發酵魚及其現代工藝研究現狀

楊艷鵬　余牧陽　周寒蕾　卓秋月　高璐

【摘 要】魚類因其肉味鮮美，含有豐富的動物性蛋白質和優質脂肪酸等營養成分，為大多數人所喜愛。我國是淡水漁產業最發達的國家之一，但因其集中的收獲期、易腐敗變質等特點導致其可持續發展受到了嚴重的制約。因此，開展淡水魚的精加工具有重大意義，本文就發酵淡水魚及其產品的研究現狀進行綜述。

【關鍵詞】發酵魚；發酵劑；現代工藝

中圖分類號： TS254.5 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2017）27-0001-002

【Abstract】Fish are favorite for most people due to their delicious meatiness，rich in animal protein and high-quality fatty acids and other nutrients.China is one of the most developed countries for freshwater fisheries， but its sustainable development has been severely restricted due to its characteristics of concentrated harvest，perishable spoilage and so on. Therefore，the finishing of freshwater fish is of great significance.This paper reviews the current research status of fermented freshwater fish and its products.

【Key words】Fermented fish；Starter；Modern technology

1 傳統發酵魚及其加工工藝

傳統的發酵魚一直以來都是民間自產自用的特色食品，是將鮮活的淡水魚處理后切塊，加入鹽等調味料腌制后自然涼曬或烘干，再配上米粉、酒糟等輔料，密封后利用魚體自身攜帶的以及環境中存在的微生物在自然條件下發酵而成，具有營養豐富、耐保存的特點。因其特有的質地和濃郁的發酵風味，深受我國南方消費者的喜愛。

傳統的發酵魚在不同地區名稱也有所不同，如，湖南、廣西、貴州、四川等地的酸魚，其加工工藝是將魚去除內臟及腮后晾至半干或鹽腌1-2天，再用鹽、辣椒、花椒、米面、醪糟等調味料拌勻放入腌壇內密封1-2個月后，可以生食或煎炸烤蒸后食用，是苗族、土家族、侗族等少數民族居民生活中傳統的名貴肉食制品；湖北、江西和浙江等地的糟魚，所用輔料多為酒糟， 產品具有酒香味、米香味和臘香味， 肉質緊密、富有彈性、有嚼勁；越南、柬埔寨、泰國、菲律賓等東南亞地區國家的魚露、魚醬等特色海鮮調味料，其加工工藝是新鮮魚肉經過高鹽度食鹽腌制3～9個月的完全發酵至魚肉液化而制成；此外，還有日本的 narezushi 和 nukazuke，東南亞地區的plaa-som、Som-fug、Som-fak[1-6]等。

發酵魚作為一種風味獨特的傳統發酵食品，不僅回味醇厚、酸香濃郁、貯藏期長、風味獨特， 還是一種高蛋白、低脂肪， 富含多種游離氨基酸， 營養豐富， 易消化吸收的優質傳統發酵制品， 在我國、日本及東南亞等地具有很大的需求市場。但這些傳統的發酵魚制品主要采用手工操作、自然發酵加工而成，其發酵時間長、發酵條件難以控制、大多只能在秋末、冬季生產，因此產品質量穩定性差、安全性低等問題，并且缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品，投向市場，阻礙了發酵魚的產業化。隨著新型發酵劑的開發和發酵技術的發展，現代發酵魚的安全性及穩定性得到了提高，并縮短了發酵時間，符合現代市場的發展需要。

2 發酵魚制品中主要微生物的作用

在發酵魚及其制品中， 主要的微生物種類包括乳酸菌、葡萄球菌和酵母， 這些微生物對發酵魚的風味形成發揮了其獨特作用。

乳酸菌是發酵食品中重要的微生物之一，乳酸菌主要通過消耗碳水化合物產生有機酸。乳酸和乙酸的積累也可以促進發酵產品風味的形成；有機酸的低p H值可引起原料蛋白的聚集，不僅有利于終產品的穩定性、緊實性和粘結性，還可以抑制生物胺的形成，提高產品安全性；乳酸菌還可產生抗菌素等物質抑制腐敗菌和致病菌的生長[7]。

葡萄球菌在腌制品腌制發酵初期增長迅速。研究表明，由于木糖葡萄球菌中的脂肪酶和蛋白酶活性能通過形成酯和其他風味化合物，促進發酵產品香味的形成，因而，木糖葡萄球菌對腌制發酵肉制品香味特征的形成起主導作用。在發酵過程中，木糖葡萄球菌能產生硝酸鹽和亞硝酸鹽，這對發酵產品的色澤形成起著決定性作用。木糖葡萄球菌還可通過產生過氧化氫酶來抑制發酵制品的酸敗[8]。

酵母菌是一種兼性厭氧菌，在無氧條件下可以將葡萄糖分解為二氧化碳和醇類，醇類的產生會與酸作用生成有酯香味的酯類物質，使發酵產品的香味更加溫和濃郁。酵母菌是許多發酵產品中的主要微生物，可以在乳酸菌創造的酸性環境中大量繁殖，具有較強的產香能力。發酵制品中的酵母菌具有一定的蛋白酶活性，能夠降解肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，同時，酵母菌具有分解脂肪的脂肪酶活力，通過降解脂肪，形成風味小分子物質。酵母菌與乳酸菌結合，不僅可以改善產品的風味和色澤，而且可以延長產品的貨架期[9]。

3 發酵魚現代加工工藝

發酵魚的核心在于發酵，發酵又是一種微生物的活動，傳統發酵魚因環境、地域的差異使得不同發酵魚中微生物的種群、結構組成非常復雜[10]。微生物的種類對發酵魚的安全、質構、色澤、風味起著非常關鍵的作用[11]，因此，了解傳統發酵魚產品中微生物種群結構是現代發酵魚研發的首要工作。

目前的研究主要集中在發酵魚及其產品中的微生物的分離和鑒定，以及在發酵過程中菌群的變化。曾雪峰等人[12]利用傳統細菌培養方法從湘西酸魚中分離出了植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌及釀酒酵母等，并研究了其菌種特性。李改燕[13]等人的研究發現，芽孢桿菌、葡萄球菌、乳酸細菌和酵母菌是糟魚發酵過程中的優勢菌群。發酵前期和中期的優勢菌群是芽孢桿菌， 發酵后期的優勢菌群是葡萄球菌和乳酸細菌，整個發酵過程中的優勢菌群是酵母菌。Se等人[14]對韓國傳統的魚露發酵過程中菌群的研究也發現，魚露中菌群的組成是隨著發酵的進行而不斷變化的。endprint

近年來，隨著現在微生物研究技術的發展，新型的發酵魚加工技術已得到廣泛關注，國內外有不少研究者首先從傳統發酵魚及其制品中分離優勢發酵菌種，再把它制成新型發酵劑接種到產品中，這樣不僅能明顯縮短發酵周期、保證發酵魚特有的風味特色，還能增加其安全性。周長艷[15]從傳統發酵臘魚中分離出優勢乳酸菌后接種到腌制魚中發酵，結果顯示發酵魚產品的咸度、揮發性鹽基氮以及過氧化值均有所降低，同時保留了傳統臘魚的香臘味。iriporn Riebroy[16]將乳酸菌接種于Som-fug后發現，不僅發酵時間縮短了，而且產品硬度、膠粘性有所增加。

因此，通過工業化生產提高產量；選育菌種、開發優質發酵劑，改善和穩定產品的理化及風味品質；同時建立完善良好衛生規范和良好操作規范以及關鍵控制點，保障產品安全性， 才能促進發酵魚制品產業迅猛發展。

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