肉類）只有在加熱過程中才能產生令人垂涎的香味，也就是食品香精生產應用中十分常見的●美拉德反應，利用食物中的氨基酸和還原糖類，加熱后生成呋喃、吡嗪、吡咯、硫醇、硫醚等化學物質，使食物具有明顯的烘烤香、糧食香、肉香等。

食物混吃，喜出望外還是大失所望？

不同的組合會出現不同的滋味，幸運的話，對我們來說就是美食，否則若是比例不和諧或者不幸摻入了某些惡臭成分，那就很有可能讓部分人聞而卻步了。

食物的香味成分具體有多少，是我們需要繼續研究的課題，但值得慶幸的是，一旦我們抓住了其中的“代表”——特征香味物質，就掌握了一半的氣味密碼，再加上美拉德反應等食品加工手段，為食物添加了更豐富的香味物質，吃貨們的幸福生活就可以多姿多彩了。endprint