我國再制蛋行業質量調研報告

文 /王 瑩

【行業調研報告】

我國再制蛋行業質量調研報告

文 /王 瑩

禽蛋是人類已知的天然的營養最全面的食品之一，是人們日常生活中重要的營養食品。養雞產蛋是我國農村普遍的家庭副業。

根據 GB 2749-2015《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》中的定義，再制蛋是指以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經鹽、堿、糟、鹵等不同工藝加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋等。

一、再制蛋行業概況

1929年，由于西方國家對蛋品需求旺盛，我國蛋品出口貿易量增長迅速，成為僅次于絲、茶的第三大出口商品。1985年，我國禽蛋總產量達到534.7萬t，超過美國躍居世界首位并保持了30年。蛋品產業作為我國畜產食品產業中的第二大產業，在國民經濟中占有重要地位。

據國家統計局數據顯示，2015年我國禽蛋產量為2 999萬t，比上年增長了3.6%，約占世界總產量的43%。我國禽蛋種類豐富，雞蛋約占禽蛋總產量的80%，鴨蛋約15%，鵪鶉蛋及其他約5%。我國目前的禽蛋消費仍然以鮮蛋為主，蛋品深加工率僅為7%。其中，鴨蛋深加工率約為85%。全國現有蛋品加工企業超過1 800家，其中規模企業約為200家，主要加工皮蛋、咸蛋、鹵蛋和咸蛋黃等再制蛋，年總產值超過1 200億元，蛋品產業已經成為一些地區的農業支柱產業。

目前，我國禽蛋主要生產區域為東部、東北、中部、南部和西部少數地區，包括了山東、江蘇、遼寧、吉林、河北、湖北、河南、安徽、江西、湖南、四川、陜西、貴州等省。長江流域水系發達，水禽蛋為其主要的蛋類產品。近年來，華南地區發展很快，因氣候、交通等優勢越來越明顯，我國禽蛋主產區逐漸南移。

二、再制蛋行業質量安全現狀

根據國家食品藥品監督管理總局《關于公布食品生產許可分類目錄的公告（2016年第23號）》顯示，再制蛋類（皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他）屬于產品類別編號為1901的蛋制品。自2005年1月1日起，我國對包括蛋制品在內的13類食品實施食品質量安全市場準入制并制定了生產許可證審查細則?，F擁有蛋制品（再制蛋類）QS生產許可證的企業共有646家。2015年10月1日，國家食品藥品監督管理總局令第16號《食品生產許可管理辦法》與《食品安全法》同步施行，新的食品生產許可證SC將在三年的過渡期內逐步取代QS證?，F擁有蛋制品SC生產許可的企業共有980家。

1. 抽檢情況

國家食品藥品監督管理總局、全國各地質監執法部門一直對再制蛋產品展開監督抽查。主要抽查的項目涉及：鉛、鎘、總汞、鋅、無機砷、六六六、滴滴涕、氯霉素、氟苯尼考、環丙沙星、苯甲酸、山梨酸、蘇丹紅I—IV、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、商業無菌等。

近兩年的再制蛋產品監督抽查結果普遍較好，多數抽查結果合格率為100%。部分抽查出不合格項的產品及項目結果（見表1）顯示，不合格項主要為菌落總數、大腸桿菌、商業無菌、山梨酸和苯甲酸。

表1 2014—2017年部分監督檢查結果情況表

2. 主要質量安全問題及分析

① 檢出山梨酸、苯甲酸。山梨酸和苯甲酸是目前最常用的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品工業。山梨酸對霉菌、酵母菌、好氧性細菌和有害微生物的生長繁殖有抑制作用，在pH小于5.5時防腐效果最佳。長期食用山梨酸嚴重超標的食品，在一定程度上會抑制骨骼的生長，危害腎、肝臟的健康。苯甲酸在酸性條件下，能有效抑制霉菌、酵母菌和細菌的活性，最適pH為2.5-4.0。雖然苯甲酸的毒性較低，但長期攝入會對機體造成潛在危害，如血液系統異常、生長發育遲緩和兒童多動癥等。根據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，再制蛋制品中不得添加山梨酸或苯甲酸。然而，為了降低成本和延長食品的保存時間，仍有部分企業非法添加山梨酸或苯甲酸。

② 鉛含量超標。皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國特有的一種具有特殊風味的蛋加工食品。傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），目的是促使蛋白質凝固，形成美麗的松花。這種做法難免會將一定量的鉛帶入到皮蛋中，而鉛作為一種有毒的重金屬，人體攝入后難以排出。如果長期食用鉛含量超標食品，會造成鉛在人體內的蓄積，導致鉛中毒，對人體的神經系統、血液系統、骨骼系統等產生傷害。成年人會出現情緒消沉、疲勞、貧血等癥狀，孕婦會有流產跡象，兒童表現為食欲不振、智力下降、多動等癥狀。

