從供產(chǎn)銷環(huán)節(jié)看酒店餐飲成本控制

張遠(yuǎn)

餐飲業(yè)競爭的日益激烈，使它逐步進(jìn)入微利時代，這使各個餐飲企業(yè)不得不關(guān)注餐飲成本的控制問題。本文從供、產(chǎn)、銷這一過程入手，闡述了從采購、驗收、儲存、加工、銷售這一系列環(huán)節(jié)中，對餐飲成本的控制方法。

引言

近年來，我國酒店業(yè)的規(guī)模整體呈現(xiàn)迅速擴大的態(tài)勢，進(jìn)入微利時代，價格競爭和非價格競爭并存，其中，價格競爭作為業(yè)內(nèi)市場競爭的常用手段，表現(xiàn)最為明顯。酒店企業(yè)的價格競爭力很大程度上來源于有效的成本控制。從業(yè)務(wù)內(nèi)容上劃分，酒店成本主要包含客房、餐飲、工程成本三大塊，其中，酒店餐飲收入一般能夠占到酒店總收入的三成以上，是酒店收入的主要來源之一，因此，關(guān)注酒店餐飲成本控制，對酒店的全面成本控制具有很大的意義。就目前來看，餐飲成本控制主要存在三個方面的問題：一是在認(rèn)識上將成本控制簡單的認(rèn)為是貨幣支出額的減少；二是缺乏規(guī)范的采購制度；三是成本控制的內(nèi)容局限在財務(wù)控制上。從生產(chǎn)經(jīng)營的過程來看，可以把餐飲成本控制體系劃分為供、產(chǎn)、銷三個環(huán)節(jié)，這里將從餐飲生產(chǎn)過程的角度出發(fā)，重點從供、產(chǎn)、銷三個環(huán)節(jié)，詳述餐飲成本控制的相關(guān)措施。

一、加強酒店餐飲成本控制的有效措施

（一）供應(yīng)環(huán)節(jié)

1.采購

第一，規(guī)范采購審批流程。在流程上，酒店廚房負(fù)責(zé)人首先應(yīng)根據(jù)部門需求和原材料當(dāng)日使用情況，確定部門原材料采購的數(shù)量，并報采購部門。在燃料采購上，應(yīng)由工程部門編制每月的燃油、柴油等的申購計劃。在采購量的把握上，應(yīng)綜合考慮標(biāo)準(zhǔn)庫存量、經(jīng)營狀況等信息。采購部門根據(jù)計劃及酒店經(jīng)營情況，按照采購審批程序辦理。最后由采購部門制訂采購計劃并將計劃報送財務(wù)部經(jīng)理審批，最后報總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第二，確立嚴(yán)格的詢價定價體系。由詢價員組成采購詢價小組，小組成員應(yīng)分別由后廚、倉管、質(zhì)檢員和財務(wù)人員組成。每月應(yīng)有兩次市場詢價，對物料價格進(jìn)行廣泛的市場調(diào)查，對于餐飲原材料，10～15天進(jìn)行一次公開報價，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種，可進(jìn)行每月報價。對供應(yīng)商提供的物品，結(jié)合其質(zhì)量與價格本著公開、公正的原則進(jìn)行全面考量，最終由采購負(fù)責(zé)人員與供應(yīng)商商談后確認(rèn)定價，同時告知倉管和財務(wù)。

2.驗收

驗收控制，是酒店對照自己的餐飲物料采購計劃以及采購標(biāo)準(zhǔn)，核對所購原材料的質(zhì)量和數(shù)量，檢查價格與訂貨報價的一致性，是對采購的把關(guān)。餐飲物料的驗收工作，應(yīng)由供應(yīng)商、收貨方和廚房人員分別作為物料的供應(yīng)方、檢驗方和使用方共同確認(rèn)，在三方均確認(rèn)合格的情況下才能收貨，可根據(jù)物料特點選擇全面檢查或抽樣檢查。

