藜麥：餐桌上的超級英雄？

長夜之飲

近十年間，一股“健康”風潮席卷而過，無聲無息地滲透到日常的方方面面。當健身塑形成為風尚，健康飲食似乎也成了一種“有態度”的生活方式：追求“有機”排在首位，烹飪方法與飲食結構徹底革新。一時間，從國內到海外，各大新媒體社交平臺上，層出不窮的健身、營養“達人”們拍出靚照，傳授讓自己脫胎換骨的經驗食譜。

在那些食譜中，一款名為藜麥（Quinoa）的食材被冠上了“超級食物”的名號，仿佛拯救體重與膳食健康的超級英雄，在餐桌上粉墨登場……

從印加神話到健康神話

3000年前，與世隔絕的美洲大陸上，安第斯（Andes）山脈巍峨聳立，守望著西方的太平洋，廣闊的肩脊擔挑起古老神秘的安第斯文明。用飛鳥的眼睛俯望，海拔3812米的的的喀喀（Titicaca）湖如同一塊巨大的藍寶石，鑲嵌在安迪斯山脈的肩膀之上。柔浪拍岸的高山土地間，赭紅皮膚的古老原住民灑下細密的種子，淳樸地期盼著一次豐收……

作為南美洲最早的作物之一，藜麥起源于該洲最大淡水湖——的的喀喀湖（Lake Titicaca）周邊，即現今的秘魯與玻利維亞兩國。考古證據顯示，距今5200到7000年前，非人工種植的藜麥已經用于原始畜牧業；距今3000年至5000年前，藜麥正式用于人工繁育，并在其后極為漫長的歲月中擔任該地居民的首要農產品與主糧。在智利與秘魯的多處古老墓穴中，考古學家都發現了藜麥的蹤跡。

在始于十五世紀的印加帝國（Inca Empire）時期，藜麥被封為圣物與“萬谷之母（mother of all grains）”，印加語稱之為“chisoya mama”。根據史料記載，在盛產黃金的印加帝國，每逢藜麥種植季節，印加國王會手持黃金農具，種下第一批種子，因而在許多古老的印加神話中，藜麥都扮演重要角色。

然而，就在哥倫布踏足美洲之后，蜂擁而至的殖民者給美洲的原住民文化帶來了毀滅性打擊。印加帝國在1533年正式宣告終亡，藜麥是西班牙入侵者眼中屬于土著人的“低等食物”，且其在本土宗教信仰中地位卓然，因此被剝奪了主糧地位，種植也遭強行終結，取而代之的是由歐陸引入的大麥與小麥。

于是，當數不清的南美作物，如玉米、紅薯、番茄、馬鈴薯、煙草等等傳遍世界的時候，藜麥儼然是安第斯山脊上一個古老而堅韌的神話，它在原生村落中小范圍地播種，沿用傳承千年的古老方式打谷。

藜麥的命運于1980年代初現轉機。一洲之隔的美國，美國國家航空航天局（NASA）正試圖解決宇航員漫長飛行中的食物難題。科學家試圖建立一個“受控生命生態保障系統（Controlled Ecological Life Support System，即CELSS）”，在一個閉合的生態系統中完成生命的自給自足，讓宇航員吃上新鮮的食物。經過漫長的對比與研究，候選的可種植作物里，沉寂多年的藜麥脫穎而出，登上榜首。這種古老作物中蘊含的營養與能量，堅強到時間亦無法將其摧折。

隨后，就如絕大多數首用于科學研究與軍事發展的產品一樣，當素食主義、健身時尚、有機飲食、超級食物的大風刮過，經過歲月洗禮，又拿到了“NASA認證”的藜麥搖身一變，從印加神話中走了出來，以“健康神話”的全新形象成為廣受全球追捧的農業作物。

是藜不是麥

藜麥的英文名“Quinoa”本是西班牙語詞，自南美洲原生的克丘亞（Quechuan）語詞“kinwa”轉音而來。中文“藜”字取于其藜亞科的近親，同樣是非常古老的作物，《詩經·小雅·南山有臺》中寫“南山有臺，北山有萊”，“萊”指的就是萊藜。

作為原產地千百年來的主糧，藜麥實則是一種“假谷物（Pseudocereal）”，即一種像谷物一樣作為糧食使用，但不屬于禾本科的植物。根據品種的不同，藜麥最高可以生長到三米，強大的根系蔓延可達30厘米，葉與種子均可食用，但種子商品化程度更高。藜麥的種子約有2毫米長，常見顏色包含白色、紅色、棕色和黑色。

在自然的狀態下，藜麥種子的外殼含有苦味的皂素，不宜食用，絕大多數販售的藜麥都經歷了去殼過程。藜麥育種的研究方向之一便是去除苦味，通過基因工程選育更甜的品種，但這種苦味也是一種原生的自我保護手段，使藜麥遠離鳥蟲侵害，減免了照料的麻煩。

另外，藜麥抗寒，適應鹽堿土地，可以生長在營養極低的土壤里，因此廣泛應用于人口食品保障的項目中。

NASA之所以選中藜麥作為太空食物，亦是經過了多方面的深思熟慮。

想讓宇航員長期食用一種食物并保持健康，選擇的余地非常有限。常見的主食包含豐富的碳水化合物，它們可以為人體提供能量，但缺乏優質蛋白質和脂肪，長期食用會造成營養不良。古人在長期的經驗汲取中選擇了燕麥，這類作物包含比較豐富的礦物質和蛋白質，卻又缺乏維生素，正因如此，壞血病也是一種困擾古代人類的頑疾。

