紫薯紅棗果凍制作工藝研究

丁燕+呼鳳蘭+王榮

摘 要：以紫薯和紅棗為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，研究制作紫薯紅棗果凍的最佳配方。結(jié)果表明：紫薯紅棗果凍的最佳方案為25%紫薯，20%白砂糖，0.4%檸檬酸，6%瓊脂，做出的紫薯紅棗果凍最好吃，顏色鮮艷、有濃郁的香味、半透明、無氣泡、無裂痕、口感細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：紫薯；紅棗；果凍；制作工藝

中圖分類號(hào)：TS278 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.12.012

Abstract： Taking purple potato and red date as main raw material， the optimum formula of the compound jelly was studied through the single factor experiments and orthogonal experiments. The results showed that the best programme of compound jelly with purple potato and red date was purple potato 25%， white sugar 20%， citric acid 0.4%， agar of 6%. It had the best taste and the fresh color， rich flavor， translucent， no bubbles， no cracks， and delicate taste.

Key words： purple potato； red date； jelly； production process

紫薯中富含豐富的花青素、纖維素等許多對(duì)人體十分有益的營養(yǎng)元素[1]，可以延緩衰老、預(yù)防中老年常見的心腦血管疾病，是中老年人，尤其是患有高血壓、冠心病等疾病的人群所喜愛的一種食物[2]。紅棗不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且有很高的藥用價(jià)值[3-8]。本試驗(yàn)從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，選用新鮮紫薯與紅棗為原料，研究制作既好吃又健康營養(yǎng)的紫薯紅棗果凍產(chǎn)品的最佳方案，并且不添加任何防腐劑。將紫薯和紅棗結(jié)合在一起做出的果凍不僅美味安全，同時(shí)會(huì)提高其營養(yǎng)價(jià)值，有一定的保健功能，具有很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

紅棗、紫薯、白砂糖、檸檬酸、瓊脂均為食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)儀器

數(shù)顯恒溫水浴鍋、電子天平、蘇泊爾電磁爐、電子天平等。

1.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

制作流程及各步驟的操作要點(diǎn)如下：

1.3.1 紫薯預(yù)處理 選擇無疤無傷，顏色均勻一致的優(yōu)質(zhì)紫甘薯，在鍋中蒸煮去皮，切塊，榨汁機(jī)中打漿。

1.3.2 紅棗汁的制備 將精選出的紅棗洗凈去核后，稱取25 g棗肉，再加入質(zhì)量3倍的水在榨汁機(jī)中榨汁，然后用紗布3層過濾備用。

1.3.3 凝膠劑處理 在瓊脂中加入質(zhì)量5倍的水之后，待水分充分進(jìn)入瓊脂中，在水浴鍋中恒溫加熱（70 ℃），時(shí)間為90 min，由于瓊脂加入水后容易發(fā)生沉淀，需要過濾處理。

1.3.4 檸檬酸的加入 檸檬酸在加入時(shí)需要將紅棗汁以及紫薯醬的溫度控制在70 ℃左右。在加入檸檬酸之后，需要攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高。

1.3.5 冷卻 采用自然冷卻的方式使果凍凝固成型，果凍成品即完成。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 不同紫薯添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 當(dāng)白砂糖添加量為20%、檸檬酸添加量為0.40%、瓊脂添加量為7%時(shí)，分別用10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%的紫薯添加量，做單因素試驗(yàn)，考察不同的紫薯添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 不同白砂糖添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 當(dāng)紫薯添加量為30%、檸檬酸添加量為0.40%、瓊脂添加量為7%時(shí)，分別用5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%的白砂糖添加量，做單因素試驗(yàn)，考察不同的白砂糖添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響。

1.4.3 不同檸檬酸添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 當(dāng)紫薯添加量為30%、白砂糖添加量為20%、瓊脂添加量為7%時(shí)，分別用0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%的檸檬酸添加量，做單因素試驗(yàn)，考察不同的檸檬酸添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響。

1.4.4 不同瓊脂添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 當(dāng)紫薯添加量為30%、白砂糖添加量為20%、檸檬酸添加量為0.40%時(shí)，分別用3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%的瓊脂添加量，做單因素試驗(yàn)，考察不同的瓊脂添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響。

