紅棗桃酥的加工工藝

牛希躍

桃酥是一種以面粉、油脂、糖為主要原料的民間傳統糕點食品，尤其受到老年人和兒童的喜愛。本技術在傳統桃酥加工過程中，將紅棗與桃酥有機結合起來，研制出一種形態、色澤、風味和口感均佳的 保健型紅棗桃酥，提高了桃酥的營養和食用價值。

一、材料

糕點專用粉、紅棗粉、起酥油、白砂糖、雞蛋、膨松劑 （碳酸氫鈉和碳酸氫銨）。

二、基本配方

糕點專用粉100克，起酥油55克，白砂糖30克，紅棗粉6克，膨松劑2克，雞蛋、水適量。

三、工藝流程

原料攪拌均勻→加起酥油、蛋黃液→攪拌→分摘→成型→烘烤→冷卻→成品。

四、操作要點

1.第1次攪拌：準確稱量糕點專用粉、白砂糖、紅棗粉、膨松劑 （碳酸氫鈉和碳酸氫銨），置于不銹鋼盆內，充分攪拌均勻。

2.第2次攪拌：準確稱量起酥油，放入預熱至 180℃的食品烤爐中烤6分鐘，使其完全融化，然后和蛋黃液一起置于不銹鋼盆內。輕輕快速攪拌，以防面團起筋。

3.分摘：將面團分摘成每個質量15～20克的面胚。

4.成型：將面胚輕輕搓圓，用食指在面胚中間戳個洞，輕輕按壓即可。

5.烤焙：將面胚放入預熱至面火為140℃、底火為160℃的食品烤爐內，烤25～30分鐘。

6.冷卻：因為成品桃酥品質酥松，特別是在剛剛出爐時特別脆，因此最好是待其冷卻至室溫時再轉移出盤。

紅棗營養豐富，桃酥中添加適量的紅棗粉，有利于食物的營養全面與均衡。紅棗桃酥既提高了桃酥的營養價值，又可以為紅棗深加工廣開門路，因此有著廣闊的市場開發前景。