《茅臺密鑰》：中國的釀造百科

鄒藍

貴州遵義仁懷市茅臺鎮，以名產茅臺酒而著稱。民國時期有人考證說，清朝中期山西鹽商在這個烏江轉運碼頭倒騰鹽到黔北山區時，因不堪當地土酒的劣質而思念家鄉的酒，便請來家鄉杏花村的師傅在茅臺鎮搞家鄉特色的酒。山西汾酒的工藝，黔北山區的高粱，濕熱河谷的生物微生物群落，這樣弄來弄去，山西特色加貴州特色，就鼓搗出了中華第一白酒茅臺。

抗戰光復后貴陽市長何輯五在任上所撰《十年來貴州經濟建設》有關茅臺來源的文字是如此表達的：“ 茅臺酒為本省特產品之一，以其產地在仁懷縣茅臺村，因而得名。先是黔中業鹽者多為秦晉商人，而茅臺地方放為川鹽入黔集散之地。當時鹽商由山西雇來釀酒技工仿汾酒釀造方法設廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間因秦晉商人歇業回鄉，即將所設鹽號及茅臺酒廠售于本省先賢華檉塢先生繼續經營，仍沿用成義酒坊名稱（俗稱華茅）。華姓得業迄今將近百年，產量既增，始以問世，此茅臺酒之由來也 。”

順便說一句，十年，指的是抗戰8年加光復后的兩三年。貴州以往交通閉塞，與外界的人員和信息，技術，商業交流不便。因為倭寇侵華，沿海公私機構，院校和各色專業職業人員、學生轉移到大后方，其中相當一部分集中在貴州。貴州的發展得到了很大促進。何應欽的胞弟何輯五說的就是這個意思。

早在乾隆的兒子嘉慶時期，《仁懷廳志》（今遵義仁懷縣）便有文字曰：城西茅臺村制酒，全黔第一。如此看來，巴拿馬的金獎，只是對茅臺酒的國際肯定；國內肯定，至少在貴州，已經早就有了。如果交通方便而茅臺便利各地劉伶弟子分享，想來全國性的認可也早不在話下。

酒香也怕巷子深。沒有想到的是，無數人涌到深巷來，酒香就此傳出去。抗戰期間，軍政學商從沿海轉移到大后方，貴州是一個重點。浙江大學定在貴州湄潭，貴陽附近轉移來若干個軍校。周恩來等的家眷，一度也安排在貴陽遠郊的青巖鎮。由此，沿海各地來的好酒者品嘗茅臺后莫不贊賞，公私宴請上成為佳釀。隨光復后回鄉的人群，茅臺的名氣由此傳遍全國。

前引該書也說，1944年茅酒一度為蘇聯政府宴請外賓珍品。繼而美軍來華聯合對日作戰，茅酒又為美軍共同所好。在印度之價值幾與白蘭地、威士忌并駕齊驅。我國軍隊遠征印度時，其士兵所帶茅酒，曾有一瓶換兩瓶者。勝利后本省茅酒一度暢銷滬地，蓋以美軍復員回國，大量收購運回以供諸同好。由是茅酒所享之國際聲譽日隆。

茅臺幾個主要作坊的酒，被過路的紅軍享受了一些，紅軍醫護人員充當消毒酒精用了一些，據說被不懂酒的軍人泡腳泡了一些，還被懂酒的人裝水壺什么的帶走了一些。還是周恩來是懂酒的大行家，他后來下令把赤水河上下游都保護了起來，保證赤水河的質量基本不變。后來美國基辛格尼克松來，還是喝的茅臺。基辛格回憶錄中關于茅臺酒潑灑一些用火柴一點就燃燒的段落，加大了茅臺酒的國際名聲。

貴州夏天清涼，適合避暑。但是黔北茅臺鎮濕熱河谷內，夏天很悶熱。這對酒曲和釀酒微生物群落好，對酒當然就好，但是對居民生活不好。因為十來公里外的高坡上，氣候就涼爽得多。而老茅臺鎮，人口和房屋密集相當于酒都CBD。不久前貴州啟動茅臺大搬遷，在10多公里外建設一個新住宅區，把茅臺職工和部分居民搬遷到新區，以降低茅臺鎮的環境壓力。

關于茅臺，東拉西扯到此為止，因為今天要說道的是有關茅臺的一本精彩著作。

茅臺是中國第一大名酒，供不應求。而以前，中央政府也曾下項目嘗試異地復制茅臺的全套微生物環境和釀造工藝，看能否在外地生產出相同口感和質量的茅臺。結果是，酒還不錯，但是夠不上茅臺。為此，據說中央高層有個評價，這酒也很珍貴，由此得名珍酒。

復制過程說明，茅臺寶庫的密鑰或天機，還是沒能掌握。如今，旨在解讀茅臺秘密的一本著作問世。老友龍隆送我一本《茅臺密鑰》，我對此盼望已久。

不過這是出于私心。因為出版前，他來跟我商量書名和章節的英文翻譯問題。里面的英文，也基本是我與他推敲后定了，后來出版時有微調。因為是學術性的著作，我還特意選了英文的偏“文言”的中古英語詞，如第七章“從哪里來”Whence It Comes，我用偏文言的whence替代了現代的where。但是我也采用了洋文的文白混雜方式，沒有用cometh如此動詞的變位。

