餐飲零售化大潮是否來(lái)臨

宗禾

前段時(shí)間，海底撈拿5000萬(wàn)元進(jìn)軍方便火鍋市場(chǎng)的消息一經(jīng)傳出，讓餐飲人士再次將目光聚焦到如方便火鍋的餐飲零售上。

這是不是意味著餐飲界的“正餐”開(kāi)始走進(jìn)商超，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的零售化轉(zhuǎn)型呢？

方便火鍋，始于“方便冒菜”，成型于2016年12月，不到半年時(shí)間，這個(gè)新鮮小物種就席卷了整個(gè)餐飲業(yè)。除了海底撈以外，市面上共有大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等40余個(gè)品牌均已走進(jìn)方便火鍋這個(gè)大浪潮中。

有行業(yè)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4萬(wàn)億元，而火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)貢獻(xiàn)率最大的品類(lèi)，早已拿下了千億市場(chǎng)，而方便火鍋?zhàn)鳛榛疱伒牧闶刍?xì)分品類(lèi)，至少也是百億級(jí)別的市場(chǎng)。

事實(shí)上，除了方便火鍋以外，有很多餐飲品牌已經(jīng)逐步零售化，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，在餐廳的角落里，在一個(gè)獨(dú)立的櫥窗上，你可以看到擺著的各種食材、調(diào)料、干貨等包裝食品，以及還有一些可以帶回家直接烹制的半成品……這些都可以說(shuō)是餐廳在市場(chǎng)的變化下所做的零售化。不僅如此，其實(shí)已經(jīng)有很多餐飲品牌或大或小地布局了自己的零售路線。

打造品牌全產(chǎn)業(yè)鏈

隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，新餐飲企業(yè)不斷崛起，在各方面的壓力下，整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，特別是對(duì)于傳統(tǒng)餐企，變革或者轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為極其重要的一環(huán)。

然而，改變固然很重要，但是修煉好企業(yè)的內(nèi)功也很關(guān)鍵。半島餐飲集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“半島”）、蠔門(mén)九式、阿興記等品牌就將修煉內(nèi)功的突破口放在打造品牌產(chǎn)業(yè)鏈上面。

半島主要以經(jīng)營(yíng)粵菜為主，旗下?lián)碛?個(gè)中高端酒家品牌，其董事長(zhǎng)利永周先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，是成本與效率的競(jìng)爭(zhēng)”，必須通過(guò)加大效率以及降低成本來(lái)贏得市場(chǎng)。

2011年，半島建立了食品加工廠和檢測(cè)中心，推出了系列半島品牌，如月餅、面包、燒臘等產(chǎn)品，并且開(kāi)出了燒臘及半島餅屋實(shí)體店。不但豐富了自己的產(chǎn)業(yè)鏈，為競(jìng)爭(zhēng)打下了基礎(chǔ)，還為企業(yè)多元化發(fā)展起了推動(dòng)的作用。

和半島不一樣的是，作為中國(guó)第一家以蠔為主題的中餐廳的蠔門(mén)九式，目的則是為了解決生蠔的季節(jié)性問(wèn)題，讓顧客一年四季都能吃到蠔菜。所以品牌從蠔干人手，對(duì)傳統(tǒng)的曬蠔工藝進(jìn)行改良，研發(fā)出適合一線城市中高檔消費(fèi)者的各種蠔干吃法，如云腿蒸蠔干、火噴蠔于片，完善全年的蠔菜品。

除了成為店里的菜品，蠔干又被延伸制作成多種產(chǎn)品，蠔臘腸、蠔罐頭等全年售賣(mài)的產(chǎn)品，以及金蠔粽、金蠔月餅等應(yīng)節(jié)產(chǎn)品。

而在1991年創(chuàng)立的阿興記，初期以中餐、快餐為主，后來(lái)受到金融危機(jī)的影響，餐飲業(yè)疲態(tài)出現(xiàn)，為丁提高品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，阿興記開(kāi)始了轉(zhuǎn)型之路。

