酒店餐飲成本控制的現狀及對策研究

摘要：由于市場競爭的日趨激烈，餐飲企業的利潤空間也越來越小，在這種環境條件下，想要餐飲業繼續穩定發展，其關鍵就是成本控制。為了達到提高餐飲業的經濟效益的目的，加強管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。簡單而言，餐飲企業對成本進行科學有效的控制管理，是在保證產品和服務質量的前提下，降低成本費用，取得較高的經濟效益，是其經營管理的核心和目的。

關鍵詞：餐飲業；成本控制

一、餐飲企業成本控制現狀

（一）成本控制管理觀念淡薄

在企業的發展進程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影響著企業的經營效益，因此有效地進行成本控制在企業運行過程中已是勢在必行。但是在實際的企業作業過程中，大多數企業管理人員仍沒有對此給予一定的重視與關注，致使在此實施作業中缺乏有效的管理行為。在其觀念中，企業利潤的增長主要取決于企業產品產量的增長上，而這便在一定程度上增加了企業的成本，造成企業資源的浪費，其不僅沒有有效地控制企業成本管理，且對企業的進一步發展也會帶來一定的阻礙。由此可見，在企業運營過程中，加強對企業成本控制的管理對企業的發展來說具有極其重要的作用，相關管理人員應對此給予一定的重視與關注。

（二）缺乏完善的成本控制體系

在進行企業成本控制管理的過程中，大多數企業存在的一個問題即是缺乏健全、完善的成本控制體系，而這對有效實現企業成本控制管理具有較大的弊端。在一些企業運行過程中，其在進行成本控制時都只局限于對某些突出部分進行相應的控制，而沒有從企業的綜合方面進行一定的考慮。

（三）缺乏科學的成本控制管理方法

在科學技術不斷發展的時代下，各個企業為了有效地促進企業的運行發展，其也在不斷地對企業管理方法進行一定的創新。但是在實際的企業運行過程中，大多數企業往往會由于缺乏科學的成本控制管理方法而使企業的發展面臨著一定的挑戰。一些企業在管理成本控制的時候大都是依賴成本會計系統，而這種系統較為單一，表現出的只是片面的結果，而對企業整個活動過程的成本控制卻缺乏深入的研究，從而不能及時給企業管理人員提供有效的信息，這也會給企業的發展帶來一定的影響。

二、餐飲業加強成本控制的對策建議

（一）采用先進技術，降低飯店經營成本

高科技的運用已成為飯店競爭力的重要指標之一，它和飯店管理相結合形成新的生產力。它不僅可以為飯店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個性化的服務和豐富實時的信息，滿足新時代客人不斷提高的要求，同時也把飯店帶入信息時代。高科技的應用意味著人力成本的降低，對人力素質要求的提高，使管理效率提高，能源成本下降，尤其在飯店市場銷售、商務通訊、內部管理、設備智能控制等方面將引發一場從觀念到形式的革命。

1.重視運用信息技術，提升企業競爭水平

2.飯店內部結構日趨靈活高效，對信息的交流、共享和實效要求更高

3.飯店管理模式必須不斷變化，適應新形勢的需要

4.重視新技術運用，降低能源成本

（二）控制人工成本與調動員工積極性并重

針對飯店作為服務性企業的特點，穩定員工隊伍，降低人力資源成本，調動員工參與成本控制的積極性。人工成本是酒店成本的一個重要組成部分，要通過精簡人員、合理定崗定編，實現降低人工成本的目標。許多企業在抓成本控制方面都會意識要減員增效、精簡員工隊伍來降低人工成本支出。但從企業戰略上來看，人工成本的管理關系企業在市場競爭中生死存亡的重要戰略因素，因為企業發展歸根結底是由人的因素來決定的，而人工成本的管理則直接影響企業的人員情況。從企業管理上，人工成本的管理還 關系到人才資源開發，關系企業經濟效益的提高，關系到對勞動成本消耗進行監督、投放的重要工作，更直接關系到企業成本控制工作的成效。只有全體員工積極參與，成本控制目標才能實現。