這本書，寫的是茅臺酒，或者更準確說寫的是茅臺酒史。但是以我看，寫的還不止是茅臺酒史，而是中國蒸餾酒或白酒的釀造史以及釀造技術，以及相關的好多個大范圍，如釀造技術的演進，釀造的原料及分析，釀造的生物化學過程，微生物、赤水河、貴州史、釀造本身的工藝過程等等。還涉及到了國外的釀酒技術等，李約瑟的研究。

龍隆和馮蘇寶兩個牽頭做的這個書稿，要是讓我來寫，以我的知識積累和思路，我肯定寫不出來。曾在同一個單位從事社會經濟研究，我沒有理工的背景，而龍隆和老馮都是學工科出身。而且這關聯到的許多工程學科的知識，還有歷史考據，我就是有針對性地惡補一年也難以理清脈絡來用于各項專題的分析研究和論證。

第一章“醬香”，從中國的蒸餾酒，也就是白酒的各種香型說起，清香，濃香，醬香。

第二章“紅糧”，說的就是高粱，從黔北的土種高粱，到中國各種主流高粱，引進的高粱，還有高粱的歷史，攤開來說了個遍。

第三章“赤水”，則是說的赤水河。實際上赤水河的水色為赤色，僅僅在夏季洪流季節。水質定酒質。當然水需要說法。不過同在赤水河，只是下游三五十公里的四川古藺二郎灘的郎酒，同樣是醬香型酒，口感總比茅臺略遜一點就沒什么說法了。

第四章“微生物憲章”，說的是酒糟發酵時的微生物群落問題。因為地質、溫度、濕度、海拔高度等綜合因素，任何地方的微生物群落不可能統一。

第五章“河谷酒”。這個說法是從法國盧瓦爾河谷 Valle Loire等葡萄酒產地的區別概念套用過來的。

第七章“從哪里來”說了茅臺的源頭源流。一說就從賈思勰和齊民要術的釀造，李約瑟說的中國第五大發明：馴服微生物的具體案例“酒曲”說起。endprint

舉凡茅臺釀制過程中的所有重要因素，龍馮二位都考慮到了。如上的篇章和每個篇章下的各因素分析考證，足以證明作者不是就事論事，而是精心調研后才確定了這么個寫作框架，從各方面追根究底分析考證了個透。有關茅臺的一些近代歷史資料，他們甚至從民國初年的報紙中找出了證據。他們現在比茅臺的陳列館或當地的茅臺史專家，還更了解茅臺。

茅臺酒釀制中酒糟摻加陳糟，以及較長年份窖貯的釀制技術流程，根據研究者的歸納，與多年釀酒造成的當地獨有的宜生菌群落，共同形成了茅臺鎮獨特的自然發酵環境。這也成為移植茅臺酒的釀制工藝遭遇無法逾越的門檻。專家還認為，茅臺酒與其他窖酒的最大區別，在于工藝的繁復，陳糟的復釀，以及窖藏陳釀的三大特點。

如此的技術特點，竟然與當地的戰亂有關。史料說，遵義一帶咸豐年間兵亂，1854年10月，鄉民起事攻打仁懷。為避戰亂，成義酒坊將酒糟料與產出之酒盡數埋入窖中隱藏。數年后戰亂平定，山西鹽商回鄉，華家收購成義酒坊。在釀酒師傅指引下，發掘出多年前埋藏的陳糟與陳酒，發現多年窖藏后酒味更醇和。于是將陳糟摻入新糟以利提升酒質，同時也形成新成之酒窖藏多年才取出銷售或飲用的規矩。

這書瀏覽一遍后，與貴州籍的朋友聊起來，我嘆道，這書給今后給國內諸多酒廠寫書宣揚酒文化的人出了一個天大的難題，也立了一道非常高的門檻。只要自認是中國名酒，卻沒有一本《茅臺密鑰》這樣量級和算得上詳細文獻考證檔次的書，那就不好意思在江湖上吹了。

兩個資深研究員干了兩年的心血呢。一個黔籍，是愛家鄉；一個川籍，對酒也有點心得。此外，中國社會科學院退休教授、錢鐘書先生生前助手欒貴明教授的古文獻庫電子檢索系統，以及龍研因在華大基因作過跨兩個年度的深度調研而提前補習了微生物科學知識這兩大支撐，這都是一般學者所不具備甚至也想不到的資源。

一天在深圳與過來講學的老友鄭也夫教授聊天，他說起，在香港教書的丁學良教授對酒也頗有心得，也曾與同在赤水河上的郎酒老總討論過酒。不過看來那樣的說酒，遠還比不上《茅臺密鑰》如此深度的解讀和考證。每一個章節，都可以說好幾個話題。

要補充指出的是，本書并非茅臺集團資金贊助。他們到茅臺酒廠調研本來是受托作一個發展戰略方面的課題，后來卻被茅臺河谷中的濃郁酒香激發出了改作“discovery”的濃烈興趣，因擔心向茅臺酒廠和政府部門說明后難保客觀嚴謹的科學立場而一直沒有聲張。好在出資委托的第三方給予的充分的理解和寬容，在客觀和獨立性上應該沒有問題。

我覺得，這算是一本丁玲所說的“一本書主義”的那樣一本書。就這一本，足以讓后人記得作者和他們作的貢獻。

（《茅臺密鑰》，龍隆、馮蘇寶著，大百科全書出版社，北京，2015年。）endprint