如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產過程中不添加含鉛的物質，由此生產出“無鉛皮蛋”?，F行國家標準要求皮蛋一律采用無鉛生產工藝，而“無鉛皮蛋”并非不含鉛，根據 GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定，每千克皮蛋中鉛含量不得超過0.5 mg，符合這一標準就可以稱作“無鉛皮蛋”。

產品中鉛含量超標的原因可能是部分企業為降低生產成本，在生產過程中使用的添加劑（如硫酸銅等）并非為合格的食品級添加劑。

③ 菌落總數、大腸桿菌超標，非商業無菌。菌落總數和大腸桿菌是判定食品被細菌污染的程度和衛生質量的重要指標，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數不僅反映了食品的清潔狀態，以控制食品的污染程度，而且可以評定食品變質的程度，在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。食品中檢測出大腸桿菌說明該食品有受到人或動物排泄物污染的可能，間接說明了此食品有可能被腸道致病菌所污染，對人體健康存在潛在威脅。食用大腸桿菌超標的食品，可能引起嘔吐、腹瀉、急性中毒等癥狀。

商業無菌是指罐頭食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常溫度下能夠在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。該指標針對真空軟包裝鹵蛋制品、高郵咸鴨蛋軟罐頭等符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品。

許多中小型企業生產環境衛生條件差，操作人員的衛生意識差，產品容易受到污染。此外，鮮蛋原料受到污染，生產設備、工具清洗消毒不到位，殺菌工藝不完善，過程監管或者最終質量檢測不到位，或者產品運輸儲藏條件不當等都會造成最終產品微生物指標不達標。

三、我國再制蛋產品主要標準

為了提高禽蛋產品質量，規范禽蛋產品市場，我國制定并頒布了一系列的相關標準。

1. 產品相關標準

GB/T 9694-2014《皮蛋》、GB/T 23970-2009《鹵蛋》、GB 2749-2015、GB 19050-2008《地理標志產品 高郵咸鴨蛋》、SB/T 10369-2012《真空軟包裝鹵蛋制品》、SB/T 10651-2012《咸鴨蛋黃》、NY/T 754-2011《綠色食品 蛋與蛋制品》等。

2. 安全標準和相關公告

GB 2760-2014、GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、GB 2762-2017、中華人民共和國農業部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》和農業部公告第193號《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》等。

3. 檢驗方法標準

GB/T 5009.47-2003《蛋與蛋制品衛生標準的分析方法》、GB/T 4789.19-2003《食品衛生微生物學檢驗 蛋與蛋制品檢驗》、農業部781號公告-6-2006《雞蛋中氟喹諾酮類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法》、農業部1025號公告-15-2008《雞蛋中磺胺喹噁啉殘留檢測 高效液相色譜法》、NY/T 2068-2011《蛋與蛋制品中ω-3多不飽和脂肪酸的測定 氣相色譜法》等。

4. 生產流通相關標準

GB 21710-2008《蛋制品衛生操作規范》（2017年12月24日將被GB 21710-2016《蛋與蛋制品生產衛生規范》代替）、GB/T 25009-2010《蛋制品生產管理規范》、CCAA 0007-2014《食品安全管理體系 蛋及蛋制品生產企業要求》、DB3301/T 76-2011《蛋品流通服務規范》、SB/T 10874-2012《肉蛋制品加工廠節水要求》等。

5. 其他標準

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》、GB/T 34262-2017《蛋與蛋制品術語和分類》（2018年4月1日實施）、SN/T 0422-2010《進出口鮮蛋及蛋制品檢驗檢疫規程》和SB/T 10639-2011《蛋與蛋制品分類代碼》等。

四、解決質量安全問題的措施和建議

1. 規范食品添加劑管理

企業應加強了解食品添加劑標準，嚴格按食品添加劑標準來進行加工，不能超范圍非法添加。應加強把關食品添加劑采購和驗收，避免使用不合格的食品添加劑而最終導致產品鉛超標。

2. 規范衛生操作和監管

企業應嚴格按照蛋與蛋制品生產衛生規范組織生產，從生產設備、環境、人員操作過程中，找出并消滅污染源，進一步規范生產過程，以滿足最終產品的品質要求，確保微生物指標控制在標準范圍內。還應加強過程監管和最終產品質量把關，及時發現問題，避免不合格產品流入市 場。

3. 加強對企業責任人和員工的培訓力度

目前，我國再制蛋企業數量眾多，但絕大多數企業生產經營規模微小，缺乏大型的生產加工企業，屬于勞動密集型行業。許多企業責任人質量安全意識淡薄，企業員工缺乏必要的生產衛生安全培訓，各環節衛生狀況堪憂。建議相關管理部門加強證后監管，并對企業相關負責人員進行相關國家法律法規、標準等方面的定期培訓。企業質量管理人員同樣需加強對操作員工的定期培訓，特別是對質量安全、衛生操作規范等的培訓，以培養良好的衛生習慣，提升他們的質量意識，確保每個環節符合相關要求。

上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海））