胍基乙酸對(duì)育肥豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

陳政寬，張俊玲，田耀耀，王澤明，馬 佳

（北京君德同創(chuàng)農(nóng)牧科技股份有限公司，北京 100085）

胍基乙酸是脊椎動(dòng)物體內(nèi)合成肌酸的唯一前提物，其在動(dòng)物體細(xì)胞能量代謝中發(fā)揮著重要作用[1-2]。在動(dòng)物組織中，肌酸是重要的能量轉(zhuǎn)換者，其可通過使磷酸肌酸轉(zhuǎn)化為ATP快速為動(dòng)物提供能量。胍基乙酸性質(zhì)穩(wěn)定，且在提高動(dòng)物體內(nèi)肌酸含量上比肌酸更有效[3]。因此，胍基乙酸是有效的肌酸補(bǔ)充源。

研究表明，育肥豬日糧中添加胍基乙酸0.08%、0.12%和0.20%（試驗(yàn)期54 d）可提高豬肉pH，降低其滴水損失和剪切力，從而改善豬肉品質(zhì)[4]。本文旨在研究胍基乙酸對(duì)育肥豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用胍基乙酸（肌源TM）來自北京君德同創(chuàng)農(nóng)牧科技股份有限公司，胍基乙酸含量≥98%。

1.2 試驗(yàn)日糧

試驗(yàn)采用玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，營(yíng)養(yǎng)水平參照NRC（2012）飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。配合日糧時(shí)，用粉碎后玉米對(duì)胍基乙酸進(jìn)行逐級(jí)稀釋放大，混勻后與其他原料混合。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成和營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 試驗(yàn)動(dòng)物及設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用完全隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，選用健康的杜×長(zhǎng)×大三元雜交育肥豬96頭，平均初始體重為80.50±0.65 kg，按體重一致、公母各半（公豬為去勢(shì)公豬）的原則，隨機(jī)分為2個(gè)處理，每個(gè)處理6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8頭豬，試驗(yàn)期40 d。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中添加胍基乙酸 500 mg· kg-1。

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在河北省某養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行。豬只自由采食和飲水。豬舍采用自然通風(fēng)加機(jī)械通風(fēng)，水泥地板。按照豬場(chǎng)正常飼養(yǎng)管理進(jìn)行，每日注意觀察豬采食、糞便和精神狀況，發(fā)現(xiàn)疾病及時(shí)處理。

1.5 樣品采集

在試驗(yàn)第39天，每個(gè)重復(fù)選取1頭體重接近該圈平均值的豬（每個(gè)處理6頭豬，公母各半），空腹24 h，按照生豬屠宰操作規(guī)程（GBT 17236-2008）進(jìn)行胴體分割，采集左側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌保存于4℃環(huán)境，用于測(cè)定肉品質(zhì)。同時(shí)在屠宰后45 min和24 h，分別采集部分背最長(zhǎng)肌保存于4℃環(huán)境，用于測(cè)定肉品質(zhì)。

1.6 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.6.1 胴體性狀

取左半側(cè)胴體，用游標(biāo)卡尺測(cè)量第6～7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，計(jì)算三點(diǎn)平均膘厚。同時(shí)，用游標(biāo)卡尺測(cè)定12～13肋骨間背最長(zhǎng)肌斷面的高度和寬度。眼肌面積（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌寬度（cm）×0.7

1.6.2 常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

肉質(zhì)取樣和測(cè)定參照NY/T1333-2007《畜禽品質(zhì)測(cè)定》進(jìn)行，測(cè)定的項(xiàng)目包括大理石紋評(píng)分、滴水損失、蒸煮損失、剪切力、肉色、pH45min和pH24h。大理石紋評(píng)分參照大理石紋評(píng)分圖進(jìn)行評(píng)分，脂肪痕量分布為1分，脂肪微量分布為2分，脂肪少量分布為3分，脂肪適量分布為4分，脂肪過量分布為5分。肉色用CR-410型美能達(dá)色差計(jì)測(cè)量背最長(zhǎng)肌的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。pH45min和pH24h用HI8424型便攜式酸度計(jì)測(cè)定。剪切力用嫩度儀（CLM3B）進(jìn)行測(cè)定。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件One Way ANOVA進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行Duncan's多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，日糧中添加胍基乙酸組豬肩部最厚處極顯著降低（P＜0.01），最后肋處以及腰薦接合處的背膘厚顯著降低（P＜0.05），眼肌面積極顯著提高（P＜0.01），宰后豬背最長(zhǎng)肌肌肉的pH45min、pH24h和亮度（L*）顯著提高（P＜0.05），背最長(zhǎng)肌滴水損失和烹飪損失、剪切力顯著降低（P＜0.05）。兩組間豬背最長(zhǎng)肌紅度（a*）和黃度（b*）無顯著差異（P＞0.05）。

表2 日糧添加胍基乙酸對(duì)育肥豬胴體品質(zhì)和豬肉品質(zhì)的影響

3 討論

3.1 日糧添加胍基乙酸對(duì)育肥豬胴體品質(zhì)的影響

試驗(yàn)表明，日糧添加胍基乙酸500 mg·kg-1可增加眼肌面積，降低背膘厚度。這與潘寶海等研究結(jié)果相一致[5]。結(jié)果表明，胍基乙酸會(huì)促進(jìn)機(jī)體蛋白質(zhì)的合成，讓機(jī)體吸收的更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存積在肌肉組織中，而非脂肪組織中。胍基乙酸的這種“營(yíng)養(yǎng)分配”作用，可能與其代謝部位有關(guān)。外源補(bǔ)充胍基乙酸被腸道吸收后，經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，在胍基乙酸甲基轉(zhuǎn)移酶的作用下合成肌酸，形成的肌酸在鈉離子偶聯(lián)的肌酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體作用下逆濃度進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，而肌酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體表達(dá)主要是在肌肉組織中[6]。因此，育肥豬日糧添加胍基乙酸500 mg·kg-1提高的增重，更多部分是肌肉組織，進(jìn)而提高了屠宰率和瘦肉率，降低背膘厚度。

3.2 日糧添加胍基乙酸對(duì)育肥豬肉品質(zhì)的影響

Liu等研究表明，日糧添加胍基乙酸1000mg·kg-1改善育肥豬肌肉組織能量代謝，延緩了糖酵解的發(fā)生，提高其肌肉pH45min和pH24h，降低了滴水損失和蒸煮損失，對(duì)肉色（L*、a*和b*）無顯著影響[7]。這與本研究結(jié)果相一致。究其原因，可能是日糧補(bǔ)充胍基乙酸，增加了肌肉組織中的肌酸總量（肌酸和磷酸肌酸），當(dāng)豬被宰殺后，肌細(xì)胞處于缺氧狀態(tài)，此時(shí)，磷酸肌酸可在肌酸激酶的作用下生成ATP，延緩糖酵解的發(fā)生，減少乳酸的積累，進(jìn)而提高了pH。肌肉pH的下降速率和pH24h與肌肉系水力相關(guān)[8]。較高的pH導(dǎo)致了更低的滴水損失。

4 小結(jié)

日糧中添加胍基乙酸500 mg·kg-1提高育肥豬眼肌面積，背最長(zhǎng)肌肉亮度、pH45min和pH24h，降低了育肥豬背膘厚度、背最長(zhǎng)肌滴水損失、蒸煮損失和剪切力，改善育肥豬胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)。

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