烏梅的制作工藝

雷天

1.制灶。①用土磚或紅磚砌爐灶，以土磚為宜，確保有較好的保濕效果。灶長1.2～1.5米，寬1.0～1.2米，高0.8～0.9米，按東西走向，在距灶底0.6米處兩邊同寬的中間架一個支撐木樁（以濕木樁為佳），起梁的作用，其上面用竹子排成烤篩，竹子用鐵絲固定在木樁上；②南向墻腳（灶腳）開灶門，灶門一般寬為30～35厘米，高為35～40厘米，灶底用泥土壘成四周高、中間低的形狀?？敬查L寬不強求一致，可根據實際情況而定，注意在燒火時，火焰與竹子要保持一定距離。

2.燃料選擇：最好選擇半干、半濕的雜木，并且雜木片不宜過小，忌用煙多、帶有異味的燃料（如松柴、樟柴、煤等），否則會影響烏梅的色澤和產生異味，降低品質。

3.原料選擇：應選用充分成熟（自然脫落的梅果更佳）、果大肉厚、核小的梅果，剔除病蟲果和爛果。

4.清洗：用清水洗凈、瀝干。

5.烘焙：將洗凈的梅果倒進烘烤篩中并鋪平，每個烤篩放梅果 30～40公斤，放梅果前應先生火，開始用猛火燒2小時，然后慢慢降低溫度，改用文火，使底層溫度控制在70℃左右。待果面水分被蒸發后，在爐灶上面蓋上竹簾，每4～5小時翻動1次，將上面的梅果翻至下面，下面的翻至上面。再經4～5小時，將基本烤干的梅果 （以手捏梅漿壓不出為準）移到四周，中間因熱力較高，可重新放進鮮梅，這樣周而復始地撿干梅、放鮮梅，注意要把干的烏梅推到邊上，當邊上的干梅達到用手抓緊后散開即能復原（八九成干）時，烏梅干就制成了（一般4公斤成熟梅果可烘制1公斤烏梅干）。烘烤梅果不要堆放太厚，以5～7厘米為宜。燒的柴片要平放在灶底，不能架起，以防火陷超過20厘米。若梅果多，加工來不及，烤到不會破皮時即可先撿起，按此標準全部烤完后，再放回去烘烤加工，直至成品。

6.成品質量要求：色澤烏黑發亮，用手搖動時烏梅核仁有響聲，表皮微黏，不破碎。

（福建省上杭縣農業局經作站 郵編：364200）