1.調動員工積極性，降低人力成本

2.完善分權控制，使全員成本控制落到實處

（三）加強采購管理，降低飯店采購成本

飯店采購管理工作是飯店成本控制的一個重要環節，采購工作雖不直接向客人提供服務，但其工作的好壞將直接影響到飯店提供服務的質量。雖然采購本身的成本在企業整個生產經營成本中只占很少一部分，但在采購環節就已確定下來的所采購物品的價格和質量對企業以后的經營成本和經營業績都將產生深遠的影響。

（1）相關部門配合，確定最優采購批量

（2）確定經濟訂貨批量

（3）鮮活原料采購數量的確定

（4）建立完善的采購制度

（四）選擇合適的供應商，建立良好的合作關系

供應商對于飯店的采購來說非常重要，飯店要很好地發揮采購職能，就應該選擇合適的供應商，并與之建立良好的合作關系。

選擇供應商應遵循下述原則：首先是選擇那些誠實講信用的供應商，確保供貨時間和貨物的質量。對于飯店來說，食品在采購中占有很大比重，因此，在選擇供應商時一定要注意其經營標準，是否有完善的衛生措施，確保食品的安全。另外，采購食品時非常注意食品的新鮮程度，經常要求食品配送及時，飯店一定要評估供應商的配送系統是否完善，是否能及時送貨上門。

按照上述原則選擇合適的供應商，雙方應在長期合作基礎上，保持密切的合作關系，便于雙方都能合理安排生產經營活動，實現雙贏。

（五）制定購買政策，增強討價還價能力

飯店在采購過程中要與供應商討價還價，這一過程是雙方實力的體現。為增強飯店討價還價能力，應制定一套采購政策。擴大采購范圍，保持足夠貨源，增強購買時的砍價能力。飯店應該與重要的供應商建立密切合作關系，但要保證充足貨源，就需要飯店擴大合作范圍，降低采購風險。但供應商又不宜過多，確保飯店對每一個供應商都是重要客戶。因此保持足夠的貨源又不至于使貨源足夠分散，是一項重要的采購政策。應該選擇那些真正互相之間競爭的供應商，比如多個供應商供應的是同類產品、產品之間存在替代性、不同供應商的產品成本結構和水平處于大致相同狀態、供應商的規模大致相同等。只有保證供應商之間的競爭性，采購方才能真正得到實惠。要根據市場行情的變化和供應商經營狀況的變化而改變不同供應商之間采購配額分配比例。以促進供應商繼續努力降低成本，并得到更多的采購配額。

同時，對采購單位價值較高的如固定資產，采取競爭招標方式。通過招標，可以把產品價格壓到最低，這對采購方來說極為有利。對所有采購產品應盡量做到直接采購、聯合采購。通過直接采購可以省去許多中間批發和零售環節，使產品直接以出廠價進入飯店庫存，可以最大限度的降低采購成本和存貨成本。

（六）提高飯店信息化水平，利用互聯網降低采購成本

互聯網和信息技術的飛速發展為建立現代采購系統提供了技術支持。運用互聯網技術可以更好地實施成本控制，降低采購成本。利用互聯網可將信息進行整合和處理，統一從供應商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯網技術可將生產信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實現實時采購。企業可根據需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。這對企業來說意義重大，因為采購產品的易損性決定了飯店不能有過多的積壓庫存，飯店應該根據經營需要實施實時采購。因此提高飯店信息化水平，充分發揮互聯網作用，是飯店降低采購成本的一個有效途徑。

參考文獻

[1]酒店經理人財務管理..清華大學出版社.2013年

[2]謝亞峰. 現代酒店經營與管理.2011年著

[3]格力高昂 曼昆.經濟學原理.北京大學出版社.2009年4

作者簡介：李峰，1980.2- ，山東日照人，青島酒店管理職業技術學院 副教授