湯包

梁實(shí)秋

說起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經(jīng)營掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門絕活。

包子算得什么，何地?zé)o之？但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。

包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時(shí)常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧，臺(tái)北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。

天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是“狗不理”的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到“狗不理”去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园樱懦龌\的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右疲瑴庖纾鞯绞终粕希慌e手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。……