2007年，阿興記開(kāi)始調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，成立阿興記食品，打造肉兔完整產(chǎn)業(yè)鏈，形成了優(yōu)質(zhì)種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品，年出欄1500萬(wàn)只商品兔，年屠宰1300萬(wàn)只商品肉兔，年產(chǎn)5000噸的兔肉系列制品的生產(chǎn)力。

這三個(gè)餐飲品牌都是通過(guò)打造品牌產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)發(fā)延伸系列產(chǎn)品的方式，把觸角伸向零售業(yè)，來(lái)穩(wěn)固市場(chǎng)地位。

在電商平臺(tái)上賣(mài)調(diào)料

餐飲作為線下最大的流量入口，如何搶占更多的線上流量資源對(duì)餐飲零售化來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。

一些餐企結(jié)合自己的業(yè)態(tài)開(kāi)發(fā)出相對(duì)應(yīng)的零售產(chǎn)品，在自有商城進(jìn)行銷(xiāo)售，并入駐京東、淘寶等電商平臺(tái)，使得線上線下的流量相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)全渠道的聚客與變現(xiàn)。

拿呷哺呷哺來(lái)舉例。呷哺呷哺進(jìn)入火鍋調(diào)料市場(chǎng)可以說(shuō)是品牌發(fā)展到一定階段自然發(fā)生的結(jié)果：他的火鍋調(diào)料如同海底撈的服務(wù)一樣，成為了消費(fèi)者心中的強(qiáng)烈記憶點(diǎn)，甚至在一些美食點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，麻醬小料成了呷哺呷哺的“推薦菜”，在2011年的北京國(guó)際美食盛典上，呷哺呷哺的麻醬調(diào)料還獲得“特色產(chǎn)品”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

于是從2011年起，呷哺呷哺就開(kāi)始布局電商，在天貓開(kāi)設(shè)了旗艦店，賣(mài)起了底鍋調(diào)料等零售產(chǎn)品。

據(jù)了解，呷哺呷哺的麻醬調(diào)料等關(guān)鍵調(diào)味料，由自建中央廚房出品，所有原材料均由自己采購(gòu)、加工再到銷(xiāo)售。

當(dāng)然，像呷哺呷哺這樣將調(diào)料產(chǎn)銷(xiāo)一體化的零售模式，并非無(wú)先例。

早在很久以前，橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈等這些火鍋品牌都走過(guò)“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣(mài)底料”的路子。

餐飲+便利店成吸金引流利器

在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)大談“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)候，餐飲行業(yè)也有“餐飲+”，“餐飲+便利店”就是其中的一種模式。

你有沒(méi)有試過(guò)在便利店里點(diǎn)一份意面，喝著咖啡享受著曼妙的下午茶時(shí)光？

有西北“中式快餐鼻祖”之稱(chēng)的魏家涼皮，其旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日開(kāi)業(yè)，這一號(hào)角的吹響，宣布魏家涼皮正式進(jìn)入零售業(yè)態(tài)。

與常見(jiàn)便利店最大的不同是，魏家便利幾乎把店內(nèi)一半的面積打造成顧客用餐區(qū)，店里不僅可以買(mǎi)到便利食品，還能買(mǎi)到?jīng)銎ぁ⑷鈯A饃等魏家特色美食。

而這里不得不說(shuō)一個(gè)廣州本土、具有全國(guó)代表性意義的品牌——廣州酒家。

廣州酒家以經(jīng)營(yíng)粵菜立足，很長(zhǎng)時(shí)期都代表著粵菜的最高水準(zhǔn)。1991年成立的廣州酒家，原本以經(jīng)營(yíng)粵菜餐飲服務(wù)為主業(yè)，銷(xiāo)售粵式糕點(diǎn)、月餅、燒臘等食品為副業(yè)的格局。早在1995年設(shè)立全資子公司“利口福”，并建立了10萬(wàn)平米大型生產(chǎn)基地，用以自主生產(chǎn)月餅、速凍食品、臘味、面包西點(diǎn)等食品，并開(kāi)出利口福餅屋實(shí)體店。

如今利口福餅屋線下共有114家直營(yíng)+43家加盟店鋪，分布在整個(gè)城市的各個(gè)角落，模式接近便利店。

這種餐飲+便利店的混搭模式，是魏家涼皮和廣州酒家向零售化進(jìn)軍的一種手段，反過(guò)來(lái)，這種便利也成了這兩個(gè)餐飲品牌的吸金引流利器。