除此之外，水果中幾乎不含有蛋白質，蛋奶肉類中固然含有蛋白質和脂肪，也不能提供維生素補充。

藜麥卻能解決以上全部。

未烹煮的藜麥中含有13%的水分，64%的碳水化合物，14%的蛋白質和6%的脂肪。每100g生藜麥就能提供高于每日所需（Daily Value，即DV）20%甚至更多的蛋白質、膳食纖維、維他命B和膳食礦物質。100g經烹飪的藜麥可以提供120大卡能量、占每日所需30%和22%的錳和磷元素，以及大量的鐵、鎂、鋅。

由于不含麩質（Gluten-free），易于消化，藜麥同樣適合麩蛋白過敏的人食用。食用時既可以像普通谷物那樣煮熟，又可以像麥片類產品泡發食用。

藜麥的主產地在南美洲的秘魯、玻利維亞、厄瓜多爾等國，在美國和歐洲也有小范圍種植。

全球每年大約98%的產量用于供應歐美市場，中國近年間的銷量也逐漸增加。最初，市場最為認可籽粒較飽滿的白藜麥，原產地大多種植該品種，迎合購買者的喜好，但隨著更多外形普通、營養價值高的品種被挖掘出來，各種顏色的藜麥紛紛登上世界舞臺。其中，白藜麥需煮的時間最短，約在10分鐘左右，紅藜麥要煮15分鐘，黑藜麥需要20分鐘甚至更長時間。

2013年是聯合國大會宣布的“國際藜麥年”，其標語口號為“千年前播種下的未來（A Future Sown Thousands of Years Ago）”。安第斯山脈居民千年間的古老實踐得到了肯定，關于藜麥的知識與經驗將加快科學世界走向未來的腳步。

與此同時，作為一個冉冉升起的現代神話，藜麥享受著風光的同時，也承擔著許多消費者疏于關注的沉重——

大量外銷造成了藜麥價格飛漲，反而致使生產地許多以藜麥為食的人難以負擔其價格，而藜麥對他們來說又是特殊地理條件下唯一適宜種植的糧食作物。此外，連年的供不應求削弱了土地的肥力，也對藜麥的品質造成了影響。

超級食物，真實力還是假炒作？

頭頂“超級食物”的頭銜，藜麥身價倍增，但究竟什么才是超級食物呢？

根據《牛津英語大詞典》的釋義，“超級食物”指的是“特別具有營養，或對健康特別有好處的食物”，但這只是一個名詞解釋，而非科學定義。

事實上，“超級食物”的概念廣泛用于商品營銷之中，但很少得到營養師的認可。倫敦圣喬治醫院（St Georges Hospital in London）的首席營養師凱瑟琳·柯林斯（Catherine Collins）曾表示：“‘超級食物是個最無意義且造成最大傷害的概念……關于這個概念的錯誤觀點實在太多，我已經不知該從哪里開始釋清。”

對于“超級食物”的錯誤理解，常見的類型之一是認為某種食物會對健康產生奇效，尤其是長久以來在例常烹飪中少見的品種。紅菜頭、亞麻籽油、椰子油均屬此列，營銷公司往往將其定義為某些明星和特殊健身者的秘密食譜，吸引消費者大量購買。誠然，紅菜頭擁有優質的糖分，椰子油和亞麻籽油對減重有效，但這些特點并非獨具，在缺少營養師指導使用的情況下，普通人即便食用這些“超級食物”也很難起到基本的效果。還有一些人認為，“超級食物”應該營養非常均衡，能夠以一代萬，提供人體所有日常所需。嚴格考量這一點的話，藜麥確實可以勉強達標。但除它之外，還有一種達標的食物——貌不驚人的馬鈴薯。在2015年大熱的科幻電影《火星救援（The Martian）》中，被隊友遺忘在火星基地的宇航員便是運用NASA “受控生命生態保障系統”的概念來自救，而他種植的作物正是馬鈴薯。然而，不論是藜麥還是馬鈴薯，都只是極度艱難環境下迫不得已的選擇，并不代表這些作物當真具有代替其余一切食物的資質。不管是考察維生素含量還是蛋白質的質量，都不難找到比它們更優的存在，哪怕僅從口感和享受而言，它們也都遠非最佳選擇。

在商業運作之下，除卻“超級食物”的概念，“超級水果”、“超級堅果”等等也接連登場，作為消費者，若不想被這些層出不窮的新名詞、新概念“忽悠”，應當清醒認識到：從健康與營養角度出發，優秀的食物不可計數，重要的是接受、利用它們的優點，而非神化它們的名頭。參看廣受追捧的“地中海飲食模式（Mediterranean diet）”，其中的橄欖油、紅酒，地中海沿岸盛產的番茄、茄子、大蒜被認為可以降低心腦血管發病率，但顯而易見的是，這種飲食方式之所以健康并非是這些食物中的某一種具有卓絕功效，而是得自于多種食物共同干預的結果。

正如超級英雄電影那樣，過度的商業開發讓其從一呼百應逐漸變得乏善可陳，“超級食物”的商業概念也很可能在未來的某一日徹底破滅。真正健康的飲食，需要的不是“超級”與“超級”的簡單相加，而是眾多食物在均衡、完整、合理模式下的通力協作。