1.4.5 紫薯紅棗果凍方案優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 篩選單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定感官評(píng)價(jià)值較大的前3項(xiàng)所對(duì)應(yīng)的紫薯（A）、白砂糖（B）、檸檬酸（C）和瓊脂（D）添加量，進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，確定紫薯紅棗果凍的最佳方案。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.5 感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)由25個(gè)人參與品嘗，分別從紫薯紅棗果凍的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感這幾個(gè)方面進(jìn)行全面評(píng)分[9-10]，總體分?jǐn)?shù)為100分，每個(gè)方面占25分，然后對(duì)紫薯紅棗果凍的感官品質(zhì)各方面進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果取平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同紫薯添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 由圖1可以看出，隨著紫薯添加量的增加，果凍感官評(píng)分逐漸提高。當(dāng)紫薯添加量在30%時(shí)感官評(píng)分最高，為89分，此時(shí)制作出的果凍顏色呈現(xiàn)出天然的紫紅色，香味濃郁，彈性好，口感潤滑，半透明且無雜質(zhì)。之后隨著紫薯添加量增加，感官評(píng)分又逐漸降低，因?yàn)檫@時(shí)制作出的果凍，熬煮的時(shí)間長，顏色偏紫色，味道淡。故選擇紫薯的添加量20%，25%，30%作為正交試驗(yàn)的3水平。endprint

2.1.2 不同白砂糖添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 由圖2可以看出，當(dāng)白砂糖的添加量在20%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高，為87分。制作出的果凍成型效果很好，酸甜味適中，口感細(xì)膩爽滑。當(dāng)白砂糖的添加量在5%時(shí)，果凍的甜味偏淡，酸味過重。隨著白砂糖含量的不斷增加，酸甜味越來越適中。當(dāng)白砂糖添加量超過20%時(shí)，酸味越來越大，直到白砂糖的添加量在35%時(shí)，甜味過大，果凍品嘗起來具有甜膩感。白砂糖添加量過少或者過多都對(duì)紫薯紅棗果凍的口味具有直接的影響，過少會(huì)使得果凍甜味淡酸味大，而糖過多會(huì)使果凍甜度增大，促使酸甜味不協(xié)調(diào)，口感粗糙，并有少量的氣泡產(chǎn)生。故選擇白砂糖的添加量15%，20%，25%作為正交試驗(yàn)的3水平。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 由圖3可以看出，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.4%時(shí)感官評(píng)分最高，為90分。制作出的果凍酸甜味適中，細(xì)膩爽滑。當(dāng)檸檬酸的添加量在0.1%時(shí)，制作出的果凍甜味大，幾乎沒有酸味，隨著檸檬酸添加量的不斷增加，酸味和甜味變得越來越協(xié)調(diào)。當(dāng)檸檬酸的添加量超過0.4%時(shí)，制作出的果凍酸味越來越大，直到0.7%的檸檬酸的添加量時(shí)，酸味過大，使得果凍的酸甜味不協(xié)調(diào)。檸檬酸的加入量偏低或者偏高都直接影響了果凍的口味，過低使得甜味大，過高酸味偏大，口感粗糙。故選擇檸檬酸的添加量0.2%，0.3%，0.4%作為正交試驗(yàn)的3水平。

2.1.4 不同瓊脂添加量對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響 由圖4可以看出，當(dāng)瓊脂的添加量為7%時(shí)感官評(píng)分最高，為91分，制作出的果凍凝固性好，軟硬適中，有咀嚼感。當(dāng)瓊脂的添加量在3%～7%時(shí)，果凍的感官評(píng)分隨著瓊脂添加量的增加而增大。瓊脂添加量在3%時(shí)制作出的果凍無法成型，咀嚼感很差。當(dāng)瓊脂的添加量在7%～9%之間時(shí)，果凍的感官評(píng)分隨著瓊脂的添加量的升高而降低，因?yàn)檫@時(shí)制作出的山楂果凍太硬，咀嚼感不好。瓊脂添加量少會(huì)使果凍成型效果差，當(dāng)瓊脂添加量過多的時(shí)候，制作出的果凍太硬，口感風(fēng)味都差。故選擇瓊脂添加量5%，6%，7%作為正交試驗(yàn)的3水平。

2.2 正交試驗(yàn)

從表3可以看出，根據(jù)極差R值的大小可以得出影響紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)評(píng)分的順序?yàn)锽>A>D>C，即白砂糖添加量對(duì)紫薯紅棗果凍的感官品質(zhì)影響最大，其次是紫薯添加量、瓊脂添加量和檸檬酸添加量。根據(jù)k值結(jié)果可以確定紫薯紅棗果凍的最優(yōu)方案為A2B2C3D2，即25%紫薯、20%白砂糖、0.4%檸檬酸和6%瓊脂。

3 結(jié) 論

本課題采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過研究加入不同量的紫薯、白砂糖、檸檬酸、瓊脂對(duì)紫薯紅棗果凍感官品質(zhì)的影響，確定了制作紫薯紅棗果凍的最佳方案為：25%紫薯，20%白砂糖，0.4%的檸檬酸，6%的瓊脂。根據(jù)該方案做出的紫薯紅棗果凍味道最好，呈天然的紫紅色，比較透明，凝固完全，形狀比較完整，彈性較好，酸甜適口。將紫薯和紅棗結(jié)合在一起做出的果凍不僅美味安全，而且營養(yǎng)價(jià)值提高，有一定的保健功能，具有很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

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