此外，很多餐廳除了堂食之外，還出售食材、配料等產(chǎn)品。比如主打云南菜的云海肴在餐廳賣(mài)起了食材；九毛九賣(mài)陳醋、手工面；山東老家賣(mài)五谷雜糧； 樂(lè)凱撒榴蓮披薩也在其門(mén)店出售進(jìn)口水果牛油果等。

這種堂食+零售的“類(lèi)超市”模式，既能為餐廳增加盈利點(diǎn)，還可以打破餐廳單一的經(jīng)營(yíng)模式。

“餐飲零售化”引領(lǐng)消費(fèi)升級(jí)

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月15日發(fā)布的一項(xiàng)報(bào)告顯示，今年1-4、月份，全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額實(shí)現(xiàn)113102億元，同比增長(zhǎng)10.2%，餐飲業(yè)收入實(shí)現(xiàn)12082億元，同比增長(zhǎng)10.9%，占總額的10.68%。

其中，網(wǎng)上零售保持快速增長(zhǎng)。1-4月份，全國(guó)網(wǎng)上零售額實(shí)現(xiàn)19180億元，同比增長(zhǎng)32%。實(shí)物商品網(wǎng)上零售額14617億元，增長(zhǎng)25.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為12.9%，比上年同期提高1.8個(gè)百分點(diǎn)。

由此看來(lái)，“餐飲零售化”市場(chǎng)無(wú)疑是一塊巨大的蛋糕。它不同于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的市場(chǎng)，“互聯(lián)網(wǎng)+”與餐飲零售化正在重構(gòu)餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景，這其中包括火鍋、小龍蝦、鴨脖子等多個(gè)品類(lèi)。周黑鴨、良品鋪?zhàn)印⒑５讚啤⒋簖?焱、大蝦來(lái)了等諸多餐飲大佬也都趁勢(shì)掘金“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲零售化。

事實(shí)上“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的模式，一方面在重構(gòu)餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景，另一方面也引領(lǐng)著食品在供應(yīng)鏈、安全方面的消費(fèi)升級(jí)。“在互聯(lián)網(wǎng)餐飲這樣一個(gè)框架下，企業(yè)更專(zhuān)業(yè)，更有規(guī)模，同時(shí)數(shù)字上也更清楚。”知名財(cái)經(jīng)評(píng)論人余豐慧指出，互聯(lián)網(wǎng)餐飲打破了整個(gè)餐飲的結(jié)構(gòu).在這樣一個(gè)規(guī)模化的訂單和扁平化的渠道效應(yīng)下，食材的品質(zhì)、安全、成本變得更可控，消費(fèi)者才能體驗(yàn)到更好的消費(fèi)升級(jí)。

好模式也要結(jié)合企業(yè)實(shí)際

在當(dāng)下，餐飲零售化未嘗不能成為餐企運(yùn)營(yíng)的一種新方向。不過(guò)模式雖好，也并非人人適用，特別是對(duì)于_些小的餐飲品牌來(lái)說(shuō)。所以，餐飲企業(yè)決定在做零售化之前，要注意以下兩個(gè)問(wèn)題：

成本太高，小餐廳無(wú)法實(shí)現(xiàn)。這種餐飲零售化實(shí)際上是多品類(lèi)、跨領(lǐng)域等相互融合，這樣就意味著餐企需要有足夠的資源去支撐，因?yàn)樗惺称范急仨氂袔讉€(gè)流通環(huán)節(jié)，包括：原料產(chǎn)地、采購(gòu)地、加工地、銷(xiāo)售地等，這些資源相加造成的高成本是小餐廳無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

加強(qiáng)食品安全意識(shí)。相比廣州酒家這種通過(guò)大型、標(biāo)準(zhǔn)化的加工廠，一些企業(yè)推出的天然手工產(chǎn)品即使可以滿(mǎn)足消費(fèi)者的味覺(jué)需求，但這種通過(guò)非工業(yè)化生產(chǎn)方式做出來(lái)的產(chǎn)品安全性有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。