3.存儲

第一，做好倉庫盤存，控制庫存量。物料的存放應(yīng)由倉庫人員根據(jù)餐飲經(jīng)營實際情況，設(shè)置庫存量的上下限。通過盤存工作，明確不同物料的庫存情況，確定不同狀況的應(yīng)對方法，是盡快使用還是暫停進(jìn)貨。如針對餐飲部使用的酒水等物品，由于這類物品具有一定的保質(zhì)期，在其超出庫存量上限的情況下，可通知前臺加大促銷力度，避免過期浪費。

第二，做好物料出庫工作。倉庫管理人員應(yīng)做好對原料出入情況的臺賬登記工作，領(lǐng)料人員必須憑借有負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單才可以領(lǐng)料，禁止白條領(lǐng)料。

第三，建立嚴(yán)格的報損報丟制度。制定合理的報損率，控制原材料的損壞、變質(zhì)或丟失。規(guī)范報損報丟程序，由部門主管上報財務(wù)，并按流程填寫報損單，由采購部經(jīng)理確認(rèn)并簽字。報損單定期匯總上報，可以將該指標(biāo)與部門考核掛鉤，以控制物料的破損和丟失。

（二）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)成本卡

標(biāo)準(zhǔn)成本要求明確規(guī)定每一道菜肴的原料構(gòu)成，以及每一種原料的用量，它的作用是保證廚房餐飲生產(chǎn)的穩(wěn)定性，保證菜品的質(zhì)量，督促廚師按照規(guī)定的分量、比例配菜和加工菜肴，最終實現(xiàn)預(yù)期的毛利率。

2.提升加工技術(shù)，保證菜肴質(zhì)量

烹飪環(huán)節(jié)與餐飲成本控制密切相關(guān)，它主要通過烹飪質(zhì)量影響餐飲成本。菜點質(zhì)量的主要影響因素是廚師的烹飪技術(shù)，因此應(yīng)從提升烹調(diào)技術(shù)入手，盡量減少因顧客不滿意而發(fā)生的退菜情況。可通過記錄廚師的出菜率來衡量，將其與廚師的獎金掛鉤。

3.重視廚房邊角料的開發(fā)利用

邊角料菜的開發(fā)，從菜譜設(shè)計時就要考慮，在菜譜的低利率菜中就應(yīng)有邊角料菜肴，應(yīng)設(shè)立激勵機制，在廚房管理動態(tài)考評中，設(shè)置綜合用料指標(biāo)，根據(jù)銷量給予獎勵。

（三）銷售環(huán)節(jié)

提高服務(wù)人員的服務(wù)技能和水平。服務(wù)人員的服務(wù)水平對酒店的餐飲成本控制具有間接的影響。服務(wù)人員的服務(wù)對餐飲成本控制的影響可以概括為兩點。一方面，憑借對酒店餐點酒水銷售狀況的了解，服務(wù)人員可以有針對性地向顧客介紹和推薦菜肴酒水，引導(dǎo)顧客消費，從而間接起到成本控制的作用。另一方面，服務(wù)人員良好的服務(wù)技能水平，可以避免服務(wù)時上錯菜、打翻菜盤等情況，從而實現(xiàn)成本的節(jié)約。因此，應(yīng)重視對員工服務(wù)技能、菜肴知識等方面的培訓(xùn)，對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督考核。

二、結(jié)語

酒店餐飲業(yè)要想在以平民消費為主的微利時代立于不敗之地，必須認(rèn)真分析餐飲成本控制工作存在的問題，從供產(chǎn)銷的角度出發(fā)，探索餐飲成本控制具有易于操作、實用性強以及流程系統(tǒng)化等優(yōu)點，因此，對餐飲的供產(chǎn)銷環(huán)節(jié)應(yīng)層層把關(guān)，逐步建立起以采購、驗收、存儲、加工、銷售為主要內(nèi)容的成本控制體系，這無疑為餐飲成本控制提供了一個有益的途徑。

（作者單位：江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院）